吃过樱花口味零食的朋友请举手，说说你尝到的樱花到底是啥味？樱花味的汽水和咖啡一般甜甜的，有点桃子或樱桃的味道；樱花味的薯片、点心味道更复杂，还有人表示吃出了盐津李子的味道。可毕竟樱花香气很淡，真正吃过樱花的人也很少，这样的口味为什么让你能联想到樱花？
事情还要从人工香精说起。最早用油性溶剂从植物中提取香料和香氛的是古埃及人，到了11世纪，一位波斯药师进一步发明了用酒精蒸馏法提取香精的工艺。天然香精的化学成分相当复杂，可能是上百种化合物共同作用的结果。但其中会有一两种标志性化合物，让你一吃到就觉得“有内味儿”。
可惜，这些标志性的香料在天然食物中只有一丢丢，且在加工的过程中会分解损失。提取很是费劲。吃货们灵机一动，直接在食物里加入这些标志性的香精成分不就行了，何必费劲往出提。从工艺上来说，降低成本的同时还能增强用户体验，何乐而不为。但是起初化学分离工艺不成熟，人们寻找人工香料的方法是，品尝一些工业产品中已知的无害化合物，找到和某些食材相近的味道。
1851年，最早使用人工香精制作的水果糖亮相于伦敦水晶宫，在万国博览会上正式出道。很多水果的香气其实都来自于酯类化合物，比如香蕉味就是乙酸异戊酯、桃子味是癸二烯酸乙酯、菠萝味是乙酸丙烯酯。还有一些是醛类化合物，比如杏仁和樱桃里的苦杏仁味是苯甲醛赋予的，香草风味的来源是乙基香兰素。
换句话说，同一种化合物，如果是从天然食物里直接提取的就是天然香精，如果是人工合成的就是人工香精，差异仅此而已。所以只要拿到了香精对应表，人人都可以调配出好吃的零食了吗？太小看食品调味师了。利用人工香精来调味的核心是“哄骗大脑”，它需要尽量调用你的多重感官，为你带去身临其境之感，让你相信自己真的吃到了某种食物。
再说回樱花口味，樱花属于蔷薇科李属的植物，与桃子、李子同属，所以其中可以加入樱桃果、桃子或者李子的口味。从视觉上说，樱花给人春意甜美之感，所以其中要加入“甜甜的”味道，而樱花酱淡淡的粉色，也是为了和樱花保持一致，这同样能为人带去感官刺激。除了舌尖和眼睛，还有一个器官是取悦的重点——鼻子。
我们能尝出食物的味道，嗅觉起了很关键的辅助作用。舌头上的味蕾主要帮助你辨别基础味道，而调料的香气更多依靠鼻腔的嗅觉感受器。毕竟基本的味觉只有5种，而鼻腔中能分辨出上百种不同的嗅觉。很多酯类有挥发性，入口后会化为独特的气味。因此，调味师会特别用气味来模拟特定的味道。樱花口味中自然是加入了类似樱花、桃花的淡淡芬芳。
在19世纪末期时，人类能用在食品中的人工香精只有20种，但随着化学研究手段的进步。利用固相微萃取、气相色谱等技术，特定食品的大部分芳香成分都能逐个被鉴定出来。相比于过去的盲猜，打明牌自然能创造出更多微妙的美味。当然，调味师手里的牌多了就会有一些清奇的想法。他们随便搞搞，就有了香菜味薯片、鱿鱼味雪糕，以及樱桃味可口可乐。