⽆论说了多少回，总还是会有⼈喜欢⾃酿⼀些葡萄酒来⼩酌⼀杯。⾃酿的葡萄酒虽然便宜，但是⾥⾯含有甲醇，喝了还可能会中毒！葡萄酒中为什么有甲醇？与直觉相反的是，甲醇并不是葡萄汁发酵得到的，甲醇实际上来源于植物组织本身。对于葡萄果实来说，其细胞壁上含有⼤量的果胶，它与纤维素、半纤维素、⽊质素等分⼦交联构成细胞组织的⽀撑结构。果胶的本质是半乳糖醛酸聚糖，其侧链可被酯化。
在果胶酶存在的情况下，酯化的果胶就可以产⽣甲醇。甲醇的产⽣主要与葡萄的⽪与籽部分有关，因此在连⽪发酵的红葡萄酒中，甲醇的含量也会更⾼⼀点。甲醇来源于植物组织，因此在酿造过程中很难完全避免。不过，在⼯业⽣产中通过⼯艺控制可以较好地限制甲醇的产⽣量。在⼤规模的葡萄酒⽣产中，为了提⾼出汁率以及⽅便澄清，会添加外源的果胶酶来分解果胶。
这些外源的果胶⽔解酶本身并不导致甲醇的⽣成，从总体上来说就降低了酒中甲醇的含量。对原料的筛选，以及对发酵条件的严格控制，都可以避免产⽣过多的甲醇。此外，在红葡萄酒的酿造中，适当减少连⽪发酵的时间也可以降低酒中甲醇的含量。
⼯业⽣产的葡萄酒中甲醇的含量约为60-150毫克/升，根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的标准（Oeno 19/2004，葡萄酒中不同物质的最⼤检出值，国标规定与其相符），红葡萄酒与⽩/桃红葡萄酒中的甲醇含量上限分别是400毫克/升和250毫克/升，甲醇含量低于此标准的葡萄酒可以认为是安全的。⾄于⾃酿葡萄酒，由于原料和酿造⽅式千差万别，因此很难断定其中的甲醇含量究竟会有多少。
不过，相⽐⼯业⽣产，家庭⾃制确实存在更多甲醇超标的⻛险。⼀般来说，如果采⽤新鲜、质量好的葡萄酿酒，并且酿造⽅法得当，葡萄酒中的甲醇含量并不⾄于超过上述限量标准。然⽽，当原料出现霉烂，或者在过热的条件下酿造时，就有可能出现甲醇超标的情况。由于家庭酿造缺乏检测条件，酒中的甲醇⼜不容易通过感官特征来分辨，因此⾃酿酒中即使甲醇含量过⾼也难以察觉，由此就有可能带来健康⻛险。
⾃酿葡萄酒在原料、酿造条件控制不佳时，确实可能带来种种安全⻛险。与甲醇超标相⽐，杂菌污染导致的有毒物质积累是更常出现的问题。我们⼈类觉得可⼝美味的东⻄，微⽣物也同样喜欢。葡萄果实中⼤量的葡萄糖为酵⺟提供了适宜的营养来源，同时也为其他杂菌提供了良好的⽣存条件。在⼯业化⽣产中，需要通过多种⼿段来对杂菌进⾏抑制。通常，我们会通过添加⼆氧化硫的⽔溶液来对葡萄汁进⾏消毒处理。
值得⼀提的是，葡萄表⽪上的⽩霜⾥⾯虽然含有天然酵⺟，但在⼯业⽣产中并不使⽤这些天然酵⺟来进⾏发酵。这些天然酵⺟并不⼀定符合⽣产的要求，甚⾄会产⽣不良的味道，此外⽩霜上也会含有其他的杂菌，对酒产⽣污染。所以在发酵之前会对葡萄汁进⾏杀菌处理。这⼀步由于添加了⼆氧化硫，其本身也使得葡萄细胞⾥⾯的果胶酶失活，进⼀步减少了甲醇的⽣成。灭菌后的葡萄汁被装⼊发酵罐中，并添加上⼈⼯培养的酿酒酵⺟。
在发酵过程中，随着酒精浓度的提⾼，杂菌的⽣⻓也会受到抑制，从⽽保证葡萄酒的安全。但是，对于⾃酿葡萄酒来说，⼀般很难达到这样的卫⽣条件。
⾃酿葡萄酒较少对容器或者葡萄汁本身进⾏消毒，杂菌容易残留；相⽐⼯业⽣产中使⽤的酿酒酵⺟，家庭酿酒所使⽤的酵⺟品种不⼀定能耐受较⾼浓度的酒精，因此最终得到的葡萄酒酒精度也可能不够⾼，不⾜以抑制杂菌⽣⻓，这也增加了成品酒变质的⻛险；另外，对于⾃酿葡萄酒来说，发酵容器的选择也是⼀个问题。
在家制作发酵⻝品，最有效的预防杂菌污染的⽅法就是密封，然⽽葡萄酒在酿造的过程中会产⽣⼤量⼆氧化碳，中途必须要打开容器进⾏放⽓处理，这也导致杂菌进⼊到葡萄汁⾥⾯，增加安全⻛险。在酒的品质和安全性⽅⾯，⾃酿葡萄酒其实都没有优势。⾃酿葡萄酒往往采⽤的都是鲜⻝葡萄，与专⻔的酿酒葡萄相⽐，它们的表⽪多酚类物质⽐例并不⾼，酿成酒在⻛味上也会打折扣。
此外，鲜⻝葡萄的糖分也难以达到酿酒葡萄的⽔平，为了达到⼀定的酒精度，就只能依靠额外添加糖。如果是为了追求“保健效果”，选择⾃制葡萄酒也不值得。葡萄酒本身的保健效果就缺乏⾜够证据⽀持，⽽且在使⽤鲜⻝葡萄制成的⾃酿酒中，可能对健康有益的抗氧化成分也会更少。如果只是为了得到好喝的葡萄酒，⾃⼰在家制作并不算值得，还可能要承担更多的健康⻛险。不过，毕竟还是有不少⼈希望能享受⾃⼰动⼿的乐趣。
如果你确实想⾃⼰在家酿制葡萄酒，⼀定要注意以下⼏点：挑选⽆破损、⽆霉变的原材料，尽量采⽤新鲜的葡萄。操作过程保证卫⽣⼲净。尽量对容器和操作⼯具进⾏消毒。发酵环境控温，不要将容器置于过热的地⽅（红葡萄酒适宜的发酵温度为28-32℃，⽩葡萄酒发酵温度为20℃左右）。当然，对健康⽽⾔，控制饮酒量也是⾮常重要的。