今天你⼼⾎来潮想⾃⼰做顿饭，打开⽹红菜谱：切块…是多⼤块？盐适量…是什么量？⼩⽕…诶这个我看得懂！诶不是，怎么⼜糊了？！⼤多数菜肴都要靠加热，让⻝材从⽣变熟，并成就其最佳⼝感与⻛味。为此，“⽕候”的掌控极为重要，因为它是⻝材发⽣化学变化的主要条件。“⽕候”⼀词，从字⾯上便能看出它由两⽅⾯因素构成：⽕⼒+时间。
中国古⼈很早就发现了⽕候的重要性，要不怎么会在⻘铜甚⾄陶器时代，就发明出那么多种炊具，⽤来烹制不同的菜肴？之后历朝历代的饮⻝典籍中，也都把“⽕候”单辟成章，重点介绍。但要说对烹饪⽕候进⾏科学研究，那是从1785年法国的“化学⾰命”才开始的。那时⻄⽅⼈通过“数理化”⽅式，来研究⽕候与⻝材的关系，发现了其中的变化原理。
⻝材在烹饪过程中会发⽣各种化学变化，⾄于发⽣什么样的变化，变化进⾏得是否成功，就要看“⽕候”是否到位了。这就相当于在做化学实验时，只有控制好反应条件，才能得到想要的最终产物。⽽在⻝材中，最常发⽣化学反应的就是蛋⽩质、糖类和脂肪三类物质。⾯对不同的⽕候，它们会有不同的表现。各种⾁类中都含有⼤量蛋⽩质。⼈们对⾁类菜肴的美味有各种期许，能不能实现，⽕候的掌控很重要。
猛+快=嫩⾁的嫩度主要由肌⾁中肌纤维的含⽔量决定。肌纤维受热时会紧缩，将⽔分挤压出来。如果受热时间⻓，⽔分流失得多，肌⾁就会变得过于紧实，⾁质变“柴”。为避免这样的“事故”发⽣，有些前期技巧可⽤，⽐如把⾁切成⼩块，⽤嫩⾁粉破坏肌纤维结构。但最重要的，就是⼀定要⽤旺⽕快速烹制，让肌纤维在最短时间内熟透，尽可能多地保持其中⽔分。
⾁中的鲜⾹味主要来⾃氨基酸，⽽氨基酸⼜是靠蛋⽩质分解得来——蛋⽩质发⽣“⽔解反应”才会变成氨基酸。⽽⽔解反应是⼀个漫⻓的化学变化，需要蛋⽩质在较为温和的环境下，缓缓分解。所以，炖⾁汤通常都采⽤⽂⽕慢炖的⽅式，让更多蛋⽩质⽔解，汤汁才⾜够鲜美。烤⾁的魅⼒在于其“焦⾹味”，这是因为其中的蛋⽩质和糖类发⽣了“美拉德反应”。
这个反应的关键在于控制⽕候：⽕太旺，则⾁容易变焦；时间短，则⾹味不够；只有⼩⽕慢烤，才能让⾁外焦⾥嫩，焦⾹四溢。烹饪中的糖类⼤致分两种：⼀种就是⻝⽤糖，另⼀种是淀粉。虽然它们只是作为配料出场，却对⽕候的要求甚⾼，因为它们的变化对⻝材主料影响极深。⼀糖三变化返砂芋头、琥珀桃仁、拔丝红薯，这三盘菜的配料都只有糖。但由于所⽤⽕候不同，同⼀种糖就能呈现出三种形态和效果。
很多有⾁丝、⾁⽚参与的菜肴，为使⾁质鲜嫩、保护⾁内⽔分不流失，炒制前都会先加⼊淀粉——淀粉受热会发⽣糊化，变成⼀层软膜，阻⽌⽔分外泄。但如果⽕候掌握不好，却会适得其反：若⽤旺⽕炒，因油温过⾼，淀粉会脱⽔硬化，直接聚集成淀粉硬块，⽆法包裹住⾁；⽽在温度较低的⼩⽕中，淀粉膜将有⼤量油脂渗⼊，导致其与⾁发⽣分离，变成⼀滩淀粉糊；只有⽤中⽕、短时间翻炒，才是正道。
常⻅的⾼汤呈乳⽩⾊，这并不是因为其中加了奶——在化学上这叫“乳浊液”，⼤颗粒溶质均匀分散在溶剂⾥的状态，⾼汤正是脂肪液滴均匀散布的结果。想要做出乳⽩的⾼汤，就必须先⽤旺⽕快煮饱含油脂的⻝材，把⻝材内的脂肪液滴逼出来，专业术语叫“冲”。如果直接⽤⼩⽕炖，则只会让脂肪液滴慢慢成分解成更⼩的微粒，⽆法形成奶汤。古⼈虽不了解化学，但已掌握很多关于⽕候的经验，⽤现代科学解释，这些经验条条有理有据。
早在战国时期的《吕⽒春秋?本味》篇中，就有关于⽕候的记载：“九沸九变，⽕之为纪。时疾灭腥去臊除膻，必以其胜，⽆失其理。”宋代知名“⽼饕”苏东坡的《猪⾁颂》中，也说过⽕候对于菜肴⻛味的重要性：“净洗铛，少着⽔，柴头罨烟焰不起。待它⾃熟莫催它，⽕候⾜时它⾃美。”在清代，《随园⻝单》的作者袁枚则对⽕候做了特别精辟的总结：“熟物之法，最重⽕候。
有须武⽕者，煎炒是也，⽕弱则物疲矣；有须⽂⽕者，煨煮是也，⽕猛则物枯矣；有先⽤武⽕⽽后⽤⽂⽕者，收汤之物是也，性急则⽪焦⽽⾥不熟矣。”好了，看完这篇，我都懂了！所以今晚点外卖。