为什么盒装的嫩豆腐满满当当，而老豆腐却都装不满？前些日子有小可爱留言——我才反应过来居然都5年了还没写过豆腐是怎么生产的！赶紧让小江先去我们最大的选题中心——超市进个货，来看看都有哪些常见豆腐。
一种是老拿来凉拌的嫩豆腐、内酯豆腐。可以看到，豆腐是满满当当地在盒子里，一点空隙都没留，仿佛是一块大果冻。想起小时候想把它整块不破地弄出来，最后研究出剪掉一个底部小角的方法...那是我成天就爱瞎捣鼓的童年！
来看配料，这里的凝固剂除了硫酸钙，还有不太熟的葡萄糖酸-δ-内酯...咳咳，过了。另一种是北豆腐或者叫老豆腐，豆腐和盒子之间就有很大的空隙了，而且写着是卤水~「卤水点豆腐，一物降一物」耳熟能详了。凝固剂是复配凝固剂，包括氯化镁啥的，也就是盐卤。
为了解决我们装盒满不满的疑惑，今天就来介绍这两种豆腐的制备过程有啥区别，来来来，进厂了~磨浆去渣。首先是制作豆浆的环节，这步大家应该比较熟~将泡发的黄豆和一起磨豆浆，滤去豆渣。煮沸后再次滤去豆渣，得到乳白顺滑的豆浆。煮豆浆是为了让大豆蛋白的结构变成伸展的线性结构，这样回头更容易形成凝胶，也就是豆腐。
点豆腐。接着按比例在豆浆中加入凝固剂，并搅拌均匀~豆浆中含有很多蛋白质，加入凝固剂后，蛋白质会凝结到一起，形成沉淀，也就出来成型的豆腐了。我们之前提了两种不一样的豆腐，现在先介绍更为简单的嫩豆腐。
嫩豆腐。嫩豆腐含水量高，对豆腐的韧度也没啥要求，厂里就直接将添加了凝固剂的豆浆注入盒子里就行。直接密封，让豆腐在盒中凝固即可~因为是先注浆再凝固的，所以豆腐占满了整个盒子，一点都不浪费空间。同样的「之后凝固」还有一种比较少见的袋装豆腐，工人先手工给灌注口套上软袋。
等注满含凝固剂的豆浆后封口，再换下一波~这个过程可以说和日本豆腐几乎一模一样...我刚看到这种制作时，还以为是超大版的日本豆腐，翻译了一下发现也是叫「嫩豆腐」的，??并且还找到了实物图。但是，我肯定要说还是方的豆腐更有灵魂！
豆腐破脑。接着是更为复杂的老豆腐的制作，先把凝固的豆腐脑弄碎，这也叫「豆腐破脑」。听起来有点血腥哈...就是把整块的豆腐弄碎后，回头压制成型时比较好出水，来增加豆腐的强度。倒入纱布滤水。压紧压实，挤出中间的汁水。成型后，让方方正正的豆腐下入水中~上面的操作比较像手工到半自动的升级版，下面的这条流水线就更加自动化...
直接把豆腐脑在传输带上压碎，并且还有个滚碾机器来回地搅动，绝不留下一块净土！接着再用滚轮将豆腐压平整。随着水分的排出，柔软的豆腐也就变得更加刚强了。哭过一场，就又可以站起来继续battle了！
切块包装。整块的豆腐一推，大长条就被切成了小块块。再送入这个漂浮着的豆腐盒中，有一种「这块老豆腐能不能登上这条豆腐船」的感觉...还有一种更加以豆腐为本的装盒方式：先将豆腐送到托板上，然后把盒子倒扣，托住豆腐后一起翻转。换个角度看，能明显看到这个长得像铲子的托板...是怎么压着豆腐在转动的。
之后在豆腐和盒子的空隙中注水...再一个密封包装。因为豆腐是凝固好了才进行包装的，所以就是它本身切块的形状，而不是豆腐盒子的形状。完工~等等！小编还有话说...我还看到视频里有人把切好的整块豆腐放进水中散一散...这方方块，看得人真舒爽哇~不由想起了中学时偷偷玩的「英雄坛说」（一个很有年代感的游戏了），里头有个任务是用18个「白玉豆腐」可换得「渌水罗衣」，忍不住数了下，这绝对是超过18块了！
另外，我以前还分享过一种切豆腐工具，是真的能做出非常花哨的菜肴...就类似美食节目里那种非常了不起的「大厨秀刀工切文思豆腐」吧！