春天真好啊，看完⼩⻩花⼩粉花，吃完蒿⼦粑粑、⻘团、艾⽶馃、榆钱窝头、刺⻰⽛炒鸡蛋……这不就该吃⾹椿了嘛！⾹椿上市喽。我们年年春天都能在市场上⻅到⾹椿，但⼈们对它的态度⾮常两极分化，爱的⼈恨不得天天吃，讨厌的⼈逃都来不及。我想对不吃⾹椿的⼈说：看完⾹椿的花样吃法你就知道了，是你们没有⼝福啊！
中国⼈与⾹椿的缘分，可以说⼗分源远流⻓。这⾥是⾹椿的故乡，除了东北、⻄北和⻘藏地区，野⽣⾹椿⼴布于各地⼭林，古⼈⻅多了⾼⼤繁茂的椿树，视其为⻓寿象征。我们还是世界上唯⼀吃⾹椿的国家，最早的⻝⽤记录⻅于唐代。欧洲⼈不吃⾹椿，他们培育出了⾹椿的观赏品种“⽕烈⻦”。如今中国千家万户的房前屋后都⻓着⾹椿，⼈们种它的⽬的很明确，就是为了吃。
每年清明前后，⾹椿树冒出⽔灵的嫩芽，⽼饕的馋⾍也蠢蠢欲动：这是漫⻓冬季过后，来⾃春天的第⼀⼝滋味。“⾬前椿芽嫩如丝，⾬后椿芽⽣⽊质。”这是⼀句著名的采椿⺠谚。⾹椿芽是“季节限定”的⻝材，⼀年之中，能品尝它的时间⾮常短暂，⾕⾬节⽓之前，第⼀茬椿芽尚未⽊质化，最为⾹嫩。
⾹椿芽散发的⽓味⾮常浓郁⼜特殊，有类似⼤蒜的⾟辣，混着难以⾔喻的硫磺味，细闻却⼜有点花⾹。这种复杂奇特的⽓味，让⾹椿和⾹菜、榴莲⼀样，⼝碑两极分化。喜欢的⼈觉得它有春天⽓息，新鲜⼜刺激；厌恶者则认为其不⾹反臭，刺⿐得彷佛有毒，吃起来还有点“烧⼼”……⽆论喜爱与否，谁都⽆法否认⾹椿⽓味的独特性，既闻过难忘，⼜难以准确描述。
作为⼀种⽓味独特的⾹草，⾹椿⽆論是做菜还是当调料，都花样繁多。上⾄宫廷御宴，下⾄家常⼩炒，⽆不相宜。⽤它做菜前，先⽤开⽔汆烫，能降低⾷物中毒和诱发癌症的⻛险。汆烫过的⾹椿也更能保持鲜亮的颜⾊。
说起吃⾹椿，好多⼈第⼀反应就是：炒蛋煎蛋！⾹椿和鸡蛋的确是⼀对⻩⾦搭档，蛋⾹能中和⾹椿的刺激⽓味，闻起来不再刺⿐，让⼈更易接受。除了配鸡蛋，⾹椿炒⾁也不错，如⻄南地区⽤椿芽炒鸡丝、炒腊⾁。还有些地⽅与河鲜搭配，如安徽的“⾹椿辣⼦⻥”、湖南衡东的“⾹椿煎泥鳅”等。
若偏爱更浓重的椿⾹，那就要吃凉拌的。家常做法是⾹椿碎拌⻩⾖或⾖腐块⼉。在中国国宴上，还常有⼀道时令开胃菜“⾹椿⻥⽚”：活鳜⻥取净⾁，切薄⽚、撒盐⼊味，再⽤鸡蛋清和淀粉调成浆，⻥⽚表⾯挂⼀层薄浆，汆⽔，最后与烫熟、切碎的⾹椿嫩叶同拌，成品⽩绿相间，滑嫩鲜⾹。
北京有“炸⾹椿⻥⼉”，⽤⾯粉、鸡蛋调糊，沾⾹椿嫩茎⼊油，炸上⾊，犹如⼀条条⾦⾊⼩⻥，外酥⾥嫩，满⼝⽣⾹。⾹椿还能像榆钱那样，和上少许⾯粉蒸着吃。虽然鲜吃椿芽的季节很短暂，但⼈们也发明了⼀些⻓期保存的⽅法。⼭东乐陵⼀带，会把⾹椿切碎再晒⼲保存，⻝⽤前⽤⽔泡开，拌上热乎的⾯条，顿时⾹⽓四溢。