不知道你是否有这种感觉：坐飞机有时运气不好，机舱内小孩儿的哭闹声、乘客的交谈声，以及永远摆脱不了的背景噪
音交织在一起，不仅头疼欲裂想睡睡不着，还必须忍受难吃到死的飞机餐！
不过，飞机餐那么难吃，可能不都是食物本身的错：
2010年德国航空巨头汉莎航空公司调查发现，
飞机乘客味觉的感知
中，对甜和咸的感知会减退，而对酸和苦的则没有变化，研究认为这更多是由气压改变造成的
。而根据一项新研究，机
舱噪音可能也是造成食物难吃的原因：噪音会改变我们的味觉感知，具体来说就是减弱我们对甜味的感知，增强我们对
鲜味的感知[1]。
味觉，不光是舌头的事儿
这里先简单介绍一下味觉。味觉是指感受物质味道的能力，基本组成味道有
5
种
——
甜、咸、酸、苦和鲜
。前
4
种是很早
就确定了的基本味觉，人类对这
4
种味觉敏感度由高到低依次是苦、酸、咸、甜，这一味觉敏感顺序可以避免人类中
毒，因为在人类进化过程中，苦和酸的东西一般是不可食用的。第
5
种基本味觉鲜味（
umami
），到
1985
年才被承认。
umami
是一个日语词汇，鱼、贝类、咸肉、蔬菜（例如蘑菇、成熟的番茄、白菜、菠菜）等很多食物都包含鲜味。
各种海鲜，比如鱼、虾、贝类等，都有浓浓的鲜味｜
saborunido.com
味觉会受到很多其他感觉的影响，比如嗅觉，它对味觉影响非常大，感冒时吃东西总觉得没有味道就是因为嗅觉减弱
了。此外还有视觉和听觉，例如有研究发现，餐盘颜色会影响我们的味觉，
相对于黑色餐盘，人们会认为白色餐盘中的
甜点味道更甜；另外，餐盘越接近圆形时，人们所感受到的甜味越浓
。还有研究发现声音会影响食物的酥脆性，与闭着
嘴巴吃薯片相比，
张着嘴巴吃薯片时会觉得其更酥脆
。这是因为闭着嘴巴时咬薯片的
“
咔擦咔擦
”
声音减弱了，于是人们
判断脆薯片没有那么酥脆了。在另一个研究中，
当人们边喝饮料边带耳机听音乐时，与安静时相比，他们对甜味的感知
明显改变了。
噪音，让你
“
喜
”
鲜
“
厌
”
甜
这一次，康奈尔大学食品科学系的研究者金佰利
·
扬（
Kimberly S. Yan
）和罗宾
·
丹多（
Robin Dando
）想研究噪音对五种
基本味觉的影响。他们将被试被随机分配至噪音组和对照组（安静环境）。在噪音组，被试要一直收听采集自真实的飞
机飞行时的机舱噪音（
80-85
分贝）。控制组被试则处在正常的安静环境中。研究人员向他们提供了
5
种（甜、咸、酸、
苦和鲜）口味的溶液，每种溶液的浓度分为高中低
3
种。被试需要对这
15
种溶液的浓度进行判断。
结果发现，噪音不会影响被试对咸、苦和酸这
3
种味觉的判断。然而，在甜味判断上，噪音组会明显低估甜味的浓度，
这表明他们对甜味的感知减弱。而在鲜味判断上，噪音组则会高估鲜味的浓度，表明他们对鲜味的感知增强。
或许当你下次乘坐飞机时，你可以少选择一些甜味食品，多选择一些鲜味食品。自带一罐番茄汁或许会让你的饭菜更鲜
美。