再没有哪个地方像山西一样，好醋和好酒的产区紧紧相依，它们都涌自同一个盆地——太原盆地。山西人有多爱家乡的好醋？你看太原市的清徐中学，在饮水机里都装着醋。据统计，山西全省年人均食醋15斤，是全国年人均食醋量的5倍，为全国之最。
为何山西会出现这样的酒醋同根而生的现象？原因很清晰——醋，其实最初就是放坏了的酒，这点可以从它在古代“苦酒”的别名看出。而酿酒酿醋的粮食原料和工艺，正好同时在山西获得了合适的气候环境。
酒和醋之间有着一脉相承的关系。酿酒、酿醋和制作酱豉，其实都是发酵，中国先民们开发出这套技术，全凭三个特有的必需条件：栽培谷物；以蒸为烹饪方式；环境中存在真菌孢子。真菌孢子在我们的生活环境中可谓无处不在，毛壳科又是真菌界中的高颜值类群，它们通过有性繁殖，可以产生形态各异、非常漂亮的子囊果。
在这些条件的基础上，古代中国人对霉菌的驯化，开启了微生物利用的先河。后期，这一技术体系通过移民等方式被普及到了整个东亚，至今在东方饮食体系中仍占重要地位。在山西太原清徐县宝源老醋坊里，身着古装的工人正在忙着醋的发酵搅拌。
从酒到醋的过程，其实就是醋酸菌有氧发酵的过程。当酿酒所使用的密封措施失效时，随着氧气含量升高，酵母菌的无氧呼吸减弱，醋酸菌等好氧菌便会大量繁殖，并在有氧条件下将乙醇变成乙醛，再通过氧化产出乙酸。除了乙醇，酒液中的单糖和双糖也能够被醋酸菌利用，转化成醋酸。
酒变成醋的这个过程通常进行得非常迅速，有的人甚至体验过红酒醒酒稍微没控制住时间，就已经变成了醋酸味儿。因此，在密封条件欠佳的史前时代，醋也作为水果、粮食及酒储存失败或酿酒失败的产物而被先民们发现，但因混合了一些其他杂质，这时醋的口味并不足以得到先民们的重视——他们酿造的目标产物一直是酒。
可惜在很长一段时间里，人们并不掌握制作高度酒的技术。
直到唐代还有“绿蚁新醅酒”这样的句子，一个“新”字透露出了当时低度酒只能随酿随喝，不然就容易酸败的处境。后来这种液体被以调味、入药为目的大量酿造时，得到了“苦酒”这一名字，倒是与西方将醋（vinegar）称作“酸（aigre）酒（vin）”的命名法不谋而合。可见无论中外，都是先命名了酒，然后在需要给由酒衍生的这种调味液命名时，在“酒”前加了一个修饰词。
毕竟，从古至今，都是先有了酒的基础上，才能酿醋嘛。
山西的酒是因得天独厚的地理条件而醇美，由酒而生的醋又何尝不是。源自天龙山水系的优质地下水，组成了老陈醋的主体部分。而灵山秀水所孕育的佳粮，供养了山西璀璨酿造文化中的这对黑白双生花。山西的地理条件之所以更适宜老陈醋工艺，也正是因为其酿制的最后一个特色阶段——陈酿，具体方法可以概括为“夏伏晒，冬捞冰”。
山西老陈醋的主产地清徐有高达2547.6小时的年平均日照数，最多年份日照甚至达2929.4小时，相当于青藏高原上的日照水平，十分利于“夏晒”。又因地处北方，冬季平均温度仅-8°C，因此在三九隆冬时醋缸里往往已凝结了十五六厘米厚的冰层，醋工们便可以开始把冰层凿开，捞出冰块，沥醋、装桶。正是在陈酿的过程中，醋液得到恰到好处的浓缩，其中有益物质的浓度纷纷上涨，达到了“山西老陈醋”的高门槛。
山西人离不开醋。汪曾祺在《五味》一文里写：“山西人真能吃醋！……有一年我到太原去，快过春节了。别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：‘供应老陈醋，每户一斤’。”在全山西的人们口中，有无数的民谚表达着类似的意思，真不愧“老醯儿”一称号。若问山西人如此爱醋的原因，还得是山西深厚的面食传统。在山西人手中，不管是白面粉还是杂粮面粉，与水混合后，都是一个舌尖上的滋味乾坤。
而老陈醋往往就成了给面食注入灵魂的必备之选。
如果说山西的老陈醋是山西人心中的白月光，那么地点换成镇江，食客们心口上也会为镇江香醋留下一颗朱砂痣。两种相隔千余里的醋，因用途、原料和工艺的种种差别，而表现出了彼此不同的感官风味。山西老陈醋这种特殊风味的形成，就正是源于历史上一代代老醯儿对优质酸味的追求。山西醋在他们手中不断被优化、迭代，并拥有了越来越完善的舌尖滋味。