你吃过的正宗三文鱼，也大多染过色。看到新切下来的三文鱼摆在冷柜里，细腻鲜艳的橙色鱼肉之间夹着白色的脂肪纹理，让人食指大动。不过这种鲜艳的颜色，很多都是染的。三文鱼的颜色，确实是染的。不同的“鲑鱼”。野生鲑吃的鱼虾和甲壳类动物中，许多含有虾青素、角黄素，它们都是类胡萝卜素。其中，阿拉斯加的红大马哈鱼吃磷虾最多，所以最红；而往南一些的太平洋鲑（例如奇努克鲑）则没那么红、甚至偏粉。
现在我们吃到的大西洋鲑，很多也是在可控条件下人工养殖的。如果只是喂饲料的话，鱼肉会泛白。但是人们对三文鱼的“红肉”印象已经十分深刻，而养殖者会给饲料中添加人工提取的类胡萝卜素。其中，一个叫DSM的公司专门给养殖厂商合成饲料色素，这是他们为三文鱼颜色制作的色卡。所以，除非你天生富贵，非野生捕捞不吃，否则你吃到的真·三文鱼，颜色的形成很可能也经过了人工干预。
给食物染色由来已久。
我们吃到的食物，“应该”是什么颜色的呢？“染”这个动作，夹杂着“以次充好”的既视感，那些我们读不懂的染色物质，仿佛也是近现代科学技术的产物。然而，食物染色其实有着非常长的历史，古时候就有人总结出来“美味”或者“高级”的食物释放出来的颜值信号，通过提高颜值的小伎俩获取更多利益。而我们认为食物的颜色，实际上是被这一整个过程“定义”的——哪些看起来是“天然”的，哪些看起来又是“经过加工的”，都是如此。
食物染色的规范。而生产食物染色剂的厂商，则一直在调配看起来能够体现“正常黄油”的颜色。其中重要的一环，是保证不管谁生产出来的黄油、什么时候生产的，都必须得是同样的颜色。食品染色的政策和规范经历了相当多的变化，监管部门的不介入，旨在保证添加进去的东西不会损害人们的健康，从早期的模糊规定（不能添加有毒的东西），到黑名单，再到现在的白名单。
允许被使用为食品色素的物质是有限的（不管是“天然”的还是“人工”的），每一种都有自己的编号。而如何调配这些颜色，就是食品生产厂商自己的事儿了。
食物颜色影响人们对味道的判断。我们并不会蒙着眼睛吃东西，视觉、嗅觉和味觉在进食过程中会互相影响。早在1936年，化学家H.C.Moir就做过一个实验，这个人把伦敦化学家圈子里的请来吃晚饭，所有的食物都请大厨精心准备过，但是Moir改变了其中一些食物的颜色。
结果，好多人抱怨这些食物吃起来没味儿，有一些人吃完之后感觉恶心——但这完全不是食物的错。视觉链接着味觉、嗅觉和口感，其中味觉（酸甜苦咸鲜）又是最强的。比如，特定的颜色和酸、甜的程度特别相关。红色常常让人联想到成熟的果子，青色则容易让人觉得酸。而且，颜色越深，味道越强。而在天然食物中不太出现的蓝色，则会降低水果的味道强度，即使“蓝莓味儿”的东西，也得更偏紫色，才能尝起来不那么奇怪。
食物颜色的成功炒作：马卡龙。不光是颜色本身，颜色的多样性也让消费者的购买意愿上升。一个1982年的行为实验显示，相比只有一种颜色，在糖果有更多颜色的情况下，人们会吃掉更多，即使是那单一的颜色是自己最喜欢的颜色，也很快就腻了。这一点对于商业食品的设计制造特别重要。1990年，百事可乐曾经推出一款新品叫“Crystal Cola”，改变了可乐一贯的棕黑色（其实是焦糖色），结果遇冷。
虽然可乐尝起来的味道是完全一样的，但是人们就是无法接受它作为可乐的事实。而对颜色最成功的炒作，无非是“马卡龙”这个甜点。这种在大部分中国人的味觉习惯里“甜到齁”的东西，其实也并不是所谓历史悠久的法国甜品。
我们在意的不只是味道。我们的食品的颜色，与“自然”本身已经相去甚远。颜色成为了食物的外在标签，而我们对其拥有着复杂的情感，就像我们执着于“三文鱼”本身的名字一样——大西洋鲑（Salmon）的粤语音译而已。是的，我们关心的，并不只是食物好不好吃而已。而想方设法让你掏钱的商家，肯定是再明白这一点不过了。