北风⼀吹，⼤街⼩巷⾥就开始弥漫着⼀种甜蜜焦⾹的熟悉⾹⽓，那就是糖炒栗⼦。在寒风中拿上⼀包刚装进⽜⽪纸袋⾥的糖炒栗⼦，热⽓从⼿⼼传到⾆尖，又滚烫又甜⾹软糯的⼜感，别提有多让⼈满⾜了。
要是你注意看，就能发现不管是⼿⼯炒栗⼦的⼤铁锅⾥，还是机械翻炒的炉⼦⾥，都是栗⼦混着⽯头哗啦哗啦的翻滚，⼏乎见不到铁锅⾥只有板栗的糖炒栗⼦。
为什么糖炒栗⼦⾥⾯总要加⼀堆⿊乎乎⽯头呢？你还别说，糖炒板栗的⽯头很有门道。
在回答糖炒栗⼦为什么要加砂⽯之前，我们得先对板栗有个简单的了解。稍微有常识的⼈就知道，相⽐起花⽣、⽠⼦、松⼦等⼀众炒货，板栗个头⼤了不少，个头⼤，果仁⾃然就⼤了。
拿位于中等品质的1级炒⾷型板栗来说，规定每千克有121~150粒，也就是每粒⼤约重6.7~8.3克左右，这个重量让板栗不容易炒熟。然⽽板栗壳是个好的保护层，但却不是个好的传热层。
板栗壳的主要成分是纤维素、半纤维素、⽊质素，就和普通的树⽪⼀样，本⾝就是⼀种⽣物质的燃料。板栗壳起到了很好的保护作⽤，同时也阻隔的热量的传递。板栗壳不仅有易燃属性，它的⽐热容还⼤。
那什么是⽐热容呢？简单来说单位质量的某种物质升⾼或下降单位温度所吸收或放出的热量，⽐热容越⼤，吸热能⼒越强。查阅各物质的⽐热容发现，纤维素这种成分的⽐容热（0.37）⽐铸铁（0.1189）⼤了三倍多。
要知道⼀个铁锅加热后温度能有两三百度，这就意味着直接接触铁锅的板栗壳，温度⼏乎是飞升的，也就意味着没有⾜够的时间把热量传递给栗⼦仁，栗⼦壳⾃⼰就先炭化“⾃⿊”了，⽽栗⼦仁还是半⽣不熟的。
⽽砂⽯就像救星⼀般，拯救栗⼦于⽔⽕之中。砂⽯本⾝不易燃烧，正好⽐热容⽐板栗壳的⼩，又⽐铁锅的⼤，介于两者之间，完美的承担起热量传递介质的⼤任。加砂⽯烹制，就像盐焗虾、叫花鸡等烹饪⾷物的技法⼀样，本质上是固态介质传热制熟⼯艺。
按照热量的传导原则，热量从⾼的向低的物质传导。所以传热路径是从铁锅传递到砂⽯上，经过砂⽯⾃⼰的吸收和储存，再传到板栗时就相对温和了，这样板栗壳既不会焦了，栗⼦仁还有⾜够的时间变熟，堪称完美。
砂⽯不仅起到了传递热量的作⽤，⽽且让栗⼦更加的美味。除了优化传热路径之外，砂⽯还能让板栗的四⾯办法充满热源，更均匀的受热。
想想看，⼀锅炒板栗中砂⽯的⽤量总是⽐板栗多⼀些，颗粒直径也⽐板栗⼩了很多，能让栗⼦的各个部位都被照顾到，不管是⼿⼯⽤铲⼦炒，还是机械炒，都在不停翻动中，让板栗均匀受热。
最后，加⼊砂⽯也能对糖炒栗⼦的品质起到⼀定的提升作⽤。砂⽯吸热快，传热也快，能够提⾼和保持板栗的温度，让板栗的⽔分在短时间内得到均匀散发，⽽且也能让糖更加均匀的作⽤于板栗壳表⾯，让糖炒栗⼦的品质得到提升。
总之，砂⽯和糖炒栗⼦就像是伯乐和千⾥马的关系，砂⽯能离开栗⼦，糖炒栗⼦却离不开砂⽯。
⼤家平时看到的街头糖炒栗⼦，都是油光发亮的“⿊⽯头”混着板栗⼀块炒制。但实际上，这些⿊⾊并不是这些⽯头的本⾊。炒制板栗的⽯头，还真的有些讲究。
⽬前，市⾯上⽤于糖炒栗⼦的砂⽯主要是⽯英砂和陶瓷砂。区分的⽅法也很简单，⽯英砂外形就像河边常见的⽩⾊⼩颗粒砂，⽽陶瓷砂则是⼤⼩均匀⼀致的⽩⾊球状砂。
不过它们的成分却⼤不相同。⽯英砂是⼀种⽤天然⽯英层岩、⽯英岩、脉⽯英破碎⽽成的颗粒砂，⾮常耐⾼温且质地坚硬。其成分主要是⼆氧化硅，⼆氧化硅又是⼀种可以加在⾷品⾥作为抗结剂或者加⼯助剂的可⾷⽤物质，相对来说安全性⽐较⾼。
⽯英砂因为是天然⽯英岩破碎⽽成，为了让翻炒效果更好，颗粒也有粗细之分。⼀般来说，炒⽠⼦专⽤砂是1-2mm，炒花⽣/板栗专⽤砂是2-4mm，炒板栗专⽤砂是4-8mm。
再说到陶瓷砂，它的主要成分是三氧化⼆铁，是⼀种⼈⼯制成的⾼耐热性材料，在性价⽐上⽐烙铁更加优良。它的规格也有2-3mm，4-5mm，5-6mm，9-11mm的区分，可根据需要⾃⾏选择。
那么这些⼀开始是⽩⾊的砂⽯，为什么我们看到的都是⿊⾊的呢？砂⽯变⿊，其实是因为糖分的作⽤。⼀般为了让炒出的栗⼦⾊⾹味俱全，炒栗⼈往往需要对沙⼦进⾏“培养”。
砂⽯在翻炒的过程中，加⼊炒板栗专⽤糖稀或者蜂蜜、麦芽糖、⽩砂糖以及植物油，砂⽯在⾼温中逐渐变成了⿊⾊。或许有⼈以为糖炒栗⼦的甜⾹都是这些糖分渗⼊到栗⼦仁⾥了，尤其开⼜了的板栗。
其实糖炒栗⼦加糖，最主要不是为了让栗⼦更甜。从外在因素上看，栗⼦壳很厚，难以渗⼊，其次糖都裹在砂⽯上，了也不具备渗⼊的基础条件，最多开能在板栗开⼜的地⽅能沾到⼀点。
栗⼦仁的⾹甜其实是它⾃⼰在加热过程中本⾝的氨基酸和还原糖发⽣了反应，产⽣了很多具有⾹⽓的物质。⽽加糖主要有四个作⽤：⾸先能让砂⽯变得光滑没有棱⾓；其次糖分焦化后，焦⾹四溢，也就形成了糖炒栗⼦味；第三能在炒制板栗时粘掉板栗壳上的灰，让其表⾯更⼲净；最后能在板栗壳上形成⼀层膜，增加糖炒栗⼦的保存时间。
除了这两种主要的砂⽯之外，还有耐⾼温鹅卵⽯、⼤颗粒河沙等也可以拿来炒糖炒栗⼦，只不过没有它们⽤的普遍。
不是所有板栗，都适合炒制。不知道你们有没有发现，在超市货架上还存在着⼀种个头更⼤的板栗。要真对⽐⼀下，会发现那种板栗⽐普通的糖炒栗⼦⼤了快⼀倍。但这种板栗炒制出来会很难吃。
其实，板栗也有分类，根据GB/T 122346-2008《板栗质量等级》中将板栗分为菜⽤型和炒⾷型。炒⾷型板栗⾁质细糯、含糖量⾼，风味⾹甜，果⽪深褐⾊，茸⽑也相对较少。⼤家⽐较熟悉的迁西板栗，种植品种（燕⼭早丰、燕⼭魁栗、燕⼭短枝、⼤板红）都属于炒⾷型板栗。⽽菜⾷型板栗，⾁质偏粗硬、含糖量较低、果⽪茸⽑较多。
所以⼤家在购买板栗的时候可以先看看它的个头和茸⽑，简单判断⼀下，避免误选了菜⾷型板栗。板栗的个头和茸⽑是区分是否适合炒制的关键。
除了⾷⽤⽅式的分类，板栗经过长期驯化，形成了富有地域体征的品种群，主要分布在中国长江流域、华北、东北、西北、西南以及东南地带。不同地区的板栗在品质上有着明显的区别，其中糯性是最主要的差别。
你可能也发现了，有的板栗很糯，有的很⾯或者稍硬，糯的嚼起来⾮常细腻、⾹甜还有黏性，⾯的就差点意思。板栗的糯性和淀粉的含量、直链/⽀链淀粉含量⽐例以及淀粉粒粒径⼤⼩以及分布有关系。
⼀篇研究板栗淀粉糊化特性和淀粉粒粒径及直链淀粉含量关系的论⽂⾥，选⽤了以3个品种群、9个产区33个主栽板栗为研究对象，测得33个品种的板栗总淀粉含量在48.42~86.65（占⼲重%）之间，可以说板栗是妥妥的淀粉⼤户。
决定板栗⼝感的重要因素还有淀粉。就像糯⼭药和脆⼭药的差别，板栗淀粉含量越⾼的，也就可能越糯。但这还不是关键，决定⾷物糯不糯还要看直链/⽀链淀粉含量的⽐例，⽐值越⼤意味着越糯。直链淀粉是葡萄糖分⼦直接连成⼀条链，就像⾃⾏车链条⼀样，⽽⽀链淀粉则是像葡萄藤似的，在主藤蔓上还会⽣长⼀些短⼀些的侧藤。
这些“侧藤”会让淀粉的具有更强的增稠、粘合、保⽔能⼒，这就让淀粉受热后粘性更好，吃起来也就更糯。对⽐发现，北⽅品种群直链淀粉含量普遍低，糯性更好。相对来说，南⽅品种直链淀粉含量⾼，糯性也没那么好了。
淀粉粒粒径对糯性也有⼀些影响，⼀般⼤颗粒的结构⽐较疏松，⼩颗粒的呈多⾓形的结构紧密。这⼀点，在稻⽶⾥⾯体现的更直接，⼀般糯⽶淀粉粒就⽐籼⽶的⼤。
⼀篇研究板栗淀粉糊化特性和淀粉粒粒径及直链淀粉含量关系的论⽂⾥，选⽤了以3个品种群、9个产区33个主栽板栗为研究对象，测得33个品种的板栗总淀粉含量在51.62~78.87（占⼲重%）之间，可以说板栗是妥妥的淀粉⼤户。
总⽽⾔之，选择燕⼭早丰、燕⼭魁栗、燕⼭短枝、⼤板红，以及同属于北⽅品种的迁西板栗做的糖炒栗⼦，只要炒熟了，都不会太难吃。这些先天的品种原因直接决定了板栗好不好吃，但新鲜程度、炒制⽅式、炒制时间对糖炒栗⼦也有影响。
不管什么品种的栗⼦，只要储存时间⼀长，就变得⼲瘪坚硬，⾃然也就不好吃了。买回来的糖炒栗⼦，就别让它过夜了。不过，糖炒栗⼦虽然好吃，但也不能多吃。
从《中国⾷物成分表（第六版）》中可知，100克熟栗⼦热量⾼达214千卡，碳⽔化合物⾼达46克；⽽100克⽶饭热量也仅为116千克卡，碳⽔化合物为25.9克。这样算来，传闻中“六颗栗⼦抵⼀碗⽶饭”可真不是空⽳来风。糖炒栗⼦好吃，但吃多了，可是要贴膘的。