天儿一冷，人是又不想动又满脑子只想吃东西，好像身上多点肥肉比多穿层秋裤更保暖似的。冬天大家都最爱吃啥？汤面、火锅、炸鸡、水煮鱼……行了行了这些热天也没少吃吧！但有个美食真的太适合冬天，吃的热乎屋里还熏得热乎，肉汁滴落在炭火上也滴在心尖上，那就是烤肉啊！
烧、烤，是两回事
在咱们概念里，“烤肉”和“烧肉”早就大相径庭，但“烧烤”却总合成一个美妙的词汇盘旋在脑子里，那“烧”和“烤”到底是什么缠缠绵绵的关系？
在我们的祖先还没有发明出鼎、簋(gǔi)、甑(zèng)、这些带有蒸煮功能的炊具之前，肉类烹饪无一例外都是用火烤。但远古时代的所谓“烤”肉，原始而粗犷，人们只是将肉或整或零地直接吊挂起来，用火焰“烧”。人类懂了怎么用火，就懂了怎么烤肉。
如今从烹饪角度细分，“烧”和“烤”是有区别的：“烤”是指以发热源产生的热空气来加热食物，而“烧”则是将食材直接置于火焰之中——两者的加热温度不同，因为火焰的温度要高于热空气，温度对肉中的脂肪影响最大，脂肪发生急速炭化，才让肉的外表变得焦黑。
中国在商周时期，肉的烤法开始升级，人们研发出了三种方式：炮(páo)、燔(fán)和炙。
《诗经·小雅·瓠(hù)叶》中写道：“有兔斯首，炮之燔之；有兔斯首，燔之炙之。”这三种烤肉法中，“燔”最接近古法，《礼记》中对它的解释是“加于火上曰燔”，意思是直接放在火焰上烧。“炮”意思是“裹烧”，也就是把食材用草帘或湿泥包裹起来，置于火中烧烤，做法有点类似“叫化鸡”。当时最经典的“炮制”菜肴，是炮豚和炮羔，即把整猪、整羊收拾干净后，涂满湿泥扔进火堆。
而“炙”的方法，基本上脱离了火焰直接烧。从字形上可以看到——上半部分是肉的象形，下面是火。古人精确定义：将肉“贯串而置于火上”为“炙”，这个“上”的距离要足够。
果木烤鸭为啥好吃？
“炙”简单易行，烤出的肉也很可口，因此后来的各种烤肉方法几乎都是从炙演变而来。比如秦汉时期的“貊(mò)炙”，就是将猪或羊整只穿起来，架在火上烤；到了南北朝，据《齐民要术》记载，“炙”的方法更是衍生出二三十种：棒炙、腩炙、捣炙……不同的肉类、不同的部位，配上不同的调料来烤，在当时，上至宫廷下至民间，都掀起了炙肉热潮。
时至隋唐，烤肉又一次进步，人们除了关注肉，也开始注重烤肉的燃料，因为不同燃料燃烧时，散发出不同的烟和气味，直接影响到烤肉的风味。《隋书》记载：“炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味不同。”石炭即煤炭，麻荄就是黄麻或苎麻的根。
此时的古人已经通晓各种燃料与肉在烧烤时的最佳气味组合，如带有淡淡清香的竹火适合烤鱼，膻味重的羊肉最好用青草味大的麻荄相配——如今有条件的话，这些讲究仍被认可沿用，比如烤鸭就要选用枣木、桃木这种少烟又有果香味的木柴。
没火也能烤？出菜中国人对一门儿吃的研究不会有尽头，烤肉的升级进度条还没走完。
宋元时代是中国烹饪发展的高潮期，烹饪手法和食材种类都呈爆发式增长，厨师细分出流派，烤肉也诞生出了新的类别——焖炉烤肉。以往，烤肉不论形式如何变化，最终是要用“明火”烤，烤制过程中，炭灰等杂质难免粘到肉。而焖炉烤法采用一个封闭的炉灶，先点火把炉膛烧热，等火熄灭后再放肉进去，用炉内余热将肉烤熟，期间不开炉门，整个过程也不见“明火”，原理类似烤箱。可惜这种烤法由于操作难度较高，并未太流行。
现在北京“便宜坊”的焖炉烤鸭，依旧采用这种烤法。
明清往后，人们对饮食越来越挑剔，烤肉的制作也越来越讲究，调味品的种类和使用方法，又成为体现烤肉品位的关键。除了传统的葱、姜、盐、豉汁外，橘皮、小蒜、胡芹、花椒等有去腥增香之效的调料，也开始更广泛、更精致地使用。另外，调味方法也要根据不同肉类，分为事先腌渍、临时拌和、一次调味、分步调味、边烤边涂……不把烤肉吃出“水平”，决不罢休。
烧烤的起源是哪里？
很多人认为源头是北方游牧民族，毕竟草原上的牛羊比较多嘛。但猪烤的也不少啊！何况真正的草原牧民们向来煮肉多于烤肉。又由于“炙”最初与新疆烤羊肉串类似，史学界一直争论“炙”是源自中土还是西域。但不就是用火烤肉嘛，也很有可能各地分头发明创造，不谋而合。而且，在元、清两朝，蒙满民族的饮食习俗同中原深深结合。
但有些烤肉方法绝对出自西域。晚唐年间，有不少西域胡人客居长安，于是长安城中出现了很多“胡食酒肆”，并兴起了一种源自西域的烤法，将整鸡整鹅塞入羊腹中一并烤制，让鸡鹅可以吸收羊肉的香气，又不会烤焦，这道菜称之为“仙人脔(luán)”，一度作为宫廷大宴时的头牌珍馐。
这部“中华烤肉史”就说到这，反正就是肉嘛，复杂精致地烤，还是往炭火上一摆都不会难吃到哪去！在外面吃烤肉多注意肉质是不是新鲜就好。