做饭时，把油倒在平底锅⾥，摇晃平底锅使薄薄的⼀层油铺平，这样加热时能防⽌粘锅，可能是很多做饭⼈的经
验。让油铺平才不会粘锅｜giphy
不过，有件事情可能会急死强迫症，那就是：为什么平底锅上的油总是铺不平啊？
只要⼀加热，锅底的油就会⾃动溜到两边去，⽽这样也更容易让煎的⾷物粘锅。难道“平”底锅本⾝不是平的吗？
但是油总是铺不平｜Wiki
所以，这个问题到底是谁的“锅”？事实证明，它不仅是锅的“锅”，也是油的“锅”。
⾸先，有些平底锅并不“锅如其名”因为它们的底部并不真的是平的。有些锅⽤着⽤着，可能就会⾃动“弯了”。这
是因为太薄的平底锅很有可能在温度的快速变化下变形，也就是在加热时膨胀。
所以才不要⽴刻往很热的锅⾥倒凉⽔。｜Giphy
为此，有些锅为了适应这种热膨胀，可能在
本⾝设计的时候就保持了⼀个弯曲的形状，中间凸起⼀些。这个原理
就和铁轨要保持⼀些缝隙是⼀样的，不然严重变形的锅可能⽆法⽴在炉灶上。⽽这种设计⾃带的弯曲，也可能会
有两种形状，⼀种是同⼼圆，⼀种是纵向。
锅底是弯曲的⽽且还有两种不同形式。｜参考资料
[2]
如果你想知道你家的锅的底部到
底是不是平的，可以将等量的温⽔放在冷锅上，如果没有加热的情况下它也向两
侧移动了，可能就说明锅底部就是弯的。
不过有时，这种弯曲在厚底的平底锅中可能看不出来，或是做了特殊的设计。
不过，就算锅真的是平的，油还是会溜到锅边，因为在加热时，油本⾝也会往外跑。捷克科学院的研究者们就⽤
⼀台⾼速摄像机记录下了葵花籽油在平底锅⾥升温时的变化。
研究者想探究为什么中间的油膜总是破裂。｜参考资料
[1]
原本未加热的油在锅⾥铺平，靠的是表⾯张⼒。由于锅中央的油加热得更快。⽽
温度升⾼后，液体的表⾯张⼒会
降低，所以锅⾥的油的表⾯张⼒就呈现为中间低、边缘⾼的梯度
。
边缘张⼒更强的油就会将中间的油往外拉。
中间的油越来越少，⽽研究就提出，当中间油的体积流量达到临界值时，油膜就会破裂。科学家甚⾄还算出了油
的边缘“溜⾛”的速度，是
5.5
厘⽶
/秒。
由于
表⾯张⼒梯度导致的这种油的流动，叫做马兰⼽尼效应，
在温度条件下也被称为“热⽑细对流”。
常⻅的还有“酒泪”现象。｜
COMSOL
在许多⽣活场景中，我们都能见到马兰⼽尼效应，⽐如著名的“酒泪”。在往杯⼦⾥倒了酒之后，
酒的上⽅有⼀圈
⽔滴不断落回酒中。根据马兰⼽尼效应，酒通过⽑细作⽤爬上酒杯内侧，酒精更快蒸发，这时，
杯壁上的液体表
⾯张⼒增加，⽽杯中的葡萄酒表⾯张⼒较低，更多的酒往杯壁上爬。
但由于重⼒的作⽤，这些往上爬的酒又落回了杯中。有⼈说，“酒泪”越多的葡萄酒质量更⾼，但实际上酒精含量更
⾼的酒，酒泪现象就更为明显。
酒泪也是⼀种⻢兰⼽尼效应。｜
COMSOL
你可以在桌⾯上铺⼀层薄薄的⽔，然后在中间滴⼀滴酒精，这时你就会发现，⽔会远离酒精，因为酒精浓度让液
体产⽣了表⾯张⼒梯度。
⽤⼀些有颜⾊的液体⽐如酒精或肥皂⽔，你在家也能做出⻢兰⼽尼效应的现象。｜
KieranBreton/youtube
除此之外，还有溅出来的咖啡形成的“咖啡渍环”。当我们把咖啡液体遗留在桌⼦上，等它变⼲后，
它并不会形成
⼀个纯⾊的褐⾊斑点，⽽是会变成边缘总有⼀个深⾊的外环。
这是由于像咖啡这种充满细⼩固体颗粒的液滴留在
桌⾯上时，内部和外缘的蒸发速度不同导致固体颗粒最终留在了“外环”上。像是红酒、茶也都能产⽣这样的现
象。
咖啡污渍留下的深⾊外环。｜
Wiki
虽然这个现象看起来⽆关痛痒，
但如果这种现象出现在喷墨打印机或者⽔粉颜料上，可能就会产⽣较⼤的影响
了，因此，研究者们也试图“控制”这些液滴⾥的粒⼦，让它们更听话，不要产⽣咖啡渍环的现象。
同样，“油铺不平”可能事⼩，
但薄薄的液体在固体上流动的情况也可能出现在⼯业领域，因此研究它很有必要。
研究者还提出了⼏个⽅案⽤来避免在做饭时粘锅。⽐如，使⽤“宽油”，也就是让油铺得厚⼀点。或者采⽤底部更
厚，更能均匀受热的平底锅。另外，多加搅拌也能避免粘锅。
宽油胜利了！
ChatGPT
友情提醒：宽油请适量。