无论稀粥、米饭，还是月饼、粽子或者青团，各色餐点搭配上红亮流油的咸蛋黄总是不会出错。盐究竟对鸭蛋做了什么，变出了咸蛋黄这样香到流油的神仙存在？
流油的蛋黄是咸鸭蛋的灵魂。首先，咸蛋黄的油肯定不是在腌制过程中凭空出现的。蛋黄本身就含有丰富的脂质，鸭蛋黄中的脂质含量大约有30–33%。那为什么鲜蛋黄不会流油？关键在于油脂的存在方式。在蛋黄中，油脂不是游离在表面，而是以小油滴的形式均匀分散在水中，也就是说，它形成了一个乳剂系统。帮助油脂稳定分散的是蛋黄中的蛋白质与磷脂，它们起到了乳化剂的作用。
加盐再加热，造就流油的蛋黄。
新鲜的蛋黄可以看成油脂均匀分散的乳剂，而餐桌上的咸蛋黄则有很多油脂从中分离了出来，这说明原本的乳剂结构遭到了破坏，也就是“破乳”。造成乳剂结构破坏的首要因素自然是腌制过程中进入鸭蛋的盐。盐腌一方面会造成蛋黄中水分的减少，另一方面也会改变蛋白质的溶解性。随着腌制时间延长，生蛋黄会逐渐凝固，并开始出现分离的油脂。不过，腌制过后的加热步骤对打造一颗流油的蛋黄也非常重要。
加热可以使脂蛋白结构进一步破坏，将更多油脂释放出来。
为什么是鸭蛋？这是因为鸭蛋黄腌制后有更好的质地和出油效果。鸡蛋黄与鸭蛋黄的成分稍有差异，同时两种蛋蛋壳的结构与孔隙大小也有不同，因此盐腌效果也存在差异。
人们痴迷于咸蛋黄的口感，不仅直接拿来吃，还把它做成蛋黄月饼、蛋黄粽子、蛋黄酥、蛋黄焗南瓜，但咸鸭蛋的蛋清部分却总是没人愿意吃。这肯定是因为蛋清缺少油脂香味和丰富的质感，而另一方面也是因为咸蛋清实在是太咸了。实验数据显示，在经过35天的腌制之后，咸鸭蛋蛋黄部分的含盐量约为2.25%-3.29%，与此同时，蛋清部分的含盐量则会飙升到8.23%-11.61%。