哪怕你没那么喜欢糖果，在看到花花绿绿又亮晶晶的彩虹糖、M&M豆的时候，也很难不惊呼一声：看起来就好好吃！看到亮闪闪的糖豆就好快乐啊！彩虹糖、M&M豆，甚至一些五颜六色的药片，我们都吃过，知道缤纷的颜色是覆盖在糖果或药丸上的一层糖衣。虽然糖果也就几块钱一包，但这层又甜又亮又脆的糖衣，真的深藏功名。虽然你买M&M豆不是为了糖衣，但糖衣很厉害。糖衣是靠淋上去、裹上去的？没那么简单。
很多厨师、美食博主，都想复刻经典的彩虹糖和M&M豆，但大半猛将败在了做糖衣这一步：在夹心上粘一层糖霜？但糖霜在糖果表面根本粘不牢，还没法做出亮闪闪的质感。夹心丢进糖浆里泡一下捞出来？可捞出来放凉的时候，糖衣会因为重力原因没法均匀铺开。像做糖葫芦一样，插个小棍儿蘸糖浆？那抽掉小棍儿的糖果就会留下一个洞啊！在食品工厂里，裹糖衣的方法有点让人意外——丢进“水泥搅拌机”。
这个设备叫糖衣锅，长得确实跟水泥搅拌机很相似。用的时候，把做好的夹心和糖浆倒进去——小型工厂需要手动添加糖浆，大型自动化设备能按照程序喷淋固定量的糖浆。在糖衣锅的持续翻转下，夹心就均匀地裹上了糖衣，并且还不会粘在一起。为了让糖衣凝固得更快更均匀，还要伸一根通风管进去，向翻滚的半成品糖果不停吹冷风。在这过程中，糖浆结晶，变成无数小晶体。
不过仅仅一轮下来，糖衣还非常薄，需要如此往复几十轮，一颗裹着漂亮糖衣的糖果才算做好。彩色糖豆完成！糖豆要翻滚几十个回合才能穿好糖衣，一个原因是“少量多次”能裹上更漂亮、更牢固的糖衣，另一个原因则是：这么一丢丢薄的糖衣，通常也有4层啊！预涂层：妆前乳预涂层一般用的是阿拉伯胶、改性淀粉这样的多糖溶液。
这一层有3个作用：把夹心表面坑坑洼洼的地方填平；增加糖衣对夹心的附着性，避免糖衣“脱妆”；隔离作用，防止水分和油脂在夹心和糖衣间乱窜，影响夹心和糖衣的不同口感。白色糖壳：底妆这层糖壳是由糖浆和白色着色剂做的，用来盖住夹心本来的颜色，这样后序裹的糖衣才更鲜亮。白色着色剂还能多说几句。目前，用得最多、效果最好的白色着色剂是二氧化钛，就是你在防晒霜、粉底里也能找到的那个二氧化钛。
二氧化钛作为食品添加剂有没有风险，我们还不完全确定，所以2022年，欧盟以此为理由禁止将其作为食品添加剂。2023年，美国加州也希望立法把作为食品添加剂的二氧化钛给禁了，但美国消费者不干了，认为加州政府想禁止他们吃彩虹糖，并且把这条法案称为“彩虹糖禁令”，引发了广泛的讨论。最终，这个法案还是放过了二氧化钛。彩色糖壳：彩妆终于到了肉眼可见的部分了。
彩色糖壳是糖衣的主体部分，成分通常是糖浆和食用色素，吃起来就是纯甜味。抛光层：定妆用来抛光的原料通常是巴西棕榈蜡溶液、蜂蜡溶液。抛光嘛，就是让糖果表面从哑光变得晶莹闪亮，让人又想拍照又想吃；如果是药片外面的糖衣，抛光层里可能还会加入让药片更滑溜、更好吞的成分。此外，抛光层有一点防水作用，但不多，所以我们还能用包彩色糖衣的糖果浸水，做出这种漂亮的效果（最后还是别忘了一口吃掉）。