上个星期的某一天，小编忽然特别想吃火锅，于是拉上几个好友在家附近随便找了一家火锅店准备大吃一顿。点菜时，最少不了的就是那脆嫩爽口的涮毛肚，虽然菜单上没找到毛肚，但是看到“牛肚”心想也差不多，于是就美滋滋地点了。上菜之前，小编幻想是这样的：谁想到端上来的“牛肚”是这样的：嗯？怎么跟想象的不太一样呢？看起来分量也少了很多。
小编想要找老板理论，却被朋友告知这的确是“牛肚”，不过不是我想象的那种“毛肚”，而是另一种牛肚——“牛百叶”。看到这里，你可能也和小编有一样的疑惑，“牛肚”还有这么多不同的分类吗？我们到底应该怎么去辨别它们，才能保证吃到的是我们心中所想的那个“牛肚”呢？牛肚（dǔ）是胃不是肚（dù）。牛肚虽然叫肚，却不是牛肚皮上的肉，而是牛胃。牛是反刍动物，一共有四个胃。
前三个胃分别是瘤胃、网胃和瓣胃（或重瓣胃），严格来讲它们其实不是真正的胃，而是特化的食道，第四个才是分泌胃液的真胃，即皱胃。牛的第一个胃叫作瘤胃，它的内壁表面是疙瘩状的突起，形状不一，口感比较韧，需要较长时间的烹饪才适合食用，常用的制作方法是炖煮炒。作为食材，瘤胃常常被称为“牛草肚”。在川渝地区，牛草肚多与辣椒结合，我们常常见到的爆炒牛肚、焖牛肚等家常菜都是由牛草肚制作而成，口感鲜嫩，弹性十足。
牛的第二个胃叫做网胃，顾名思义，这部分胃表面的肚毛突起，形成了有多边形蜂窝状的网纹，像是一张渔网。网胃在菜谱上被叫做“金钱肚”或“蜂窝肚”，它这种特殊的形状可以锁住汁水，韧性十足，经过焖煮之后酥而不烂，大多被用来制作卤菜。牛的第三胃名叫瓣胃，就像名称所表现的那样，瓣胃呈现大量薄瓣状，黑褐色，带小突起，口感爽脆。我们开头所说的毛肚和牛百叶都是出自瓣胃，如今在火锅界大受欢迎。
瓣胃像书籍一样一页一页地叠在一起，从侧面切开就是我们所说的牛百叶。如果将肚板（瓣胃的外层结构）去掉，呈现出来的百叶单独一叶，就是毛肚。牛的第四胃皱胃，是真正的“牛肚”。皱胃的表面有着丰富的褶皱，颜色较浅，肉质柔软有韧性，还有一层粘膜物质。这类牛肚作为食物时也称为“蘑菇”，比起前三种，“出镜率”相对较小，常常被制作成酱牛肚、牛杂汤，辅以香葱、香菜等去腥添香，风味独特，营养价值高。
除却以上所说的四种“牛肚”，有些地方——例如老北京的美食还会把牛胃分得更加细致，区分出例如肚领（瘤胃与网胃交错的地方形成的像领子一样的褶皱）、肚仁（牛肚领外边的结缔组织去掉，里面呈现出来的白色肉质）等牛肚类别，并施以不同的烹饪方法，可谓是吃得十分精细讲究。