除夕那天，我们发了一篇“常见坚果猜猜看”你过年天天吃，但我打赌你认不出来它的花！，不知道有没有让你在年夜饭上秀一下知识量。抽查！这是什么坚果的花年过完了，吃到了n种坚果，我们再来看看这些坚果的植物原本为种子设计了多少种防御，人类又是如何见招拆招的吧。这一大盒你过年吃了几种？
我们平时见到的核桃，那层硬壳已颇难攻克，但它长在树上时，其实外面还有一层青皮。核桃的天敌：门缝青皮富含单宁，味道苦涩，是核桃的第一道防线，硬壳则是第二道。如果现摘鲜核桃、徒手剥青皮，手会染上黄色（氧化后变黑），极难洗掉。也有人利用这一特性，从青皮中提取染料。
中国江浙一带的特产山核桃，味道比核桃更香脆，但防御也更严密。它比核桃小，青皮下的果壳极厚硬，因此连“门夹法”都不好使。可以使用“胡桃夹子”，靠杠杆原理破解——这招也能对付大部分近圆形的坚果。不过，山核桃果仁小而易碎，即使夹裂硬壳还是很难剥。
嫌核桃与山核桃麻烦，人类又从胡桃科植物里发掘了更好对付的品种：原产北美的美国山核桃，英文音译“碧根果”（pecan）。它比核桃壳薄，手捏可破，吃起来更方便，现在国内已有不少种植。
松树是裸子植物，这是最早演化出“种子”的植物类群，所以松子堪称“元老坚果”。松子被保护在松塔的“果鳞”之内，但果鳞并非全封闭结构，自然干燥后，鳞片张开，松子就裸露在外了。今天国内吃的松子，主要来自红松与华山松，味道差不多。
近年新兴坚果，与松子味道相似，但形状更细长，外壳极薄，特别好剥。它跟巴西毫无关系，据说是因为产自“巴基斯坦西部”，才被取了这个商品名。实际上是西藏白皮松的种子，这种松树在我国数量稀少，受到保护，市售巴西松子多为进口。
市售杏仁来自蔷薇科杏属的好几种植物，包括杏、山杏、西伯利亚杏等等。杏树除了用硬壳保护种子，还另有手段：杏仁中含有苦杏仁苷，水解后会产生有毒的氢氰酸。所以杏仁不能吃太多。但栽培改良后的甜杏仁，苦杏仁苷含量会大大下降。
原产中亚，唐代就已从新疆传入中原人民的餐桌，音译为阿月浑子。跟其他坚果相比，它特别“吃货友好”：不需额外加工，成熟后硬壳自己就会裂开。也许是因为这种“笑口常开”的模样，现在多叫开心果。不开心的开心果都是发育不好或未成熟的。
原产南美洲，果实上部是由花托发育成的“腰果苹果”，甜腻软糯，可以当水果吃。下部蚕豆形硬壳的内部，才是我们吃的腰果仁。腰果从不像核桃、松子那样带壳卖，因为它的壳不仅坚韧，还含有强腐蚀性的汁液，一般人难以对付。在脱壳机器发明前，人们攻破这层“毒铠甲”，需要先晒干烘烤、尽量去除毒液，再戴着手套去剥，所以早期腰果极其昂贵。
是我国特有的坚果，果仁有特殊香味。它与松子同属裸子植物，但看上去并不“裸”，硬壳外裹着一层青色的“假种皮”。香榧的硬壳在较粗那端有2个浅色凸起，这是种子的萌发孔，也是其防御最薄弱之处，用手指紧捏这两个点，壳就会从中间裂开。
原产于南美洲热带雨林，树极高，果实是椰子大小的坚硬圆球，落地摔不烂，要用锯子才能打开。球里有二三十颗种子，像橘子瓣一样紧密地挤在一起，也被硬壳护着，要靠锤子或钳子打开。种仁肥厚香脆，是吃起来最爽的坚果，但因为叠了双重护甲、防御率极高，自然界中能吃它的动物不多。
原产澳大利亚，被引种到夏威夷之后成为当地著名作物，并以“夏威夷果”之名走向世界，让澳大利亚人捶胸顿足。现在我们国内吃到的夏威夷果多来自云南。这种果实的外壳非常厚硬，人类靠牙齿是咬不开的，一般得用机器敲裂，再以钥匙状的金属片撬开。夏威夷果脂肪含量极高，有奶香味，但对犬类有毒，千万别喂给宠物狗。
中国本土榛子食用、栽培的历史都长逾千年，味道脆甜，但个小而壳厚，吃起来费劲又不痛快。人们便将中国榛子与壳薄个大的欧洲榛子杂交，选育出了壳薄、易剥的“平欧榛”。如今国内市面上的榛子多数都是杂交品种。
我们熟悉的栗子，也是被硬壳保护的美味种子，硬壳外还有一层密布尖刺的“壳斗”。不过，它在很多人眼里不算经典坚果。因为坚果给人的印象是“香脆”，栗子却是“甜糯”。其实，种子的脂肪含量越高，口感就越脆，与前述其他坚果相比，栗子的脂肪含量确实不高。
上面说的这些常见坚果，都来自木本植物。而有些草本植物的种子，也有略硬的外壳、好吃的果仁，所以也会被人们划入坚果阵营，称为“草坚果”。草坚果产量大、价格亲民，可以说是最大众化的坚果，它们主要包括葵花籽、花生，以及各种瓜子——葫芦科中西瓜、南瓜、瓜蒌等瓠果的种子。
国内市场上还有一些特殊的坚果，因产量不高、口味一般或吃法复杂而流传不广。橡子：壳斗科有多种植物的种子俗称橡子，一般果仁不大、味道不佳，但可以磨成粉、蒸煮熟了吃。白果：银杏的种子，有微毒，通常煮熟或烤熟吃，比起零食，更像补品或药品。
撰文 | 佳期部分图片 | 图虫创意微信编辑 | 赵之遇本文原载于《博物》杂志2021年2月刊