我们总是在⽹络上看到“懒⼈都会”的烘焙教程，就试图⾃⼰烤⾯包，然后诞⽣了和理想中完全两个世界的“炸厨房”⼩组杰作。这⾯粉和⽔的结合变身，远⽐我们想象的奇妙，⾯团好像会⾃⼰“活”起来——⼀开始⾯团是瘫软的，难以成型但黏性⼗⾜。但经过揉捏再放置⼀会⼉后，它就会变得⼤有活⼒：形态膨胀圆滑，不再“抗拒”变形，给予压⼒能很快回弹——俗称“发起来”，这“发⾯”中的奥妙还多得很。
⾯团只有发起来，才可以做成各种⾯点⾯⻝，⽽要想“发”好⾯团，绝对离不开这三个要素：⾯筋、⽓泡和酵⺟。“⾯筋”是⾯团充满“活⼒”的秘诀。⾯筋主要由⾯粉中的两类蛋⽩质构成：⼩⻨⾕蛋⽩和⾕胶蛋⽩。⾯粉遇⽔调成⾯团时，⼩⻨⾕蛋⽩分⼦们会⾸尾相连，形成⻓⻓的分⼦链，且每条分⼦链都是螺旋状的，可以随意拉伸和弯曲，造就了⾯团的弹性。
⽽⾕胶蛋⽩则在分⼦链中间起到轴承作⽤，让分⼦链可以任意交错滑动，⾯团才有了可塑性。
⽓泡就是⾯包馒头切开后你能看到的⽓孔。⾯团必须靠⽓泡才能变得松软，像⾯包蛋糕之类的⾯点⾥，⽓孔所占的体积甚⾄超过80%。⾯团中⽓体，有些是揉捏⾯团时混⼊的空⽓，但更多是⽤酵⺟或其他发酵剂产⽣的。⽐如酵⺟产⽣的⼤量⼆氧化碳，能在⾯团⾥形成数百万个⼩⽓⽳，随着⽓体量的增加，⾯团也开始⿎起来。
酵⺟，它会将⾯粉中的糖分转化成酒精和⼆氧化碳，让⽓体分散着充满⾯团内部，改变⾯筋分⼦链的“条理”，让⾯筋分⼦链的⽅向尽量⼀致。但酵⺟产⽣⼆氧化碳的速度较慢，充分发酵需要1⼩时左右。其实⽤酵⺟发⾯的原理⽆⾮就是产⽣⽓体，所以⽤其他⼀些“化学品”也可以替代它“⽣”⽓。
⼩⾯团成⻓之路，⾯粉和⽔⼀接触，就会展开⼀连串反应。⾯粉中的淀粉吸⽔后，⼀部分转化成糖分。
酵⺟以糖分为⽣，⽣成⼆氧化碳和酒精，形成很多⼩⽓⽳。⾯粉中的蛋⽩质吸收⽔分，向外延展成螺旋状分⼦链；相邻分⼦链的结构之间形成许多结扣，开始出现⾯筋。揉捏的过程相当于延展、折叠和挤压的循环往复。蛋⽩质分⼦链进⼀步展开，彼此并排排列，形成黏聚的⾯筋⽹络。⾯团表⾯暴露在空⽓中的⾯筋被氧化发⽣瓦解，变得平展起来。混⼊⾯团内的空⽓经过折叠、挤压，填充进⼩⽓⽳。⽓⽳内的⽓体越多，⾯团的弹性也好。
⾯团逐渐变硬，揉捏回弹感强，表⾯也变得光滑。
在⾯团“发家”过程中，“⾯筋”是个重要⻆⾊，顾名思义，它就是⾯的“筋⻣”——当然，这不是真的筋⻣，⽽是⽀撑⾯团结构、使其有弹性的物质。如果从⾯团上掰⼀⼩块⼉放到嘴⾥咀嚼，会发现它虽越嚼越⼩，但越嚼越有有弹性，堪⽐⼝⾹糖。最后剩下的那⼀⼩团黏糊糊⼜弹软的东⻄，就是⾯筋，在⻄⽅则被称为“麸质”。
⾯筋是⾯团成型的关键，但不⼀定越多越好。
毕竟再怎么说它也有“筋”的特点，就像⾁⾥筋多了不好嚼⼀样，⾯团⾥⾯筋太多，做出来的⾯⻝就异常筋道弹⽛。所以⼈们会⽤⻝材的化学⽅式来控制⾯筋，⽐如⽤盐和油脂。盐类遇⽔后会形成带电荷的正负离⼦，这些离⼦聚集在⾯筋分⼦链周围，会让分⼦链之间彼此吸附聚拢，宏观上看就是⾯筋的结构得到了加强，⾯团弹性增加。⽐如拉⾯之所以筋道，就是因为在和⾯时加了盐。
油脂进⼊⾯团后，会与⾯筋分⼦链上的某些基团相结合，使得分⼦链之间彼此疏远，也就很难形成⾯筋⽹络，从⽽弱化⾯筋强度。很多起酥类的⾯点就是⽤这种⽅式使其吃起来很酥软。
在很多⻝品包装上，都印有“内涵麸质，⼩⼼引起过敏”的警示。这⾥所说的麸质可不是⻨麸或者麸⽪，⽽是⾯筋。因为⾯筋属于⼤型蛋⽩质分⼦，让免疫系统有可能造成误判产⽣应激机制，造成过敏。
别看⾯筋平时隐藏在⾯团中，却可以“单拎”出来做成各种⼈们⽇常⻅到的⾯筋制品。通常是⼈们将⾯团进⾏反复淘洗，冲⾛⾥⾯所含的淀粉后，再把它进⾏深加⼯制得。⽐如，油炸之后的⾯筋球、蒸熟后形似冻⾖腐的⾯筋块，还有⽤⽔煮后再切成条的⽔⾯筋等等。由于⾯筋吃起来很Q⼜富含蛋⽩质，很多素菜馆都拿它来“冒充”⾁类。
在超市⾥，普通⾯粉通常分为⾼筋、中筋和低筋三类，代表⽤它们揉成⾯团后，其中⾯筋含量的⾼低。其实这三种⾯粉都是⽤普通⼩⻨研磨出来的，但在⼩⻨粒中，越靠近中⼼位置蛋⽩质含量越⾼，所以由最外层磨出来的便是低筋粉，⻨芯磨出来的是⾼筋粉，也叫“⻨芯粉”。⾼筋粉适合做法棍、泡芙等有韧性的⻄点，中筋粉则是⼈们最常⽤的⾯粉，像馒头、⾯条、包⼦之类都是⽤中筋粉来做。低筋粉则主要⽤来做曲奇、蛋糕等松软⼝感的⾯点。
就⾯⻝来说，除了烹饪⼿法不同能造就各异的⼝感、质感，发⾯⽅式不同也可以。像⼈们常⻅的烫⾯蒸饺、戗⾯馒头等等，就是因发⾯⽅式不同，产⽣了各类“⾯种”。发⾯可以理解成“发酵的⾯”。它是利⽤酵⺟等膨发剂，让⾯团内部充满⼤量⼆氧化碳，达到体积膨⼤的⽬的。等到⾯团熟后，内部⼆氧化碳挥发散尽，留下充满⽓孔的蜂窝状结构。⼀般的包⼦、馒头、⾯包等都是⽤发⾯来制作。半发⾯顾名思义，就是发酵才进⾏了⼀半的⾯团。
⾯团体积膨胀得不多，内部⽓孔⾮常细⼩。这样的⾯吸⽔性不强，所以⽤来包裹馅料不会让馅料的汤汁透出。饺⼦、馅饼、⽣煎包等⾯⻝⼤都⽤半发⾯来制作。