世界上最坚硬的食物，它是章鱼小丸子上灵动的点缀，它也是日式料理中不可或缺的味觉源泉，这种看似枯木一般的奇怪食物，就是大名鼎鼎的“鲣节”。鲣节（かつおぶし）是由“鲣鱼”肉为原料，经过蒸煮、焙熏、霉制、风干等一系列工艺制作而成的。鲣节刨成薄片之后又被称为“削节”，也就是我们熟悉的“木鱼花”。鲣鱼包含了鲣属下“缟鲣”、“宗太鲣”等多种海鱼，但身处C位的还要算鲣鱼，也俗称柴鱼、炮弹鱼。
鲣鱼的鱼身呈紧凑的纺锤形，新月状尾鳍发达健硕，腹部数条纵向暗色条纹是它的经典特征。这种分布于温暖水域的上层洄游性鱼类，常常数万尾结伴群游“收割”小鱼小虾。
太平洋海域的鲣鱼，每年春季在赤道附近繁衍，幼鱼迎着初夏的阳光随黑潮北上，此时捕获的鲣鱼也称“初鲣”；秋末膘肥体壮的鱼群沿亲潮南下，这时的鱼获被称为“秋鲣”；春鲣细腻清雅，秋鲣丰腴肥美，加之“鲣”的日文发音和“胜利”相仿，从镰仓、室町时代起，这种海鱼就饱受武士阶层的喜爱。高知县土佐町久礼，身处鲣鱼洄游路线前瞻，自古被誉为“鲣鱼之乡”。
曾经受制于保鲜手段，鱼肉极易腐坏，于是人们发明了一种用稻草熏烤鲣鱼的烹饪方式：藁で燻す，经过熏烤的鲣鱼肉，焦香四溢也更加安全，通透的半熟紫红色鱼肉，撒上一把海盐，搭配土佐醋和蒜片一起入口，就是传统的渔夫吃法“鰹の塩たたき”。鲣节的全套制作工艺十分繁复，主要包括对鱼肉的切分、蒸煮、剔刺、焙干、修形、霉制和晾晒等步骤。
鲣节其实还分为“雄节”和“雌节”，雄节由鱼背肉制成，雌节则由鱼腹肉制成，前者脂含量低，制出的削节薄而美、色泽浅，口感清爽；后者味道浓厚，更适合入汤；“背节”和“腹节”也被合称为“鲣夫妻节”，作为送给新婚夫妇的礼物实在品味不凡。一根“枯节”的制作需要反复生霉和晾晒3～4次，生产周期甚至长达一两年，最终干重仅剩原料的1/5，熟成的岁月越久，这块“木头”的鲜味也就愈发醇厚和深邃。
极致浓缩的甘氨酸与肌苷酸使它成为了出汁的灵魂原料，也成了日式料理中不可或缺的味觉源泉。出汁（だし）是基础的日式汤头，它也是酱汁、炖物、蒸物等众多日式料理的味觉原点。它能让菜肴的味道更加醇厚而富有层次。出汁的基本原料便是“鲣节”与“昆布”。昆布就是海带，长时间干制堆放，粘腻散去、腥味殆尽，鲜香逐渐凸显，和同样鲜味醇厚的鲣节融合碰撞，就迸发出了难以言喻的清鲜滋味。
出汁的一般做法是：将浸泡过的昆布炖煮静置，再次沸腾时加入削节，而后过滤得到的清汤。虽然原料简单，但昆布的种类，鲣节的种类、刨片方式，炖煮时间等多种变量都会影响出汁的口感。有时还会额外加入小鱼干、干香菇、干贝柱丰富滋味，可以说每个厨师都有自己所理解的出汁，厨艺的高下，从出汁就已分胜负了。
出汁则取巧地抓住了鲜味的本质，昆布中富含谷氨酸，鲣节中富含肌苷酸和谷氨酸，它们与盐融合，瞬间就能产生出一种直抵灵魂深处的极致鲜美。琥珀色的出汁既能充分的提鲜却又不至于喧宾夺主，无愧于日料味觉源泉，而它的灵魂食材就是那根不起眼的木头疙瘩—鲣节。