味噌（cēng）这个词，在当今都市里应该已经不算陌生。但初次品尝它，估计都是从日料店附赠的一碗味噌汤开始——你喜欢味噌汤吗？味道怎么像冲淡了的黄酱？没错，味噌的前身就是中国的黄豆酱。传入日本后，它被精细化升级改造得淋漓尽致，成为日本餐桌上不可或缺的国民酱料。
在中国，黄豆酱也被称作黄酱、豆酱、大酱，虽说在全国广泛使用，但其地位，远不及味噌之于日本。豆酱传到日本，大约是在1300多年前的隋唐时代。当时日本文献中提到的“未酱”，一般认为就是最初的味噌。8世纪开始，它被称作“味噌”，属于贵族专享的奢侈品，并作为俸禄发放给高级官员。
改变始于镰仓时代（1185～1333年）僧人的创举：他们把混有豆粒的酱磨碎融入沸水，“味噌汤”就此诞生。这个时期日本物资相对匮乏，又崇信佛教，长期实行“禁肉令”。公卿武士们敬重僧侣，也推崇“佛系”饮食。味噌汤不仅咸而下饭，还能提供蛋白质的鲜美味道，很快流行起来。日料中经典的“一汁一菜”套餐也由此确立，也就是一碗玄米饭（糙米饭）、一道配菜（多为鱼干），加上一碗味噌汤的基本组合，一直流传至今。
随后的几百年里，味噌迎来大发展。因其低廉易得、富含盐和蛋白质，且保质期长，味噌被当作军备物资备受重视，官府也大力倡导大豆栽培和味噌制造。味噌的制造与应用，也随之深入民间百姓。到了江户时代，味噌“国民酱料”的地位已经不可动摇。
如今的日本，虽不再将味噌视为战略物资，但在日餐里，无论汤、拉面、火锅、烧烤……味噌的影响无处不在。日式高汤并非骨头汤、鸡汤，而是用昆布（海带）、小鱼干、鲣鱼干、干贝等海产品煮出来的。煮好后干货全滤掉，只剩汤。然后加入味噌和豆腐、豆芽、白萝卜、各种蘑菇、裙带菜等，一起炖煮。