动物油是⼈类最早发现并开始使⽤的⻝⽤油。在很⻓⼀段时间⾥，它都是⻝⽤油界的主流：猪油、⽜油、⽺油，还有奶油。可如今它们的地位却被植物油取代，不免有些令⼈扼腕。其实，并不是动物油不够好，⽽是⼈们不够了解它。⽜油⽕锅不是清油⽕锅可以替代的！！
⼈类⻝⽤油的来源很多，有植物的果实种⼦，也有动物的⾁或奶等次⽣品。前者被称为植物油，后者⾃然就叫动物油。动物油算是⻝⽤油界的“初代⽬”，因为相⽐于植物油靠压榨等“技术⼿段”才能获得，动物油来得更容易——⼤多数动物油就出⾃动物身上的肥⾁，任何简单的加热⽅式，都能让油脂流出来。
⻝⽤油的化学属性都是脂肪，主要由“脂肪酸”构成。构成油的脂肪酸有两类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。这两种脂肪酸被⼈体吸收后，饱和脂肪酸容易存留下来，增⼤⾎液黏稠度，甚⾄堵塞⾎管，⽽不饱和脂肪酸则没那么容易存留。恰好，植物油⼤都属于“不饱和派”，⽽动物油⼜⼤都属于“饱和派”。如今，这让很多⼈⽚⾯地理解为：动物油对健康不利，植物油对身体有益。
其实，别看植物油中不饱和脂肪酸很多，但“不饱和”也就意味着不稳定，烹饪中很容易被氧化，⽣成⿊⾊有害成分，具体表现就是：油⾊易发⿊——油炸⻝物最明显，炸“⽼了”外⽪就不再⾦⻩，⽽是棕褐⾊。有害成分进⼊体内，反⽽⽐饱和脂肪酸害处更⼤。所以植物油的健康是相对的，它最适合温度不太⾼的烹饪，⽐如凉拌、快炒等。像煎炸等⾼温料理，往往还是动物油更好。
正因为动物油耐⾼温，它受热时产⽣的醛酮类⾹味物质，就不易发⽣氧化分解，能持续稳定地挥发出来，菜肴的⾹味就⽐⽤植物油烹饪的浓郁。这就是为何⺠间常说：动物油做出的菜⽐植物油的⾹。
动物油主要来⾃动物身上富含脂肪组织的部位，除此之外，还有⼀部分来⾃乳汁中的乳脂。对于各个部位脂肪产出的油，⼈们还给它们起了专⻔的名字。
压榨是植物油最常⻅的制取⼿段，然⽽在动物油这⾥却⾏不通。因为动物油基本上都是饱和脂肪酸，熔点⽐不饱和脂肪酸⾼不少，⼤概为35℃上下——也就是说，如果⽓温低于35℃，油就是固态的。同时它们周围还被⼤量结缔组织包围⽹络住，形成的状态就是“肥⾁”。直接压榨肥⾁是很难出油的，⽽液态的乳汁则更不具备压榨条件。于是，想要炼出各种动物油，⼈们针对不同原料，发明出各种炼油技法。
那么，你知道各种动物油都在什么好吃的⾥被你吃过吗？在植物油普及前，猪油是国⼈最常⽤的⻝⽤油，直到动物油衰落的今天，它仍是其中⻝⽤率最⾼的，俗称“荤油”、“⼤油”。猪身上能产油的部位很多：后背、腹腔、前后肢和内脏等部位都有很多“脂肪块”。其中后背的肥膘最集中，这也是⼈们最常⽤来炼油的部位。
⽜的产⾁率很⾼，按⽐例来算，体内含油量也不少。不过在⼈们⽣活中，⽜油却并不多⻅。这是因为⽜肥⾁中的挥发性物质较多，导致它的味道不太好闻，只有经过精炼后才会散发油脂⾹。但是⽜油的精炼过程较复杂，需要加⼊烧碱等物质除去杂质，所以⼀般⼈家很少⾃⼰炼⽜油。
⽺油主要说的都是绵⽺的油脂。绵⽺身上的脂肪主要都聚集在后肢，特别是臀部和尾部，也就是常说的⽺尾油，⽽这个部位的脂肪组织中含有⼤量硬脂酸，所以膻味⽐较重，在熬煮⽺油的时候尤为明显。正因为⽺油有膻味，导致很多⼈不太能接受它。但也有⼈专好这⼝⼉，⽐如重⼝味的“麻⾖腐”，只有⽤⽺油炒制才够味⼉。⽽吃⽼北京铜锅涮⾁的时候，讲究点的也要先⽤⽺尾油涮⼀下汤底来增⾹。
鸡身上脂肪含量最多的部位是尾部，也就是俗称的“鸡屁股”。但由于这个部位容易感染细菌，所以通常不拿它炼油，⽽是选⽤腹腔内的脂肪层——⽹油。鸡⽹油⾊泽⾦⻩，腥味较重。由于其中不饱和脂肪酸⽐例较⾼，保质期太短，很容易酸败变质。
⻥的油脂⼤都储存在脑部、肝部和腹腔内壁上，尤其肝部最多。但总含量还是太少，作为⻝⽤油不值得提炼，⽽且⻥油的腥味很重，⼀般⼈⽆法接受。不过，它的成分主要是不饱和脂肪酸中的另类：“多不饱和脂肪酸”，具备让饱和脂肪酸变性的本事，因此常被⼈⽤作清除⾎管中淤积⾎脂的保健品。
奶油⼏乎都是从⽜奶提炼的。经过捶捣后的⽜奶会漂浮着⼀层脂肪、蛋⽩质与⽔的混合物，这就是鲜奶油。鲜奶油还不属于⻝⽤油，还要再经过提炼才成——也就是“⻩油”。⻩油带有浓烈的奶⾹，在⻄式糕点⾥不可或缺。另外煎⽜排如果⽤⻩油，散发出的那股⽜奶与⽜⾁混在⼀起的⾹味，让很多⼈为之着迷。