麦当劳和肯德基作为快餐界的两⼤巨头，各⾃都拥有着数千万的拥趸者。⽹上也不乏资深吃货们对两⼤巨头的各个单品进⾏对⽐和评测，严苛到从汉堡到鸡翅到鸡块再到甜筒......轮番⽐下来，⼈们发现：肯德基的薯条放⼀会⼉就会变软，⼝感也黏糊糊的。⽽麦当劳的薯条维持的时间则⽐较⻓，⼝感更好。这是为什么？烤⼟⾖、炒⼟⾖、⼟⾖泥、蒸⼟⾖、炸⼟⾖……⼀般来说，⼟⾖很难做的不好吃。
但是如果你想要⼟⾖在烹饪时达到最佳状态，⽐如⾹脆可⼝的麦当劳薯条，还得注意⼟⾖品种的选择。⼟⾖（⼜名⻢铃薯，Solanum tuberosum），是全球第四⼤重要的粮⻝作物，仅次于⽔稻、⽟⽶和⼩⻨。仅在原产地就有⼏百个品种，世界各地⼜在不断地培养新品种，以⾄于⽬前全世界约有⼏千个⼟⾖品种。不过，已经有研究表明，在⻩⾊、⿊⾊、紫⾊或红⾊的五颜六⾊的表⽪下，它们的化学组成截然不同。
有含淀粉⽐例较⾼适合作为主⻝的褐⽪⼟⾖Russet，也有低淀粉含量的红⽪⼟⾖Red Bliss……虽然品种繁多，但⼟⾖育种者和⻝品科学家普遍会将它们分为两⼤类：粉质⼟⾖（Starchy Potatoes）和蜡质⼟⾖（Waxy Potatoes）。
根据爱荷华州⽴⼤学Diane Mc Comber教授的研究，感官⼩组研究员发现粉质⼟⾖在煮熟后会更加⼲硬，尝起来⼝腔中有颗粒异物感；⽽蜡质⼟⾖在煮熟后，⽔分更加充盈，看起来更加湿润。从烹饪⻆度来说就是，⾼淀粉的粉质⼟⾖如Russet Burbank等品种最适合烘烤、油炸和捣⼟⾖泥，是制作薯⽚、薯条的⾸选。
因为它们的⽔分含量较低，这意味着当它们碰到滚烫的油时，⼤部分⽔分会在表⾯形成表⽪之前蒸发掉，只留下⾜够的⽔分慢慢地蒸熟薯条内部，达到外酥⾥嫩的⼝感。它们丰富的淀粉分⼦有助于形成固定形状，并且由于密度较⾼，油不会渗透到薯条内部使其湿软。不过，这类⼟⾖不适合⽔煮，因为粉质⼟⾖的细胞会不断地吸收⽔分，直到细胞完全破裂，呈现出软塌的样⼦。
⽽⾼糖分、⾼⽔分、低淀粉的蜡质⼟⾖如Red Bliss等可以轻易保持其整体的品种，适合⽤来快炒达到爽脆的⼝感，以及炖煮或其它需要保留其整体性的菜品。这类⼟⾖不适合油炸，因为含有⼤量的糖分，油炸后会有深⾊的条纹和难看的纹路。在显微镜下⽐较煮熟的粉质⼟⾖和蜡质⼟⾖，研究⼈员发现它们也存在着显著差异。
粉状⼟⾖中的淀粉颗粒⼤约58°C就开始糊化，⽽蜡质⼟⾖直到⼤约70°C才会开始糊化；煮熟的粉质⼟⾖细胞⼏乎充满了糊化淀粉，蜡质⼟⾖只有30-50%充满了膨胀的糊化淀粉。研究⼈员利⽤核磁共振波谱（NMR）观察到，⼏乎充满了糊化淀粉的粉质⼟⾖会吸收更多的⽔分，⽽在淀粉含量较低的蜡质⼟⾖中，膨胀的淀粉颗粒吸收的⽔分较少，留下更多的游离⽔分。知道了不同⼟⾖适合不同⽅式制作菜肴，我们⼜该如何挑选呢？
最简单粗暴的⽅式就是直接根据⼤⼩来判断：偏⼤的是粉质⼟⾖，偏⼩的是蜡质⼟⾖。或者根据⽪的薄厚进⾏判断：粉质⼟⾖⽪较厚，需要⽤刮⽪⼑才能削掉；⽽蜡质⼟⾖⽪⾮常薄，指甲轻轻⼀刮就可以脱落。
备受⼈们喜爱的麦当劳薯条最开始选择的⼟⾖品种是粉质⼟⾖Russet Burbank，后来的⼏⼗年间，⼜陆陆续续地批准过其他⼏种⼟⾖⽤于炸薯条，分别是Ranger Russet、Umatilla Russet以及Shepody。
随着技术的变⾰，也将有越来越多的⼟⾖品种加⼊这个⼤家庭中，⽐如麦当劳就于2022年批准了⼀款由北达科他州⽴⼤学植物科学副教授兼⻢铃薯育种家Asunta Thompson培育的Dakota Russet品种。据不知名⼈⼠透露，之所以肯德基在薯条上略输⼀筹，就是因为它的⼟⾖淀粉含量较低……所以，你觉得哪家薯条更是你的⼼头好呢？