蛋⻩酱，⼜叫美乃滋（法语 mayonnaise 的⾳译），据说起源于⻄班⽛。虽然我们这种正常的⼈类是不会整碗整碗的吃蛋⻩酱的，但你⼗有⼋九也吃到过它啦……蛋⻩酱是怎么做出来的呢？探索频道的 How Its Made 节⽬就揭秘过蛋⻩酱的流⽔线，果壳今天就带⼤家领略⼀下——不管哪种蛋⻩酱，主原料都是鸡蛋和油，但配⽅千变万化，各家都有⾃⼰的秘制配⽅。
以前的蛋⻩酱只使⽤蛋⻩，现在也有使⽤全蛋液的配⽅出现。注意，做蛋⻩酱，⽤的是⽣鸡蛋液！以及⼀整个油罐⻋的⼤⾖油。
分离蛋清蛋⻩，蛋⻩酱蛋⻩酱，它的主体就是蛋⻩。做过⻄点的同学都知道，分离蛋清和蛋⻩是很考验技术的⼀个步骤。那么在⼯⼚⾥，这些蛋⻩是怎么被分离出来的呢？我们先介绍两条分离蛋清和蛋⻩的流⽔线，⼀⼩⼀⼤——半⾃动分离流⽔线⼿动⼩⼯具靠负压吸取，和⽪搋（chuāi）⼦的原理⼀样。
⼀个个鸡蛋排好队，挨个⼉被打开。可以看到是底下有个⼤夹⼦，往上顶住鸡蛋，然后往两边⼀掰，就打开了。没看明⽩？给你⼀个⼿动的体会⼀下：这个⻓⻓的 V 型槽，底部有开⼝。蛋液流经的时候，蛋⻩整体偏⼤继续往前滑，蛋清就漏到 V 型槽开⼝下了。
全⾃动分离流⽔线同样是负压吸取鸡蛋，机器接了⽓泵控制。快速分离。这是正常速度...别担⼼，再往下有细节图。分离过程整合成三层，第⼀层打开鸡蛋，第⼆层震动蛋液，然后蛋⻩留在第⼆层，蛋液流到第三层。三层流⽔线朝不同的地⽅倒，就完成分离了。这样得到的⽣蛋液，都要经过巴⽒灭菌——⽤ 60~90°C 的短暂加热。这样既能杀死微⽣物⼜不损害品质。
制作蛋⻩酱！
先制作调料：把⽔、柠檬汁、⽩醋、苹果醋、盐，和“秘制配⽅”搅拌均匀。然后，把刚做好的调料浆，混上主原料：鸡蛋液和⼤⾖油，再继续⾼速搅拌两分钟。这就是制作蛋⻩酱最关键的“乳化”过程，然后浓郁的蛋⻩酱就完成了！蛋⻩液就是⼀种乳化剂，连接⽔分和油脂等不同性质的⻝材，最关键的就是出酱前那两分钟的⼤⼒搅打，乳化剂能将油脂分解成细⼩的粒⼦，让不同性质的⻝材相互混合。所以最后的成品，就是均匀的乳液状态。
接下来必不可少的是样本抽检。抽检的⼀种是⽤酚酞测试加了去离⼦⽔的蛋⻩酱酸碱度。像酱料这种流质⻝物，品质控制是⾮常重要的环节。质检⼈员需要经常抽检成品，检测⾊泽、粘稠、味道等。这不是唯⼀的抽检环节，灌装之后还有抽检呢！
来灌装吧！流质⻝物的填充流⽔线都⾮常相似，底下的流⽔线⾛塑料罐，上⾯灌蛋⻩酱，0.25 秒就能装满⼀个 600 毫升的⼤罐⼦，再看这么多的喷头，产出速度⾮常惊⼈。
0.7 倍速下的机器拧盖⼦，是不是看花眼了？我也是......这就是流⽔线讲究的稳、准、快。接下来是热感密封。买到的酱料都有⼀层铝箔的封⼝膜，就是那个⼀⾯银⾊的圆形⼩纸板。流⽔线上是⽤感应加热的⽅式密封的。给罐⼦拧上盖⼦后，有感应机器只在罐⼝部位加热⼀下下，就把封⼝膜粘住密封了，局部的感应加热好处是不会烫到内部的蛋⻩酱，毕竟酱料是很容易变质的。
机器贴商标很好玩⼉，商标纸⼀侧有胶⽔，贴住罐⼦以后，机器带动罐⼦转⼀圈⼉，商标纸就卷到罐⼦上了。
再次抽检！抽检是⼀整套流程，这⾥介绍测试蛋⻩酱性质的⼀种“粘度计”，来测试粘稠度的。⼩袋包装在沙拉或者快餐⾥的蛋⻩酱都是⼩包装。⽤透明的聚⼄烯薄膜做包装，热压机⼀边拉动条状包装袋，同时灌装机灌上 16 克的蛋⻩酱，热压机⼀封⼝再拉动切断。拉扯下来的透明包装袋会被热压机的另⼀⾯贴上商标。当当当~这就出⼚啦！