形容巧克⼒的时候，我们经常会⽤到⼀个词：“丝滑”。咬下⼀块巧克⼒⽚，放⼊⼜中，它就会在唇齿间慢慢融化，从固体变成丝滑液体……这也许是很多⼈难以拒绝巧克⼒的原因。⽽来⾃英国利兹⼤学的研究者们就试图解答这个问题：为什么巧克⼒能这么丝滑？
吃巧克⼒的体验可能每个⼈都有，但是究竟是哪个过程给了我们如此特殊的感受呢？为了搞清楚这个问题，科学家们⾸先制作了⼀个“⼈造⾆头”——3D仿⽣⾆状表⾯。
我们的⾆头是⼀块灵活的软组织，布满湿润的粘液，上表⾯有着许多名叫⾆乳头的凸起，形成了⼀层⽩⽩的⾆苔。正是这种特殊的结构赋予了我们享受美⾷的能⼒，在⼜中，⾆头、唾液和⾷物相互摩擦、润滑，我们才得以感受到糖浆的粘稠、葡萄酒的微涩、巧克⼒的丝滑等等丰富的⼜感。
因此，如今的⾷品科学家们越来越关注“⼜腔摩擦学”，如果能理解⾆头、唾液和不同⾷物之间的作⽤，说不定就能研发出更“好吃”的东西。利兹⼤学的研究者早在2020年就开发了⼀个“⼈造⾆头”，他们⽤3D打印技术在软硅胶表⾯制造了⼀个个⼩⼩的⾆乳头，复刻了⼀个在质地、表⾯形态甚⾄湿润度上都和⼈⾆很相似的仿⽣⾆头。
研究者称，这个仿⽣⾆头接触⾷物的⽅式和⼈⾆⾮常类似，就能够⽤于进⾏上⽂提到的“⼜腔摩擦⼒”相关实验。⽽此次的巧克⼒实验就是采⽤了这种测试⽅法，并通过⼀种显微镜来观察巧克⼒从舔、融化、与唾液混合这3个阶段的状态。
巧克⼒刚刚进⼊⼜中时，与湿润的⾆头接触，巧克⼒外壳是包裹着可可颗粒的脂肪，随着巧克⼒在⼜腔温度（37°C）下融化，它会先形成⼀层脂肪膜，覆盖在⼜腔中，这种感觉会让整个⼊⼜过程都觉得很顺滑。
之后不断分泌的唾液取代了之前形成的脂肪层，使得⾷物和⼜腔之间的摩擦⼒增⼤。⽽在巧克⼒被咀嚼的阶段，⼤量的可可颗粒被释放出来，摩擦⼒进⼀步增加，也为你提供了更加浓郁的⼜感，随着时间的推移，还会给你⿐后嗅觉，也就是从⼜腔进⼊⿐腔后部引起的嗅觉感受。
接着，巧克⼒的颗粒、融化的巧克⼒这些混合物在⼜腔⾥摩擦作⽤，形成载有颗粒的脂肪油滴，丝滑的巧克⼒液体与唾液混合，最后被吞咽了下去。可以看出，其实在这个过程中，“丝滑”的感觉主要来⾃巧克⼒外壳上的脂肪层和⾆头接触的过程。⽽在咀嚼阶段，其实⼜感就和脂肪不太相关了，重点变成了品尝可可的味道。
了解了这⼀点后，研究⼈员认为：既然丝滑的⼜感来源于脂肪外壳，只要稍稍改变⼀下巧克⼒块中脂肪的位置，就能既降低巧克⼒的脂肪含量，同时仍然保持丝滑。毕竟，不管是“含有5%的脂肪，还是含有50%的脂肪”的巧克⼒，其实最后都会形成液滴，带来的吃巧克⼒的感觉都是⼀样的。因此研究⼈员在实验中设想了⼀种新型巧克⼒，这种巧克⼒将⼤部分脂肪层都放在了外壳，内部则是浓郁的可可颗粒，⼊嘴时仍然会有丝滑的感觉。
其实早先，还有科学家从制作巧克⼒的层⾯试图让巧克⼒更丝滑。⼀般来说，让粗糙、结团的巧克⼒变成⼀块丝滑巧克⼒的过程需要不断精细地加热再冷却再融化，这种叫做调温的技术活最后会让巧克⼒形成⼀个稳定的脂肪结构。2019年，爱丁堡⼤学与纽约⼤学的科学家就测试了调温过程中巧克⼒在微观层⾯发⽣的物理特性的变化。
后来，奎尔夫⼤学的科学家就发现，在巧克⼒⾥添加少量磷脂、再快速冷却，也能获得⼀个有完美的微观结构和表⾯光泽度的巧克⼒，简化了调温步骤。
⽽如今，巧克⼒在品尝过程中的丝滑秘密也被科学家发现了。这种神奇又美味的⾷物以其独特的特性吸引着全球各地的⾷品科学家……希望他们再努努⼒，让我们尽快吃到健康低脂，但又丝滑好吃（和便宜）的巧克⼒。