看⻅题⽬别害怕，咱是法治社会，我只是真⼼想吃⻥了。之前介绍四⼤家⻥的时候，⼤家说美国⼈不爱吃鲢⻥鳙⻥是因为没中国⼈的厨艺做不好，那我今天就来聊聊，⻘草鲢鳙和鲤⻥鲫⻥，怎么做最好吃。
鲤科⻥怎么那么多刺⼉？咱吃淡⽔⻥都爱吃⻥肚⼦，因为那刺少，只有⼏根⼤刺。⻥刺就是⻥的⻣骼，通常有⼀条脊椎⻣贯穿头尾（也就是所谓的“主刺”），在腹部则有数根肋⻣⽀撑，保护着内脏，剩下的刺则是背部和尾部边缘，连接⻥鳍的“棘”。⽽鲤科的⻥除腹部外，其它部位的⾁中还散落着很多⼩刺，也就是俗称的“乱刺”——它们神出⻤没地“乱”⻓，⼈们吃⻥卡刺，⼗有⼋九都是因为它。
鲤科⻥的⻣骼标本中，是没有肌间⻣的因为形状、位置、数量不固定。乱刺雅称“肌间⻣”，因藏身于肌⾁中⽽得名。它只存在于进化程度不算太⾼的⻥类中，⽐如鲱科和鲤科的⻥，由肌⾁中的结缔组织⻣化形成，分布在背部和尾部。鲤科⻥的肌间⻣在100~120根之间，鲤⻥的最少，⼤概有90多根，⽽鲢⻥的最多，约130多根。
肌间⻣的主要作⽤是⽀撑肌⾁和协助肌⾁传导⼒量。随着⻥的⽣⻓发育，肌间⻣形状也会发⽣改变。它在形成之初只是⼀根⼩刺，⽽后出现分叉，变成“Y”字形或“⼘”字形，且⽣⻓⽅向顺着肌⾁群的纹理，从前向后斜⾏⽣⻓。在鲤科⻥类中，鲢⻥和鳙⻥的肌间⻣数量最多，形状最复杂，所以吃起来最麻烦，所以它俩在鲤科⻥⾥最便宜。
扎⽛龈的、扎嘴唇的、扎嗓⼦的……“⼟腥味”是怎么来的？⻥多少都带有些腥味，因为它们的鳃和⾎液中含有醛酮和呋喃(fū nán)类有机物，经过氧化形成⼰醛、庚醛后就产⽣出腥味。鲤科⻥的腥味更特别，混有⼀股泥⼟味，也就是⼟腥味，这是它们⽣存环境造成的。
鲤科⻥多⽣⻓于河流池塘中，这些⽔域中含有⼤量微⽣物形成的“腐殖质”，难免被⻥⽪肤上的黏液沾染，并滞留在鳞⽚上，所以⻥鳞的⼟腥味浓重。⽽腐殖质在⻥类呼吸时，还会附着到鳃上，其中的放线菌会形成⼀种棕⿊⾊黏液，味道极为腥臭，因此收拾⻥时除了刮鳞，还要把鳃去掉。
⻥鳃越鲜红也证明⻥越新鲜。鲤科⻥中，还有⼀个产⽣⼟腥味的重要来源：“侧线”。侧线是⻥类的感知器官，呈乳⽩⾊的细管状，⾥⾯充满黏液，⻥身两侧各有⼀条，深藏在⽪肤之下，贯穿整个身体。它能通过⽪肤上的⼩孔，来感知⽔中的压⼒变化，以辨识⽔深和流速，再传递给神经使身体做出反应。
不过，正是因为它与外界相通，⾥⾯的黏液就很容易吸附腐殖质，产⽣⼟腥味，所以侧线俗称“腥线”。鲤⻥和鲫⻥的腥线尤为发达，⼟腥味也最重，但只要从⻥头后⽅剌⼀道⼩⼝，就能看到它，揪出来便能避免⼟腥味。
可以在⽂末找介绍四⼤家⻥那期看看它们的侧线都⻓在哪。什么档次，跟我吃⼀个部位？吃⻥通常整条吃，也有很多菜肴专吃某⼀部位，⽐如砂锅⻥头、红烧划⽔……因为⻥跟猪⽜⽺⼀样，也可以按照⾁质和⻛味的不同特⾊，划分出4类⻝⽤部位：⻥头、⻥背、⻥腹和⻥尾。
先说⻥头，很多⼈觉得⻥头没什么⾁，也有不少⼈尤为钟爱⻥头，奉其为⻥之精华。台州菜，酱烧千岛湖⻥头。⼩时候被爸妈说吃啥补啥猛塞⻥眼睛的举⼿。头部可以算⻥的核⼼部位，⻥脑、眼窝等重要器官都藏身其中，⾥⾯的⽔溶性氨基酸含量也极为丰厚，所以⻥头的鲜美味道是整条⻥中最浓郁的。
在鳃⻣下，⻥体内的不饱和脂肪酸⼤多蓄积于此，形成膏冻状；⽽连接各块头⻣的结缔组织和⻥唇则富含胶原蛋⽩——这两类物质都对⼈体极为有益。然后是⻥背。⻥游动靠体内的肌⾁收缩来实现摆动，背部是主要发⼒部位，所以肌⾁组织尤为发达。
⻥背部的肌⾁群是并排排列，每块肌⾁都呈“Z”字形，也就是俗称的“蒜瓣⾁”，游泳能⼒越强的⻥，“蒜瓣⾁”越厚实。蒜瓣⾁⼝感最好！夹着也满⾜强迫症。如果横向切开⻥身，从截⾯还能看到，背上肌⾁是⼀层层画圈式覆盖的，类似年轮，这样的结构能让⻥摆动时更加灵活。
如果喜欢吃结实的⻥⾁，⻥背是最好的选择，只不过鲤科⻥的背部⽣有⼤量肌间⻣。然后就是兵家必争之地⻥腹。这⾥的⾁只有数根较粗的肋⻣，⽽⽆肌间⻣，甚⾄在腹部正下⽅⼀根⻣头都没有，吃起来最⽅便。鲫⻥横切图，已经找准位置下筷⼦了。
不过爱吃⻥肚⼦的⼈，不⻅得出于懒得择刺，⽽是因为这个部位的⾁最肥美。出于保护内脏避震的需求，腹部⾁中的脂肪含量很⾼，甚⾄形成了脂肪层，⽽蛋⽩质含量偏低，导致⾁质在⼝感上弹性略差，却也因此更滑嫩。红烧肚档，专吃⻥腹。
最后说⽐较特殊的⻥尾。它好⽐⻥类游动时的舵盘，俗称“划⽔”，是⻥身上活动最频繁的部位。按照“越灵活的部位，⾁质越细”这个说法，⻥尾的⾁质应该是⻥身上最细腻的。这⾥的肌纤维很细，同时由于⽔分含量较⾼，尾部⽪肤中胶原蛋⽩含量也很⾼，使⻥尾的⼝感软滑⽽黏腻，许多美⻝界的“⼤咖”尤为爱吃这个部位。
美中不⾜的是，这⾥的肌间⻣多是那种分叉较多的形态，择起来⽐背部还费事。吃播常客，⼀⼝炫⼀个尾巴。滑动查看各种⻥怎么做最⾹。⼜是看饿了的⼀篇呢，最后祝⼤家年年有余，年年有⻥吃！什么⻥有什么⻥的命——鲤⻥。
鲤⻥俗称“鲤拐⼦”，在中国从南到北的皆有分布，是淡⽔⻥中名声最⼤的，也是鲤科的代表。它的⻥鳞跟同科的⼏位兄弟相⽐，⼜厚⼜⼤，胶质的含量也最多，所以在东北，有时⼈们还⽤鲤⻥鳞来熬制“⽪冻”。在餐桌上的鲤科家⻥中，鲤⻥肌间⻣数量最少，但⼟腥味却最⼤——鲤⻥的“侧线”⽣得格外粗壮，直径能达到0.5毫⽶以上，烹饪前必须不把它去掉。
北⽅很多⻥肴名菜都是⽤鲤⻥烹制的，鲁菜和⼭⻄菜都把“糖醋鲤⻥”视作看家菜，⽽⽤⾯粉裹了头尾做出来的“鲤⻥背⾯”，则是河南开封的传统名菜。⼤家菜市场⻅！图源：纪录⽚《⻛味⼈间》。