当你在超市里看着一排排色彩鲜艳的水果和蔬菜时，你可能没有意识到这些作物中的营养素含量在过去70年里一直在下降。来自多项科学研究的越来越多的证据表明，如今种植的许多水果、蔬菜和谷物所含的蛋白质、钙、磷、铁、维生素 B2 和维生素 C 都比几十年前种植的要少。
特别是，西兰花、羽衣甘蓝和芥菜中的钙含量下降最为显著，而甜菜、黄瓜和萝卜中的则是铁含量大幅下降，芦笋、羽衣甘蓝、芥菜和萝卜的维生素 C 大幅下降。
不只是果蔬，我们人体所需碳水化合物的最大来源谷物，它们的营养含量也出现了大幅下降。2020年发表在《科学报告》(Scientific Reports)上的研究发现，从1955年到2016年，小麦中的蛋白质含量下降了23%，锰、铁、锌和镁的含量也显著下降。种种研究都意味着，我们的祖父母比我们现在吃的更健康。而且营养素不仅和健康相关联，还和风味有关系。
那为什么现在果蔬相比过去在营养成分和风味上都变差了呢？最关键的一点在于，现代的耕作模式导致的。在前面的第一份研究中的论文作者，在讨论中写了推测，现代产业更看重产量，农民是按照作物的重量来获得报酬的，而在单位面积里提高产量，则意味着种植密度增大，因此，所长出的果蔬养分被稀释。另外，土壤中真菌含量减少也是一个原因。
小麦、玉米、水稻、大豆、土豆、香蕉、山药和亚麻的生长都和一些关键真菌有关，这些真菌可以提高植物从土壤中获取养分和水分的能力。而真菌的减少和耕作模式有关。最后，温室气体含量的升高也与其点关系。所有的植物都有光合作用途径，它们通过这种途径从大气中吸收二氧化碳，将其分解，然后利用其生长。
但是，当包括小麦、水稻、大麦和马铃薯在内的农作物暴露于较高水平的二氧化碳时，它们会产生更多的碳基化合物，从而导致更高的碳水化合物含量。这样就会导致不平衡，从土壤中吸收的微量营养元素就会减少。