世界上最坚硬的⻝物，我打赌你⼀定吃过！它是这个世界上最坚硬的⻝物，它是章⻥⼩丸⼦上灵动的点缀，它也是⽇式料理中不可或缺的味觉源泉，这种看似枯⽊⼀般的奇怪⻝物，就是⼤名鼎鼎的“鲣节”。鲣节（かつおぶし）是由“鲣⻥”⾁为原料，经过蒸煮、焙熏、霉制、⻛⼲等⼀系列⼯艺制作⽽成的。鲣节刨成薄⽚之后⼜被称为“削节”，也就是我们熟悉的“⽊⻥花”。
“鲣⻥”包含了鲣属下“缟鲣”、“宗太鲣”等多种海⻥，但身处C位的还要算鲣⻥，也俗称柴⻥、炮弹⻥。鲣⻥的⻥身呈紧凑的纺锤形，新⽉状尾鳍发达健硕，腹部数条纵向暗⾊条纹是它的经典特征。这种分布于温暖⽔域的上层洄游性⻥类，常常数万尾结伴群游“收割”⼩⻥⼩虾。爆发⼒惊⼈⼜饱含氧合肌红素的肌⾁赋予了它们“红宝⽯”般⾊泽的⻥⾁。
太平洋海域的鲣⻥，每年春季在⾚道附近繁衍，幼⻥迎着初夏的阳光随⿊潮北上，此时捕获的鲣⻥也称“初鲣”；秋末膘肥体壮的⻥群沿亲潮南下，这时的⻥获被称为“秋鲣”；春鲣细腻清雅，秋鲣丰腴肥美，加之“鲣”的⽇⽂发⾳和“胜利”相仿，从镰仓、室町时代起，这种海⻥就饱受武⼠阶层的喜爱。⾼知县⼟佐町久礼，身处鲣⻥洄游路线前瞻，⾃古被誉为“鲣⻥之乡”。
曾经受制于保鲜⼿段，⻥⾁极易腐坏，于是⼈们发明了⼀种⽤稻草熏烤鲣⻥的烹饪⽅式：藁で燻す，经过熏烤的鲣⻥⾁，焦⾹四溢也更加安全，通透的半熟紫红⾊⻥⾁，撒上⼀把海盐，搭配⼟佐醋和蒜⽚⼀起⼊⼝，就是传统的渔夫吃法“鰹の塩たたき”。⼈们由此也从熏烤鲣⻥中，获得了新的俘获美味的灵感。虽然将鲜⻥制成⻥⼲的做法古已有之，但⼈们运⽤“熏⼲法”来制作鲣节的历史，则⾄少要到室町时代甚⾄是江户时代。
鲣节的全套制作⼯艺⼗分繁复，主要包括对⻥⾁的切分、蒸煮、剔刺、焙⼲、修形、霉制和晾晒等步骤。清爽的“初鲣”相⽐于油脂丰厚的“秋鲣”，是制作鲣节⾸选的原料，同时夏季相较于冬季，也更易于鲣节的晾晒。⼤型鲣⻥制出的鲣节通常被称为“本节”，包含了背部和腹部左右共四⽚；⼩型鲣⻥制出的鲣节则被称为“⻳节”，只包含⻥身左右两⽚。
鲣节⼯艺进⾏到不同步骤也有着对应的名称，譬如仅仅焙⼲后就进⾏售卖的鲣节被称为“荒节”（あらぶし），它含⽔量较⾼，质地偏软⻛味稍淡；荒节经过修形后的“裸节”，再经过多次霉制和晾晒，最终得到的才是坚硬⼜浓缩⻛味的“枯节”，⽽⽤“本节”为原料制作出的“本枯节”（ほんがれぶし）也被看作是品质最上乘的⼀种鲣节。鲣节⽤特制的⼯具切⽚后就是“削り節”，刨成厚⽚被叫做柴⻥⽚，刨成轻柔的薄⽚就是我们常说的⽊⻥花。
⼗七世纪的⼟佐盛产鲣⻥，渔夫们发明了熏⼲法制作⻥⼲，更加易于储存的⻥⼲从此带有⼀种烟熏的⽓息。灵动妖娆的⽊⻥花⽆论是增添⻛味还是点亮⼼情，都受到⼈们的⻘睐。鲣节其实还分为“雄节”和“雌节”，雄节由⻥背⾁制成，雌节则由⻥腹⾁制成，前者脂含量低，制出的削节薄⽽美、⾊泽浅，⼝感清爽；后者味道浓厚，更适合⼊汤；“背节”和“腹节”也被合称为“鲣夫妻节”，作为送给新婚夫妇的礼物实在品味不凡。
⼀根“枯节”的制作需要反复⽣霉和晾晒3～4次，⽣产周期甚⾄⻓达⼀两年，最终⼲重仅剩原料的1/5，熟成的岁⽉越久，这块“⽊头”的鲜味也就愈发醇厚和深邃。极致浓缩的⽢氨酸与肌苷酸使它成为了出汁的灵魂原料，也成了⽇式料理中不可或缺的味觉源泉。
酸甜苦辣皆可述，唯鲜⼀⾔难蔽之，鲜是⼀种⾼阶的味觉体验，多数时候提鲜之重任都会落在“⾼汤”身上，正所谓“唱戏的腔，厨师的汤”，中式烹饪吊汤不惜靡费，常以整鸡、⼲⻉、⽕腿、⼤⻣等浓味⻝材，经历⽂⽕漫炖，⽅能凝汇醇厚的⾼汤，⽽⽇式料理在“吊汤”这件事上，似乎找到了⼀条捷径。出汁（だし）是基础的⽇式汤头，它也是酱汁、炖物、蒸物等众多⽇式料理的味觉原点。它能让菜肴的味道更加醇厚⽽富有层次。
出汁的基本原料便是“鲣节”与“昆布”。昆布就是海带，⻓时间⼲制堆放，粘腻散去、腥味殆尽，鲜⾹逐渐凸显，和同样鲜味醇厚的鲣节融合碰撞，就迸发出了难以⾔喻的清鲜滋味。出汁的⼀般做法是：将浸泡过的昆布炖煮静置，再次沸腾时加⼊削节，⽽后过滤得到的清汤。虽然原料简单，但昆布的种类，鲣节的种类、刨⽚⽅式，炖煮时间等多种变量都会影响出汁的⼝感。
有时还会额外加⼊⼩⻥⼲、⼲⾹菇、⼲⻉柱丰富滋味，可以说每个厨师都有⾃⼰所理解的出汁，厨艺的⾼下，从出汁就已分胜负了。出汁则取巧地抓住了鲜味的本质，昆布中富含⾕氨酸，鲣节中富含肌苷酸和⾕氨酸，它们与盐融合，瞬间就能产⽣出⼀种直抵灵魂深处的极致鲜美。琥珀⾊的出汁既能充分的提鲜却⼜不⾄于喧宾夺主，⽆愧于⽇料味觉源泉，⽽它的灵魂⻝材就是那根不起眼的⽊头疙瘩—鲣节。