亲朋好友难得欢聚一堂，大家都会在年夜饭上准备很多美食。但饭菜做得多，难免会有很多剩菜剩饭。那么，什么样的剩菜建议不要留过夜了？怎么保存剩菜剩饭更安全呢，如何充分加热剩饭剩菜？如何判断剩菜剩饭不能再吃了？今天就全部讲清楚。
很多⼈担⼼剩饭菜有亚硝酸盐，会致癌。的确，随着存放时间延⻓，剩饭菜中亚硝酸盐含量会增加。当亚硝酸盐进⼊⼈体后，在⼀定条件下，会转化成亚硝胺。
亚硝胺是⼀种致癌物，可诱发肝癌、⿐咽癌、⻝管癌、胃癌等等。但是，剩饭菜到底是否会致癌，关键还要看“剂量”。只要你不是⼀次吃⼏⼗公⽄的隔夜饭菜，就不⽤担⼼致癌的问题。实际上，剩饭菜中的亚硝酸盐主要来⾃细菌活动。只要能抑制细菌活动，亚硝酸盐就也能达到控制。⽇常⽣活中，最常⻅的做法就是冰箱冷藏，这个⽅法可以有效减少亚硝酸盐的产⽣。
过年做饭难免不⼩⼼剩太多，全都倒了会觉得浪费，其实只要保存得当，菜肴是可以留下来的，但有些菜最好是尽量当天吃完，能不剩就不剩。蔬菜等素菜不要剩。相⽐⾁类等荤菜，蔬菜等素菜中的营养更容易流失，如果⼀定要剩，尽量留⾁类等荤菜，不留蔬菜等素菜，毕竟⾁类通常也更贵⼀些，营养价值也⾼⼀些。⽽剩的蔬菜，尤其是隔夜的绿叶蔬菜，相⽐于其他隔夜菜，维⽣素C等营养损失更多，健康价值会⼤打折扣。
剩饭菜的问题主要是亚硝酸盐，但只要保存得当，剩饭菜也是可以吃的。到底应该怎么保存呢？及时放冰箱保存。⽆论是哪种⻝物，在室温下放得越久，微⽣物就繁殖得越多，所以应该尽快放冰箱。有些家庭觉得冬天室温低，不⽤放冰箱，其实是不⾏的，除⾮放到零下⼗⼏⼆⼗度的室外。⼀般来说，冷藏的剩饭菜放个1-2天的问题都不⼤，甚⾄都可以放3-4天。
不过，安全起⻅，建议⼤家剩饭菜冷藏的时间不要超过2天；如果保存时间需要超过2天的，那就放冰箱冷冻室保存。
冷藏保存好的⻝物，下次拿出来吃的时候⼀定要记得充分加热熟透。什么叫熟透呢？⼀个基本原则是要让⻝物中⼼达到安全温度。⽐如，常⻅的⾁类，通常只要“中⼼温度”达到75 °C，就可以放⼼⻝⽤。不同⾁类、不同厚度的⾁类，温度也不同。⽐如，⻥⾁的温度更低，只要中⼼温度⼤于62.8℃、15秒，就是安全的。
很多⼈可能家⾥没有⻝物温度计，或者觉得⽤起来不⽅便，也不⽤担⼼，加热剩饭菜时注意彻底煮熟或翻热⻝物⾄滚烫，⽐如，汤羹及炖类⻝物要煮沸，并维持最少1分钟。