5⽉初，⽴夏时节，全国⼤多数地⽅都摆脱了春寒，进⼊温热的初夏。院中⽠棚已爬满碧绿的藤叶，在南⻛中簌簌摇曳。从初夏到暮秋，多种⽠类陆续登场，或爽脆清凉，或绵密醇厚。吃⽠那些事，我们可以开讲了，就先从初夏的⻩⽠开始吧！不爱吃⻩⽠的也别退出！告诉你好吃的做法！
这绿⽠为什么叫“⻩⽠”？起源于喜⻢拉雅⼭脉南麓的⻩⽠，是在⻄汉张骞通⻄域时传⼊中国的，⼀度被称为“胡⽠”。到了东晋⼗六国时期，北⽅⼀些政权统治者忌讳“胡”字，⻩⽠在这波外来物种改名⼤潮中，获得了如今的名字——因为它的果实完全成熟时外⽪⾦⻩。不过，⽇常吃的⻩⽠，是未成熟、⻘绿⾊的嫩果，跟⻩扯不上关系，所以现在也有⼈喊它“⻘⽠”。
正所谓“⽼⻩⽠刷绿漆”⽼⻩⽠也不是没⼈要，这真正的“⻩”⽠依然能上餐桌，更适合慢炖久煨。在湖北、江⻄，⽼⻩⽠常与泥鳅或鳝⻥同炖，煮后⽠⾁柔软，⼊⼝即化，回味略带微酸，恰好消解这两种⻥的“⼟腥”，凸显出鲜味。浙江台州名菜“⽼⻩⽠烧虾”也是异曲同⼯，酥软的⽼⻩⽠吸饱虾⾁、虾籽的鲜汁，往往最先被吃光。
⽼⻩⽠焖河虾，中国⼈不会让⼀⼝吃的掉地下春夏之交，⻩⽠进⼊采摘季节，可以源源不断地从初夏供应到秋天。脆⽣⽣的⽠⾁咬在⻮间，如嚼碎冰，是夏⽇难得的清凉⻝材。⻩、王⼆字读⾳相近，元明之后，北⽅流⾏⽤“王⽠”来称呼⻩⽠，有⼈说，这也体现了⻩⽠在众⽠之中地位最⾼。
⼀年薪⽔，30盘⻩⽠？⾃然状态下，⻩⽠的果期是从夏到秋。因为结实率很⾼，在这段时间内，它⼏乎是最便宜的菜蔬，售价低廉。如今因为发达的温室⼤棚技术，⻩⽠⼀年四季都能买到，价格波动也不⼤。但⼀百多年前，冬天的新鲜⻩⽠曾跟⼈参⼀样⾦贵。⾼端的⻝材往往需要最朴素的辅菜清末有个著名笑话：南⽅举⼈冬天上京，去⼀家饭馆吃饭，让随从在⼤堂⾃⼰吃。
到了结账时，举⼈发现随从的账单竟⾼达四千多⽂，⼤惊失⾊，随从忙说：“⼩的不敢乱花钱，只点了⼏盘⻩⽠啊！”举⼈倒吸⼀⼝凉⽓：“你知道北京⼤冬天的⻩⽠是什么价位吗！”明清时的北京，丰台菜农依靠⽕炉加温，在室内培育反季节⻩⽠，成本⾼昂，⾃然售价不菲——曾有三盘⻩⽠卖六两银⼦的记录，⽽当时京城六品⽂官的年薪只有六⼗两。因此，冬天的反季节⻩⽠，是达官贵⼈宴客时“炫富”的重要道具。
依我看那盘绿的就是⻩⽠蘸酱⻩⽠，你到底是蔬菜还是⽔果⻩⽠虽然通常出现在蔬菜摊上，但它的定位，却可谓是踩在蔬菜与⽔果的交界线上。⼀来，它的果实含⽔量可达90%，⼜有特殊⾹⽓，很适合⽣吃。⼆来，⻩⽠⾹⽓来⾃⽠⾁中的游离酸，受热容易分解。因此最常⻅的吃法，除了直接啃，就是做凉拌菜，存其本味。早年间，北⽅甜⽠不当季的时候，还有⽼饕将⻩⽠去⽪、切块、加糖，跟梨⽚拌在⼀起，当果盘吃。
不必觉得这是⿊暗料理，⻩⽠雪梨汁不是贼好喝北⽅凉菜的头把交椅当属“拍⻩⽠”：新鲜⻩⽠切段，再横过⼑身，在案板上“啪啪”两下把⽠段拍碎，⽤蒜泥、盐、⾹油、醋简单⼀拌即可上桌。碎块不规则的表⾯，能让调料充分⼊味，吃的就是个爽脆清凉劲⼉。在⼭东，拍⻩⽠常跟猪头⾁或撕碎的冷油条同拌，⼝感脆软兼具，滋味荤素和谐。⽼北京菜⾥，拍⻩⽠则会与烧鸡⾁搭配，因为⻩⽠被叫成“王⽠”，这道凉菜便叫“霸王别姬”。
简单的拍⻩⽠，极致的清爽更考验⼑⼯的“蓑⾐⻩⽠”，则要在⻩⽠身上细密、均匀地切出⼑⼝，却不能切断，成品形如⼀条纸拉花，让调料汁能沿着⼑⼝充分浸⼊。
厨师考试必考科⽬图源：纪录⽚《寻味顺德》在各种夏⽇凉爽主⻝⾥，爽⼝的⻩⽠丝更是主要配菜。东北⼈⽤绿⾖淀粉制作晶莹剔透的“⼤拉⽪”，与⻩⽠丝⼀起凉拌，酸辣重⼝的调味也遮掩不了⻩⽠的清⾹。北京⼈夏天吃的“过⽔⾯”“炸酱⾯”、朝鲜族酸甜⼝味的冰碴冷⾯、⻄北地区浇着油泼辣⼦的凉⽪，也都需要⼀把鲜嫩的⻩⽠丝调和⼝味。
不管冬夏都要吃的冷⾯！糯叽叽配脆⽣⽣的东北⼤拉⽪⻩⽠要⽣吃，世界的共识其实不仅中餐，全世界⼏乎都有“⻩⽠适合⽣吃、做凉菜”的共识。波兰有⼀道乡村沙拉，是⽤⽣⻩⽠、酸奶、盐、胡椒拌成的，因为成本低廉，它的名字Mizeria在波兰语⾥还有“贫穷”的含义。
这菜咸⼝的，酸奶的作⽤类似于中餐拍⻩⽠⾥的醋图源：everyday-delicious.com俄罗斯⼈在夏季，则会将切碎的⻩⽠、⼩萝⼘、⾹肠、莳萝、酸奶油放进碗⾥，浇上⾯包酿制的“格瓦斯”饮料，冷藏后，就成了⼀碗清凉的解暑神汤。
窜稀神汤（bushi⻩⽠充⾜的⽔分使它不易保存，特别是切开后，在温度较⾼的环境中，很容易滋⽣细菌。在17世纪的英国，甚⾄有⼈因为吃了变质⻩⽠⽽丧命，导致它⼀度被叫成“cowcumber”，意思是只适合喂奶⽜。但随着⻝品卫⽣⽔平的提⾼，⻩⽠在英国还是打了个翻身仗。⾃19世纪⾄今，在维多利亚⼥王的带动下，清淡的⻩⽠三明治成为贵族下午茶必吃的点⼼。
被维多利亚⼥王带⽕的英式下午茶在邻国⽇本，⽤紫菜、⽶饭、⻩⽠卷成的细卷，是最基础和经典的⼀种寿司。因为⽇本⺠间传说⾥的⽔怪“河童”最爱⻩⽠，这种寿司也叫“河童卷”。还有个说法是，“河童卷”的横截⾯就像河童凹陷⼀块的头顶。
不是⽔猴⼦啊不是左图源：matthewmeyer.net不过，在江户时代的⽇本，武⼠阶层是不能吃⻩⽠的，因为⻩⽠的横截⾯，与当时统治⽇本的德川家族的家徽“三叶葵纹”简直⼀模⼀样。
也不知道怎么想出来的这忌讳……为啥有的⻩⽠刺扎⼿，有的没刺？在南北⽅菜市场上，常⻅的⻩⽠其实略有不同：“北⽅⻩⽠”⾜有⼀尺来⻓，深绿的薄⽪上满是⼩刺，摸起来颗粒感明显，甚⾄微微扎⼿；“南⽅⻩⽠”却⽐较短胖，绿⾊没那么深沉，表⽪更厚，刺则稀疏平滑得多。
本北⽅⼈感觉⼩时候确实上⾯的吃得多，后来市场⾥下⾯那种才变多。这是因为当年⻩⽠传⼊中国有两条路径，从中亚经丝绸之路传⼊的品种，基本在北⽅栽培，从东南亚经身毒古道传⼊的品种，在⻓江以南种植更多，多年以来，分别形成了不同的栽培品种。
近年市场上还有些改良⻩⽠品种，个头更短，颜⾊深碧，表⽪更光滑，果⾁更脆，愈发接近⽔果。餐馆喜欢⽤它们做“乳⽠蘸酱”：掐头去尾，配上⼀碟甜⾯酱，让⻝客直接拿着⻩⽠段⼉蘸酱吃。
“南⽅⻩⽠”因为⽪厚，⽣吃不如北⽅品种爽脆，但却更耐加热。所以南⽅菜式中，有不少把⻩⽠做成热菜的办法，可谓扬⻓避短。当然仍以突出清爽本味为主，或清炒，或与⾁⽚、鸡蛋、虾仁等⻝材同炒，都讲究⼀个“快”字，迅速在油锅⾥翻⼏下，就趁热装盘，尽可能保持⽠⾁的鲜脆。湖南菜⾥的“紫苏煎⻩⽠”，却是⼀道较花时间的功夫菜，把⻩⽠⽚煎到近乎透明、脆中带韧，再放紫苏叶碎末，烧⾄⼊味。
吃得惯紫苏味道的⼈有福了⻩⽠煮汤通常也是清汤，薄薄的⻩⽠⽚下⼊沸⽔，打⼊搅匀的鸡蛋花，略滴芝麻⾹油，蛋花柔软如云，⽠⽚载浮载沉。在川渝地区，更流⾏⽪蛋⻩⽠汤，将切碎的⽪蛋略炒过加⽔煮开，放⼊⻩⽠再煮⽚刻，汤⽩味鲜，解腻还解辣。
川菜到底怎么研究出那么多神仙吃法的关于吃⻩⽠就先说到这⾥，多⾼深的烹饪⽅法可能都不如夏天爸爸做的拍⻩⽠爽⼝，不如妈妈给你做的⽣⽇⾯上的⻩⽠丝吃着舒服，越简单的⻝材可能藏进去越多的味道！