⽟⽶上⻓的那些⿊东⻄不是⼀般的霉菌，⽽是⼀种叫⽟⽶⿊粉菌（Ustilago maydis）的真菌。它会在⽟⽶的穗部形成⿊⾊或蓝⾊的肿瘤状物，覆盖着绒⽑。在英语中，它被称为corn smut，意即⽟⽶污点。在许多国家，⽟⽶菌被视为⼀种农业病害，会导致⽟⽶的产量和质量下降，因此农⺠会采取措施防治和消除它。
⽟⽶⿊粉菌在国内⼜叫⽟⽶乌⽶，乌⽶是很多东北⽼辈⼉时的回忆，⽽现在，很多年轻⼈也从⻓辈那知道了乌⽶的营养价值。不过在很⻓的⼀段时间⾥，⽟⽶⿊粉菌都没有得到正名，都是农村⼈吃得多，攀不上美⻝的名号。
然⽽，在墨⻄哥，⽟⽶⿊粉菌却是⼀道正统的美味⻝材，有着悠久的历史和⽂化传承。
⽟⽶⿊粉菌在墨⻄哥叫做Huitlacoche，这是⻄班⽛语，最原始的名字叫Cuitlacoche，⼀种阿兹特克语⾔，这是阿兹特克⽂化的⺟语。在阿兹特克时代，甚⾄更久以前，⽟⽶⿊粉菌就有被⽤来烹饪和药⽤。据考古学家发现，⽟⽶⿊粉菌⾄少在公元前1000年就已经被墨⻄哥⼈⻝⽤了。在古代阿兹特克⽂明中，⽟⽶⿊粉菌被视为神圣的⻝物，只有祭司和贵族才能享⽤。它被认为是⽟⽶之神的恩赐，能够增强体⼒和智慧。
⽟⽶⿊粉菌幼嫩时可以⻝⽤，含有丰富的蛋⽩质、膳⻝纤维、矿物质(尤其是K、Fe、Se含量较⾼)、维⽣素、真菌多糖以及合理的必需氨基酸组成，可以说是优质的保健⻝品原料。既然⽟⽶⿊粉菌这么优质，为什么没什么⼈吃？⼀直成为不了餐桌上的主流？因为⽟⽶⿊粉菌虽然营养丰富，但是在中国没有被⼴泛地宣传和推⼴，很多⼈对它的了解很少或者没有。
⽽⽟⽶⿊粉菌的⽣产有季节性和地域性，在没有得到很好的推⼴下，它的产量便会极低。物以稀为贵，其价格⾃然就不菲了，那吃得起的⼈就少了。
在国内，⽟⽶⿊粉菌更多还是会⽤来做药，不是做吃的，所以更多研究⽟⽶⿊粉菌的多糖提取⼯艺或者发酵⼯艺。前⾯说了，只能吃幼嫩时的⽟⽶⿊粉菌，这会⼉农⺠通常会打农药来防治，所以即便是⻓出来了，也不能吃，因为农药残留很⾼。很少⼈专⻔种这玩意，都是⾃家种⾃家吃的，那种才不打农药。另外，⽟⽶⿊粉菌的⻝⽤⽅法也⽐较复杂，需要经过专业的处理和加⼯才能去除毒素和杂质，保留⾹⽓和营养。
在墨⻄哥和中美洲，有专⻔的厨师和⼯匠来制作⽟⽶⿊粉菌的各种美⻝，如⽟⽶饼、汤、沙拉、馅饼、卷饼等。⽽在中国，很少有⼈会知道如何正确地挑选、保存、清洗、煮熟和⻝⽤⽟⽶⿊粉菌。所以并不是没有中国⼈吃，⽽是在很⻓的⼀段时间以来，吃得饱才是⼤事，相⽐于吃⽟⽶⿊粉菌，⼤家更想吃⽟⽶。到现在，⼤家明⽩⽟⽶⿊粉菌是个好东⻄了，但专⻔种这个的少，因此在中国市场上很少⻅或者很贵。
不过以后可就说不定了……（感兴趣的可以了解⼀下⾼粱乌⽶）。