今天给⼤家介绍⼀道神奇的美味，它有⼀个好听的名字：甜⾯包（sweetbread），因为它吃起来甜丝丝的，是许多国家的珍馐，也是法餐⾥⼀道著名⾼级料理，经常上总统国宴。不过，它可不是什么罕⻅的素⻝，⽽来⾃没断奶的⼩⽜。⽽这道菜的中⽂名更为朴素粗暴：⼩⽜胸腺。这个胸腺，就是胸腺嘧啶的那个胸腺。这种⽣物教材般的直译菜名是不是有点让⼈倒胃⼝？别急，看完它⻛味的起源，你可能根本就不想碰了。
胸腺的美味不同于⽜的其他部位，它肥⽽不腻，⽽同时⼜拥有⽜⾁所不具备的甜味，⽽这是因为胸腺⾥集中了⽜身上所有器官蛋⽩质的味道。也就是说，胸腺四舍五⼊就是⼀整头⽜的味道。为什么胸腺⾥藏着⼀整头⽜？这就要从胸腺的功能说起了。其实，所有脊椎动物都有胸腺，胸腺⻓在⼼脏上⽅，像盖头⼀样盖住了⼼脏上部。胸腺⾥⼤约三分之⼀是脂肪，这是它浓厚油脂感的来源，⽽剩下的部分其实是免疫系统受训的“⻩埔军校”。
咱们知道免疫系统的主要成分是⽩⾎球，⽩⾎球主要由B细胞和T细胞构成。T细胞主要攻击病毒、细菌这些外来病原体，相当于⼈体的军队。但是，T细胞怎么知道什么是“外⼈”，什么是“⾃⼰⼈”？胸腺就是教会它们这⼀点的“军校”，因为胸腺⾥有你的副本。不过，这个训练过程⼗分内卷，只有搞得清楚你是谁的T细胞才能活着离开胸腺，闹不明⽩你是谁的T细胞都在你的胸腺⾥⾃杀了。
这个残酷的淘汰过程是这样发⽣的：T细胞来⾃⻣髓，它们从⻣头中钻出来以后，就沿着⾎管来到胸腺。所以，T细胞的T指的就是胸腺英⽂Thymus的⾸字⺟。在胸腺⾥，新兵T细胞要学会战⽃技能，也就是⻓出能抓住病原体（抗原）的武器——细胞上的受体。每个T细胞只能使⽤⼀种武器，也就是⼀种受体，⽽每种武器都对应着某⼀种未知病原体。可是，新兵怎么知道病原体⻓啥样，哪种武器有⽤呢？
其实新兵们也不知道，它们就是瞎XX猜，随机⻓出各种武器。实际上，为了制造能识别各种不同病原体的受体，T细胞类似于随机数⽣成器。免疫系统通过“⼈海战术”，制造出了拿着⼗亿种武器的⼗亿新兵们，⼏乎把⼈⼀⽣可能遇到的病原体覆盖了个遍。然⽽，由于武器是随机⽣成的，这些萌新并不是各个都管⽤。
T细胞⻓出武器后，考核的⼀⼤KPI就是能不能判别⾃⼰⼈，不能判定⾃⼰⼈的萌新会被下令⾃杀，这叫做逆向筛选（negative selection）。可是，怎么知道某个新兵的武器会攻击⾃⼰⼈呢？这就是胸腺厉害的地⽅了，它制造出了⼀个你的虚拟机。⼀般来说，虽然每个细胞⾥都有你的全部DNA，但是不是所有细胞都有管理员权限，每个器官⾥的细胞能读取的DNA是受限的。
但是，胸腺有⼀类特殊的细胞，它们含有⼀种叫做AIRE的蛋⽩质。这个AIRE蛋⽩质相当于万能钥匙，能读取你⼏乎所有的DNA，然后制造出你体内⼏乎所有的蛋⽩质，也就是说复制出⼀个微型的你。这个你的模拟机叫做self-MHC（主要组织相容性复合体）。这个self-MHC可“贱”了，它会要求萌新：“是兄弟就来砍我”。
但如果某个T细胞真这么⼲了，也就是说它对self-MHC反应太强，那么胸腺就是它的⽕葬场了。不过，也不是所有没通过考核的新兵都会“被”⾃杀，胸腺还会给少数新兵开后⻔，⽽这种“通融”也是免疫系统的设计之⼀。研究者们发现，⼀⼩部分对self MHC的反应处于中等强度的骑墙派会变成调节T细胞（Regulatory T cells）。
调节T细胞在⼈体内是搞⽆间道的，也可以说是纪检组织，它们既是正⾯⻆⾊也是⿊暗⼒量，因为它们既会阻碍其他免疫细胞的⼯作、阻碍⼈体抗癌，但也可以防⽌免疫系统过激⽽产⽣⾃体免疫系统疾病。经过这⼀波⼜⼀波的⾃爆，最终只有不到1%的受训T细胞能通过所有考核，不但没死，还顺利上岸进⼊免疫系统编制。看到这⾥，你⼤概明⽩为什么胸腺如此美味了。然⽽，这种美味也是有时效性的。
这也是我们只吃⼩⽜胸腺，不吃⽼⽜胸腺的原因。因为，所有脊椎动物的胸腺都会随时间萎缩，这个过程叫做退化（involution）。⽐如，⼈类胸腺在婴⼉时期是粉⾊的，在⻘春期前逐渐变⼤，在⻘春期开始时达到峰值——20-50克，接着就逐渐变⼩也更不活跃，最终会被脂肪组织替代。这也是为什么“甜⾯包”只⽤3-6个⽉⼤的⼩⽜胸腺。⽽随着胸腺的萎缩，脊椎动物更新的T细胞也原来越少。
这也是⽼年⼈免疫⼒低下的⼀⼤原因。可是，如果胸腺能训练护卫⼈体的战⼠，为什么要退化呢？演化让胸腺退化的理由⽬前还是个迷。因为退化的胸腺对免疫系统显然是不利的，那⼀定有什么更重要的因素让脊椎动物不得不这么做。⼀种理论认为，这可能是因为随着时间推移，胸腺可能被病原体污染，导致训练T细胞新兵时出错，培育出能攻击⾃体的T细胞。培养⼀批反贼还不如没有军备，这可能是演化逐渐关闭免疫军校的原因。
随着副本的消亡，主号也会逐渐崩坏，谁能料到“甜⾯包”背后可能包含着演化的⽆奈选择啊。啥“甜⾯包”，这明明是“卷⼼菜”。