配料表里有这个添加剂，就成了“毒面包”？江江 中科院物理所 2024-09-09 10:06:17转自公众号：差评X.PIN http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA5NDc1NzQ4MA==&mid=2654543297&idx=2&sn=7decd489229c6f1413c418134a09ca99 中秋节快到了，大伙儿买的月饼还能安心下肚嘛？
前段时间，平台们疯狂推类似 “ 夺命面包 ”“ 毒面包 ” 的视频。。。 说什么这些面包里，都有加一个叫脱氢乙酸钠的防腐剂，要是长期吃，肝肾功能都能给吃坏了。 听到这个消息，评论区不少网友都被唬住了，有人直接在评论区晒起了配料表，问以后还能不能吃。 还有人说，大部分烘焙类食品，为了延长保质期，都会加脱氢乙酸钠。
恰好小编手边有个肉松面包，结果还真发现，这短短的几行配料表里，他们口中的 “ 毒瘤 ” 竟然出现了三次。。。 上网一查，新京报之前就实地走访过一次，市面上的 26 款长保质期类的面包、糕点产品，就只有 8 款没加脱氢乙酸钠。 但大伙也被着急给它们都打上 “ 毒面包 ” 的标签，短视频上的这些营销号，咱懂得都懂。。。 为了整明白这其中到底咋回事儿，小编专门去找了不少论文看，也查了查官方的标准。
先说结论，目前只要是在规定标准范围内添加脱氢乙酸钠的，大伙儿不必过于担心。 而这作为防腐剂的脱氢乙酸钠，被传成 “ 毒瘤 ” ，完全就是营销号们自动脑补 + 误读的结果。 起因呢，是今年年初，官方把用了快十年的 “ 食品添加剂的使用标准 ” 给更新（ 2025 年实施 ）了。里面关于脱氢乙酸钠的那栏，烘焙类的食品类别全被删掉了。也就是说，这类添加剂在烘焙领域，算是被禁用了。
而且剩下的几个品类，脱氢乙酸钠的最大使用量，也都被压到了 0.5 g/kg 以下。 再加上网上随便一搜 “ 脱氢乙酸钠 ” 的关键词，确实也会出现不少讲它有危害的文章。于是传着传着就有了 “ 毒面包 ” 的说法。 但其实在小编仔细研究之后，发现新标准在烘焙领域禁用脱氢乙酸钠，并不是说在现行的标准，已经实锤对人体有害了。
而是近些年来，它在动物身上的危害性研究越来越多，加上科学家们也没完全整明白它。为了规避风险，才暂且收紧了对它的使用。 可能又会有读者纳闷儿了，既然这样，那之前为啥能在那么多食品里用上脱氢乙酸钠？ 一开始，科学家们也确实没怎么发现，脱氢乙酸钠作为防腐剂有啥害处。世界卫生组织和联合国粮农组织，也都认可它能作为一种新型的食品防腐剂。
当然更重要的是，脱氢乙酸钠作为食品防腐剂里的新秀，它的效果算是非常拔尖了。 先是在适用范围这块儿，就比其他防腐剂宽泛得多。像以前苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等，都属于是弱酸类防腐剂，一般得在酸性环境下，才能最大限度发挥抑菌的效果。 而脱氢乙酸钠，抑菌效果几乎不会受到酸碱度的影响， pH 值在 4~8 的范围内都比较强。 实际用到食品里的效果，脱氢乙酸钠也比其他防腐剂要好。
就拿咱开头提到的面包来说，有研究团队做过一个试验，同样是都添加到最大剂量，脱氢乙酸钠的保鲜效果最好，能达到 9 天，丙酸钙和山梨酸钾则稍微次一点，为 8.5 和 8 天。 更直观一点儿，另外一个研究，对比了同等用量下，不同防腐剂在不同食品里的效果，脱氢乙酸钠基本上都没掉出过第一梯队。 效果这么好，现行的标准也都允许不少肉类、烘焙类食品用它，咱也不能反过来怪厂商们。
不过这些年来，脱氢乙酸钠身上的 “ 丑闻 ” 是越来越多，而且随着科学家们的深入研究，围绕它的争议也越来越大了。 在 2017 年的时候，宁夏就发生过一起儿童集体食物中毒事件，为了整明白中毒原因，当地疾控中心调查了一番，发现源头就是喝了违规添加脱氢乙酸钠的牛奶。 照理说，在国标里，牛奶本来就不应该加脱氢乙酸钠这类防腐剂。
而患者们喝的牛奶，不仅加了，含量还高达 1.71 g/kg ，要知道，其他食品最大使用量也只有 1.0 g/kg 。 这也不是个例，次年，有辣条企业也因违规添加了脱氢乙酸钠，上了当地食药监局的不合格食品榜。 一边是丑闻不断，而另外一边，关于 “ 脱氢乙酸钠危害性 ” 的研究，也越来越多。
前几年，国家食品安全风险评估中心，就整理了过往关于脱氢乙酸钠毒性的研究，当然都是在猴鸡狗猪还有老鼠这类动物身上。 结果发现，长期累积下来，也是会对动物健康造成影响的。不仅会让它们的体重、进食量等生长指标明显降低，抗凝血作用等也会受到影响。 开头提到的肝肾功能受到影响，也是在小鼠身上做得试验。
当然也有研究团队，每天给猴子以 0.05 g/kg 和 0.1 g/kg 的剂量（和国标最大使用量一样 ）投药，喂了一年后，没发现啥异常。 但即便这样，围绕脱氢乙酸钠身上的争议也还是洗不清的。况且它距离最早被用作食品防腐剂，到现在也才七十来年。 甚至科学家们连它的抑菌机理也没完全整明白，更不用说在分子层面，把脱氢乙酸钠的毒理作用给捋清楚了。
而且像是 FDA 虽然已经指定它是 “ 公认安全使用物质 ” ，但也还没明确人可以接受的每日摄入量。 另外，国家食品安全风险评估中心也说了，重新评估一种防腐剂，除了相关研究逐渐深入之外，饮食结构的变化也是很重要的考量因素。 据相关数据，这些年来，我国烘焙食品的消费量是在稳步提升的。目前，有九成以上的消费者，每周都会购买烘焙食品。
所以说，为了规避风险，新标准在烘焙类食品里，禁用脱氢乙酸钠也算是情理之中。 等到明年新标准实行的时候，能用它做食品防腐剂的，就只有腌渍蔬菜等食品了。 至于为啥还允许在这些品类里用脱氢乙酸钠，一方面是，它们在我们日常饮食中占比不太大，在规定标准里使用肯定是安全的。 另一方面，脱氢乙酸钠的防腐效果确实也不容小觑，尤其是肉制品、豆制品里面，抑菌能力比常用的山梨酸钾好得多。
总之，对于咱消费者来说，收紧食品厂商们对脱氢乙酸钠的使用，也算是一件好事儿，最起码未来能少点对食品安全的顾虑。 至于在新标准实行之前的这段日子里，大伙儿也别随便就信了营销号的话。 只要食品没违规添加，那就该吃吃，该喝喝。。。
撰文：松鼠 编辑：江江 美编：焕妍 图片、资料来源：1《 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 》 2 中国食品卫生杂志，一起牛奶中脱氢乙酸钠中毒事件调查分析 3 科学网，警惕！
食品添加剂脱氢乙酸钠诱发抗生素耐受性 4 新京报，面包糕点拟禁用防腐剂脱氢乙酸钠，烘焙企业面临配方改进 5 中国食品卫生杂志，基于系统文献检索食品添加剂脱氢乙酸及其钠盐危害识别 6 中国食品添加剂，脱氢醋酸钠及其复配形式在食品中的防腐应用研究 7 食品工业，对面包防腐剂防腐效果的研究 来源：差评 编辑：悦悦转载内容仅代表作者观点 不代表中科院物理所立场如需转载请联系原公众号近期热门文章Top10↓ 点击标题即可查看 ↓1.假如一把枪的射程是 1500m，我能在 1501m 用手接住子弹吗？
2.明明是绿豆，怎么煮出了红色的汤，这健康吗？| No.4163.苹果长出“果菌王”，科研人员千里求购，还尝了一口，结果……4.听说油耳朵才会腋臭？祖先留给我们的天赋还真多5.做噩梦，可能是免疫系统正在攻击你的身体6.电风扇上装矿泉水瓶，效果堪比空调？真相是……7.CPU干烧了，小明到底能不能把自己拉上去呢？| No.4198.为什么飞机窗户玻璃下面总是有个小孔？
| No.4179.闻臭袜子和喂鸽子进ICU？都是因为它？10.运动一定要30分钟以上才能减肥？29分钟就不行？ 点此查看以往全部热门文章 阅读原文