蘑菇千奇百怪，有毒的很多，但常见食用菌都是千挑万选出的安全种类，应该可以放心吃吧？其实，在最常见的食用菌中，也存在着一些风险！食用菌也有毒？市售木耳通常都是干品，因为直接食用鲜木耳可能导致光过敏反应（接触紫外线后产生一些皮肤病症状）。晒干再泡发食用就是安全的。木耳泡发要注意时间，泡太久容易滋生细菌，产生米酵菌酸毒素，引起严重的中毒反应。几乎每年都有吃久泡木耳中毒致死的新闻。
新鲜银耳口感更润滑，但也有光过敏风险，同样是晒干泡发更安全。泡发银耳未见米酵菌酸中毒案例，但也不建议久泡，因为一切蘑菇都营养丰富、质地湿软，是微生物滋生的理想之地。鸡腿菇（毛头鬼伞）含有鬼伞素，不能与酒同食，否则可能产生双硫仑反应，出现严重的头晕、心悸症状，在欧洲有“酒鬼的毒药”之称。东北常见的猪嘴菇（胶陀螺），如处理不当，食用也可能发生光过敏反应，造成嘴部红肿。
当地人通常会用草木灰水反复清洗，以降低毒性。了解完这些风险，我们继续来看看还有哪些常见的市场蘑菇吧！草菇有鸡肉的鲜香味。直接吃的草菇是未开伞的“草菇蛋”，已开伞的和颜值低的用来做酱油，能有效提鲜。鸡腿菇吃的是幼体阶段，形状和肉质略似鸡腿，味道就是一般蘑菇的鲜味，通常用来炒肉。作为鬼伞类蘑菇，老化时也逃不过化成黑水的命运。
羊肚菌因形似翻开的羊胃而得名，过去只有野生的，很贵，采集时还易与有毒的皱盖钟菌混淆。现在已能人工栽培，价格有所下降，也不用担心吃错蘑菇中毒了。姬松茸有特殊杏仁香味，煲鸡汤很鲜美。舞茸相传江户时代的日本人，认为这种蘑菇比虫草和灵芝还棒，得到一株会高兴得手舞足蹈，所以叫舞茸。我国人民比较淡定，一般叫它灰树花。
虫草花是虫草（冬虫夏草）的亲戚，但不像虫草只寄生蝙蝠蛾，它能长在多种鳞翅目昆虫的蛹或幼虫上，人工栽培就可以用家蚕或柞蚕蛹作寄主。蟹味菇香味独特，类似蟹肉。有白色、灰色两大品系，超市里常把白的叫海鲜菇，灰的叫蟹味菇，其实都是斑玉蕈。野生蟹味菇是易危物种，好在我们吃的都来自人工栽培，不用怕吃绝了它。黑皮鸡枞近年悄然崛起的食用菌，其貌不扬，细嫩爽脆的口感却很惊艳。
商品名只是为了蹭鸡枞的热度，其实与鸡枞无关，不必扎根白蚁窝，人工种植技术成熟。灵芝质地像木头，啃不动，通常煲汤、煮水，或以“灵芝孢子粉”等保健品的形式出现。灵芝是高等真菌，演化出了保护孢子的双层壁结构，胃酸都攻不破它。所以“灵芝孢子粉”一定要破壁、去壁，营养才能被人体吸收。鸡油菌世界著名野生食用菌，有杏仁等特殊香味。
鸡油菌全科都为外生菌根菌——菌丝与其他植物的根系交错生长，帮植物吸收土壤营养，同时分享植物光合作用的养分，互利共生。正因如此，它也难以人工栽培，市场上会有不良商家用榆黄蘑冒充。榛蘑东北名菜“小鸡炖蘑菇”的蘑菇本尊。世界上目前已知的最大的生物，是一个奥氏蜜环菌菌落，位于美国俄勒冈州，菌丝范围超过8.9平方公里（1700个足球场），长出的榛蘑全是同一母株的子实体，因此算“一个生物”。
红平菇上世纪80年代由江西的野生菌种培育而来，华中、华东南市场常见。网上有卖菌包，可以自己种一盆，边看边吃。不过由于太过美丽，很多人最后都舍不得吃。白桦茸长在白桦、银桦和榆树等树上，与灵芝质地类似，一般用来做药膳。红菇华南市场的“贵族”菌类，有特殊香味。也是外生菌根菌，无法栽培，只能野采，所以价格不菲。还有哪些没被提名的好吃蘑菇，可以留言分享一下！