榴莲干为何如此酥脆？榴莲酥和榴莲挞里的果泥又是从何而来？

榴莲啊！爱的人对它欲罢不能，恨的人对它咬牙切齿。但比起榴莲本果，大家对榴莲干和榴莲酥榴莲披萨的接受程度明显就高了很多。我第一次吃榴莲时就觉得不好吃，倒不是多讨厌那个味道，就是吃了总觉得胃里有灼烧感，也不能体会到香甜可口。但老家吃酒席，有的时候会摆榴莲干当冷盘，咔嚓咔嚓，根本停不下来，真香（就是好贵）。

今天我们就来介绍下「榴莲干」和「榴莲酥里的果泥」，是怎么做出来的。

成熟落地：榴莲属于热带常绿乔木，在泰国、马来西亚等国家种植很多，例如金枕头、猫山王之类。以前玩农场游戏，才知道榴莲是长在树上的。成熟时，果实会从枝头掉落到地上。不禁想到，如果牛顿是在榴莲树下进行思考的话。好在他是英国人。

多重杀菌：成熟的榴莲保质期很短，需要尽快进行加工处理。首先利用可食用氯进行果皮杀菌，就在下图这样的处理室内进行。接着用清水冲洗，以免氯残留在果皮上。再把榴莲送去烘干，用紫外线进行杀菌。多管齐下的层层杀菌，能更大程度的保持榴莲的新鲜度。

榴莲去壳：榴莲外壳坚硬多刺，常和电脑主板一同并列为当代搓衣板。工厂里批量开榴莲会用到一端固定的省力杠杆作为特制工具，而且还有一个水滴状的尖头可以增大压强。把榴莲固定在尖头下，轻轻松松一压就能破开坚硬的果壳！开果之后，人工进行筛选，扔掉烂果或者水分过高的不合格果肉。这些是剥出来的软糯饱满果肉，目测有的小可爱可能看到这里已经在流口水了。

人工去核：出于保持果肉品相良好的目的，但由于技术限制，外加东南亚劳动力成本也不高，所以我们吃的芒果干、榴莲干基本大都还是人工切削果肉的。是工人们一个个的手起刀落，剔去果核，削除边边，留下了最精华的果肉。

急速冷冻：要对新鲜果肉进行常用的冷冻处理 —— 冷冻干燥，就是将榴莲果肉冷冻后进行真空处理，再把里面的水分升华掉，这样就能保持果肉原有的风味。简单来说就是先把榴莲果肉送入一个零下 45℃的极速冷冻库，把果肉先冻成一块块的固体。接着送入零下 20℃的冷冻仓库，下图这满满当当的榴莲肉，都是对我妈来说贵重且可口的财富了。

真空干燥：把去核后冻得硬邦邦的榴莲肉倒出来，平铺开来。榴莲干的干燥用的是一个超大型的真空冷冻干燥机。在真空环境下，水的沸点会降低（回忆一下「山顶煮水，水沸而不开」的初中物理），可以使果肉里的水在较低的温度下升华而干燥。把铺好的榴莲果肉层层放上架子后，送入干燥机。由于在冻结的情况下进行干燥，体积几乎不变，只是内部变得疏松多孔，因此，咬起来会发出咔喳咔嚓的声音。

来算一下：1000 公斤带壳榴莲只有 200 公斤果肉，而 200 公斤果肉又只能制作 40 公斤的榴莲干。只有这 4% 的产出量，所以榴莲干贵，确实有贵的道理！

受之前的马来西亚对华榴莲出口政策，我们现在是吃不到带壳的猫山王榴莲了，所以大马的公司会把榴莲处理成榴莲泥，作为食物原料。

机器去核：首先把之前剥好的榴莲果肉倒入一个大圆筒。

摩擦成泥：圆筒内部被凸轮带动不停地旋转，被凸轮裹挟着和内壁的凹槽不断地摩擦，被搅成泥后，就与果核分离开来了。

分别流出：果泥和果肉就分别从机器的两端出来了，看起来是有些。

人工检查：因为机器打果泥可能会混入一些细小的果核啊、纤维什么的，所以还需要人工进行仔细的挑选。用刮板把果泥在台面上刮平，靠「火眼金睛」去找杂质，并用镊子拣选出来。