1938年，美国人意外地发现了一种滑溜的物质；后来，一名法国钓鱼佬把它用在渔具上；最后，这个钓鱼佬的老婆把它用在了平底锅上。造福千万人的不粘锅就此诞生，被人称为“快乐锅”。20世纪60年的广告画称不粘锅为“快乐锅”| Wikimedia Commons。然而，想要让不粘锅一直都是“快乐锅”，你得注意这些事。别用金属锅铲！请温柔地对待不粘锅，别用铁的、不锈钢的锅铲，也别用钢丝球擦！
开头说到的滑溜物质叫聚四氟乙烯，作为杜邦公司产品时叫特氟龙，性质稳定又防水。为了把“不沾”的聚四氟乙烯粘到平底锅上，要先让平底锅表面变粗糙，好挂住喷上去的涂料。最后，把锅加热到400℃左右，“不沾”的涂层就被固定在锅上了。喷涂液态聚四氟乙烯⼁YouTube/Science Channel。有的不粘锅工艺不扎实，涂层粘得不牢靠，容易掉。
如果经常用坚硬、尖利的金属锅铲炒菜，里面的涂层就会一点点被刮下来；用钢丝球洗过也会蹭掉一些涂层。渐渐地，你发现买回来不久的不粘锅，开始粘锅了！所以，在不粘锅里炒菜，还是用不那么硬的木铲、硅胶铲更好。涂层被人吃掉了？一个问题随之出现：不粘锅的涂层被锅铲慢慢刮下来，去了哪里？难道是混在菜里，被吃进了肚子？会不会慢性中毒？？？多半就是你吃下去了，不过问题不大！涂层的主要成分不危险。
先来说不粘锅涂层的主体，聚四氟乙烯。前边说过，它的性质很稳定，很少和其他物质发生化学反应。所以，即便你吃下去了，它在你身体里还是聚四氟乙烯，拉出来也是聚四氟乙烯。大鼠试验表明，食物中聚四氟乙烯含量达25%时，仍是无毒的[8]。对了，这种材料在医疗上，还可以用作人造血管，植入人体也是安全的。不过聚四氟乙烯在高温下就不可爱了。
加热到260℃时，聚四氟乙烯开始产生烟雾；加热到350℃时，处于烟雾中的人会出现头疼、寒颤、发烧等类似流感的症状；超过400℃，聚四氟乙烯就会分解，释放出有毒的含氟化合物。什么情况会导致不粘锅这么热？干烧啊！2012年，日本有个病例报告。一名男子用不粘锅时睡着了，还忘了关火，让不粘锅干烧了5个小时，产生了大量白色烟雾。惊醒过来后，他立刻把不粘锅放到水龙头下冲洗。滚烫的锅接触到凉水，激起大量蒸汽。
在吸入蒸汽几小时后，这位男子感到疲劳、呼吸困难，接着开始发热、干咳。好在他到医院吸氧后就好多了，过了3天就完全没事了。被抢救下来的当事锅⼁参考文献[7]。所以只要你别干烧不粘锅，聚四氟乙烯的危害就不大。（其实干烧锅都挺危险的，小心火灾）（切勿尝试）。可能的致癌物是“涂层辅料”。而大家盛传的“不粘锅致癌”，主角不是聚四氟乙烯，而是涂层中的一位辅料——全氟辛酸。这个全氟辛酸，说起来真的让人倍感辛酸。
它曾经是生产聚四氟乙烯必用的材料，但随时时间推移，人们渐渐发现了它的坏处。在动物实验中，全氟辛酸会诱发一些类型的肿瘤，还会导致幼崽死亡，并且对肝脏、免疫系统、内分泌系统产生毒性（剂量比不粘锅里的多很多）；在流行病学研究中，人们发现血液中的全氟辛酸浓度，与肾癌、睾丸癌等癌症的风险增加有关，也和不孕不育有关。有一部电影《黑水（Dark Waters）》，讲的是大量接触全氟辛酸对人体和环境的危害。
电影《黑水》的海报。不过，其中讲到的危害，是倾倒工业废料与职业暴露的危害，和不粘锅不是一个暴露水平的⼁imdb。虽然“有相关性”不等于“有因果性”，但毕竟也代表了一定风险，再加上工艺进步，近十几年生产的不粘锅，基本不会用到全氟辛酸了。2004年，不粘锅涂层的健康风险被曝出后，国家质检总局进行了针对全氟辛酸的专项抽查，在当时市面上18个品牌28种产品中，都没有检测出全氟辛酸残留[9]。
就算一些小品牌的不粘锅含有全氟辛酸，在制作不粘锅的加热步骤中，绝大部分全氟辛酸也挥发掉了。如果你还是不放心。一句话，近几年买的不粘锅没毒，基本随便用；涂层掉了也能用（但会变得粘锅），钱包够厚的话，换新的也挺好。不过不粘锅涂层的成分，都有长长的、化学味儿很重的名字，如果这些让你很不安心，可以考虑用陶瓷不沾涂层的不粘锅。和聚四氟乙烯的“化学不粘”不同，这种不粘锅用的是“物理不粘”路径。
这么说吧，“陶瓷涂层”不是真陶瓷，而是把氧化硅、氧化铝等构成陶瓷的主要原料研磨加工，制成料浆，再涂覆、加固在锅子内壁。从微观上看，涂料表面和和荷叶有点像。使用要点还是别配合用铁锅铲、钢丝球，毕竟是涂层、会磨损，有些陶瓷涂层比传统涂层更脆，弄坏了就不值当了。