在烘焙界，戚风蛋糕可以说是入门级别。然而，在很多萌新看来，戚风蛋糕分分钟变成“气疯蛋糕”：经历n次翻车后，终于被气疯了......明明是按照蛋糕配方做的，为什么最终成了蛋饼？面包也存在着同样的问题。说好的蜂窝状组织呢？说好的酥香柔软呢？这个像烧饼一样的馒头是什么？可以说，蛋糕和面包是空气的艺术，整个体积中80%都是空气。
了解空气进入和留存其中的详细原理和操作技巧，你将向“知食分子”迈进一步，离“翻车”远一步。
生活中向面糊或面团中充气的三种主要手段：1.生物手段。制作面包时，一般用酵母菌来发酵产气。酵母在合适环境下，会将一个葡萄糖分子分解成两个酒精分子和两个二氧化碳分子，使面团体积变大。2.物理手段。与面包的面团不同，制作蛋糕时，我们会使用物理搅拌的方法在生蛋白中充气，也就是打发蛋白。3.化学手段。常用的是泡打粉，它主要由碳酸氢钠（苏打粉）、玉米淀粉和酸性材料组成，可以在遇水和加热时产生大量二氧化碳。
蛋糕的松软主要来自物理手段充气，也就是通过搅打使生蛋白中的蛋白质分子发生变化，从而固定住大量气泡。磕开一个鸡蛋，里面的生蛋白会快速流出来，这是因为蛋白中90%都是水，剩下10%是蛋白质。每一个蛋白质分子由几十到数百个氨基酸组成，单个氨基酸连接成长链后折叠成紧密的一团。因为单个蛋白质表面聚集了负电荷，它们各自紧缩并彼此排斥，就像漂浮在水里的一个个毛线团，互不干扰。
当打发蛋白时，拉力会使被打到的“毛线团”展开，相邻的“毛线”互相缠绕，形成一张“毛线网”，也就是蛋白质网。坚固的网络阻挡了水和小米泡们的流动，使打发后的生蛋白维持一定形状。在没有电动打蛋器的年代，手动打发蛋白还是非常耗时耗力的，比如清朝宫廷御宴上的名菜雪绵豆沙，就因此差点失传。
如今随着电动打蛋器的普及，人们打发蛋白时最大的问题已经不是费时费力了，而是蛋白泡沫不稳定，刚打发时空起很足，烘焙时却塌陷下去。
如何避免蛋白“消气”泡沫不稳定的原因主要有三方面。一是蛋白质网的形成受到干扰，使气泡容易外逸。二是蛋白质之间“拥抱”过紧，把水挤了出来，导致蛋白泡沫质地干燥粗糙，变成颗粒状。三是即使没有上述问题，水也会随着时间的推移而慢慢逸出，瓦解结构，导致消泡。相应地，为了稳定住脆弱的泡沫，我们有这三类方法可以使用。
保证蛋白干净重点是被打发的蛋白要干净，保证无蛋黄、无油、无清洁剂。因为这些物质都会与蛋白质争抢空气和水的资源，又起不到支撑泡沫结构的作用，还会干扰蛋白质分子之间的相互缠绕。所以除了保证容器干净之外，在选择鸡蛋时也要尽量使用新鲜的冷藏鸡蛋，以保证蛋黄膜完整，蛋白中不会混入蛋黄。
加糖锁水为了锁住水分，最常用的方法是加糖，每个蛋白至少加入10克糖。生蛋白中的液体会因糖而变得浓稠黏着，这大大缓解了水分的逸出，防止消泡。进入高温烘焙阶段，溶解的糖紧紧抱着水分子不撒手，减缓了水的蒸发，让蛋白有时间凝固起来，使泡沫壁变成真正的铜墙铁壁。