吃九转大肠，有多大概率吃到“馅”？

前阵子，2012年的综艺《顶级厨师》的一个片段又被考古，起因在于评委吃了选手做的九转大肠之后表情管理完全失控，如今他愤怒的表情已经经典咏流传，甚至和选手无辜的表情一起做成了情侣头像。然而，真正掀起网友狂欢热潮的，不是评委吃到的这道菜到底有多难吃，而是这位评委到底有没有吃到“馅”的问题。

关于这盘猪大肠中到底有没有馅，答案很可能是否定的，即便它再怎么声称保留了“原味”。首先，如果你住在农村，自家宰杀烹食的猪大肠的确高度依赖大厨的处理手法，大肠内粪便清理的重担就压在一人身上，最好对当天煮饭的家人好一点。不过，根据国务院颁布的《生猪屠宰管理条例》，个人屠宰生猪只能是在农村地区自宰自食，也就是说，饭店采购的、大家自己在市场上能买到的猪大肠，都是通过定点集中屠宰、检疫而来。

而为了防止屠宰时粪便、消化道遗留物对猪肉造成污染，经过定点屠宰的猪大肠中的粪便其实早在上市前、屠宰时就已经被处理过一轮。买到的肥肠中，基本不可能有馅。

实际上，生猪的屠宰是一个复杂的过程，要做好前期的准备，还要做好后期的检疫。比如为了减少猪大肠中的粪便与消化道遗留物等，被选中的猪猪临宰前就得饿大半天肚子，特意停食静养不少于12小时，宰前3小时停止喂水，连顿上路饭都不给吃，饿着送走。

在屠宰车间被刺杀放血后，猪还要经历剥皮、脱毛等多个流程，甚至还要在抛光设备上亮亮堂堂地走一遭，然后被大卸八块。首先被取下的是大家爱吃的猪尾、猪头、猪蹄，其次是含有内容物的肠、胃等白内脏，以及心、肝、肺等红内脏，整个过程极尽小心，不能刺破内脏。不仅如此，按照规定，屠宰厂除了设置屠宰车间、分割车间之外，红脏、白脏、头蹄都应该有相应的加工处理间，不是取下来就完事了。猪大肠必须要完整走完这最后一关。

处理大肠，就是为了去除粪便。由于内脏中含有能污染猪肉的微生物，比如仅舌头和腭扁桃体中就可能含有沙门氏菌、结肠炎耶尔森杆菌和耐抗生素细菌等多种致病菌，因此猪的所有部位都要接受处理，大肠也不例外。从脾胃到胰脏都有详细的处理办法。屠宰厂中对于大肠的处理，最主要的任务就是去除粪便。

2019年版的国家标准《畜禽屠宰操作规程》中，就非常详细地对处理大肠的过程做了规定和指导，属于官方教你如何洗大肠：我们要“一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将大肠翻出一部分，用一手二指撑开肠口，向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转”。甚至现在还有专门的猪大肠翻洗机器，解放了不少被迫洗猪肠的屠宰厂工人。

按照《规程》中的标准，经清洗整理后的猪大肠“不应带粪污”，一根完全合规的猪大肠在出屠宰厂时就应该干干净净的。

不过坏消息是，这套清洗过程并不算非常细致，在大肠褶皱间有一定可能会遇到漏网之鱼。如果遇到不靠谱的大厨、没有经过最后一步完整的清洗过程，很不幸，可能会有残渣。但这整套大动作之后的重点，是猪大肠处于了一种内壁翻转的状态，我们在市场上能买到的猪肠大部分是内壁“光面”朝外，想有馅都很难。

九转大肠的原味，难以承受。与其他哺乳动物相比，有两种物质在公猪身上更加天赋异禀，那就是雄烯酮与粪臭素。雄烯酮来自睾丸组织，是公猪的“费洛蒙”，具有较明显尿臊味。粪臭素则来自大肠，是大肠内厌氧微生物降解吃进体内的色氨酸的产物，人如其名，有极强的粪臭味，在浓度极低的情况下仍可被人类感知到。

比较要命的是，这两种物质都具有亲脂的特点，大量的雄烯酮和粪臭素会沉积在脂肪组织中，使得猪肉味道产生膻味，而大肠油脂厚重，膻味更甚。尤其是粪臭素，它对猪大肠的味道影响更大，在大肠内形成后一部分随粪便排出体外，另一部分通过肠壁吸收进入血液循环系统，有的经肝脏代谢、代谢产物由尿排出，有的则贮存于脂肪组织、肌肉组织、肝脏和肾脏中。

从大肠到直肠，粪臭素的含量是增加的，并且肠道、血液和肝脏中的粪臭素含量与脂肪中的粪臭素含量有显著的相关性。而人类偏偏对粪臭素这种物质的容忍度很低。虽然我们常吃的阉公猪，由于去势，其脂肪中粪臭素的浓度已经有了显著降低，仅有0.30ppm，奈何人类对这个味道的接受下限也很低，平均只能接受0.20——0.25ppm的浓度，有时甚至低于0.15ppm，猪大肠吃到嘴里还是会觉得“味儿”。

显然，节目中选手所保留的“原味”，主要就是保留了雄烯酮与粪臭素，再加上选手一勺煮过猪肠的浓缩“原汤”下去，此时猪大肠中有没有馅都已经不重要了。对于三位敬业的评委来说，唯一的安慰可能是，粪臭素对猪本身是不具有毒性的，也并不影响猪的健康，原味猪肠不好闻，但能吃。