金秋十月，秋栗飘香。在每个吃货的心目中，栗子为这个秋风萧瑟的季节增添了温暖和甘甜。今天咱们就来就讲讲栗子和糖炒栗子那些事儿。
糖炒栗子：北京的秋味。在南北朝时候的著名八卦故事集《世说新语》里，我最喜欢的一个故事是莼鲈之思。西晋时候齐王司马冏手下的张翰有一天看到秋风起，突然回忆起家乡吴郡的莼菜和鲈鱼，念叨了一句：“人生不就为了活个舒坦吗？怎么能离家千里就图个加官进爵呢？”就辞职回家了，这种吃货的任性后来使张翰逃过了八王之乱的战祸。
糖炒栗子用的栗子一般是板栗（Castanea mollissima），其它栗属的植物比如锥栗、茅栗、欧洲栗、日本栗虽然味道也不错，但是在我国鲜少大规模种植，不是很常出现在市面上，更难在炒锅里见到。
板栗在我国的栽培品种很多，南北方的品种也略有差别，总体来说，北方的板栗品种种子中总淀粉含量低但是支链淀粉比例高，而南方的板栗则是总淀粉含量高、支链淀粉比例略低，反映在口感上就是北方的板栗一般更糯，而南方的板栗更面。
影响糖炒栗子美味的最大因素其实是栗子的新鲜程度。不管什么品种的栗子，只要储存时间一长，立马变得干瘪坚硬，甜味和香味也大打折扣，这是因为栗子中的水分和糖类远比花生、瓜子、腰果等高油脂坚果要多，使得栗子对环境温度和湿度的变化尤为敏感，炒栗子要连壳一起炒的原因也在于此，如果剥皮再炒，很容易把它炒成栗子干。
历史上的糖炒栗子。北京的小吃很多都不是本地起源，糖炒栗子也不例外。在北宋孟元老的《东京梦华录笺注》中就记载了东京汴梁——也就是现在开封的“旋炒栗子”，“旋”就是“现”，至今糖炒栗子摊上还经常有“糖炒栗子现炒现卖”的广告语，虽然通俗但却是暗合古人。
糖炒栗子的砂和糖。不管是北方还是南方的糖炒栗子，做法都大同小异。把当年的新鲜栗子放在大铁锅里，加入大粒的清水河砂和糖稀反复翻炒，过去用铁锨翻，现在用机器翻，炒熟后一般是用一个小铲斗舀出来。成品糖炒栗子外壳鲜亮，剥开以后颜色金黄，松软香甜。几乎每个第一次见到糖炒栗子摊的小孩子都会问一个问题：“炒栗子为什么要放砂子啊？”是啊，为什么呢？旁边炒花生瓜子的锅里为啥就不放砂子呢？原因很简单：栗子个太大了。
我们平时看到栗子布满尖刺的外壳是它的总苞，每一粒圆滚滚的栗子都是一枚果实，硬质光滑的外壳是它的外果皮，中果皮和内果皮合生在了一起，就是栗子仁外面那层毛茸茸的薄皮。栗子的外果皮和中果皮并不是很严密地贴合在一起的，中间的空隙里含有空气。
如果不加砂子直接炒，本来栗子体积就大，热传导慢，再加上内部导热不良的空气，很容易受热不均，一面已经焦糊了另一面还是生的，壳中空气受热膨胀后还可能会使栗子炸裂，加入砂粒可以让栗子四面八方都充满热源，均匀地被炒熟。
砂粒的问题解决了，但是糖炒栗子为什么又要放糖呢？要知道，板栗的外果皮可是很厚的，炒那一点时间根本不能让糖分深入到内部，也就是说加再多的糖稀也不会让栗子更甜。
不过如果亲自试验一下就会发现，加糖炒的栗子会比不加糖炒出来的味道更好，糖稀在炒制过程中的作用并不是调味剂而是粘着剂，加热后的糖稀会变得黏稠，既可以把热砂粒粘在栗子表面，让它受热更充分，也可以粘附砂子中的灰土，保持栗子卫生，香飘四溢的糖炒栗子味，其实是糖稀中的麦芽糖在加热时散发出的焦糖味。