如果让我选⼀个最让⼈迷醉的季节，那⼀定得是秋天。果实纷纷成熟，动物们也个顶个的膘肥体壮。虽然动物只是想为过冬或繁殖储存点⼉能量，但在我们眼中，它很可能就变成了⼀年⾥不可错过的美味——⽐如⼤闸蟹。⼤闸蟹，我拜托你肥⼀点⼤闸蟹这么⾹主要靠性腺⼤闸蟹，学名中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）。它最显著的标志，⽆疑是那对⻓满绒⽑的蟹螯。
这些绒⽑看起来跟⼿套⼀样，所以⼤闸蟹在英⽂中也被叫做“中国⼿套蟹”（Chinese mitten crab）。这⼿套看起来挺保暖哈图⽚来⾃：featured creature⼤闸蟹在中国分布⾮常⼴泛，北⾄鸭绿江南⾄珠江，不过主要还是集中在东部沿海。这是因为⼤闸蟹是降河洄游性的蟹类，⽣在海⽔，⻓在淡⽔。⼤闸蟹有⾮常发达的中肠腺，相当于肝，是蟹⽤来吸收养料和储存营养的器官，所以也被叫做肝胰腺。
其实它还有个我们更为熟知的名字——蟹⻩。对于⼤闸蟹来说，繁殖是蟹⽣头等⼤事，为了迁徙和繁殖，它们早早就开始储存能量。⽆论是雌蟹还是雄蟹都有蟹⻩。待到秋冬之交，⽔温下降，收到信号的⼤闸蟹便开始发育性腺，准备迁徙到河⼝浅海⽣育后代了。⺟蟹的性腺其实是卵巢，颜⾊偏红质地较硬，也称“红膏”，⽽⻩⾊质地较软的就是蟹⻩。
农历九⽉，⼤闸蟹在肝胰腺中储存的养分开始转移到性腺⾥，这时蟹⻩红膏的⽐例恰到好处，也是⺟蟹最美味的时候。蟹⻩红膏⼀⼝闷⽽雄蟹发育偏晚，农历⼗⽉才能达到最佳状态。雄蟹发育的主要是副性腺和输精管，蒸熟后是乳⽩⾊的胶质，也被叫做“⽩膏”。吃⼤闸蟹主要就是吃蟹⻩和蟹膏，丰腴的脂肪和蛋⽩质造就了⽣理上满⾜愉悦的⼝感。“九⽉圆脐⼗⽉尖”，现在就是最好的时节，能吃到“顶盖⼉肥”的⼤闸蟹。
过了这段时间，⼤闸蟹性腺会发育过熟和退化，变得越来越⼩。⽽现在流⾏中秋吃⼤闸蟹，更多是出于“礼尚往来”的需要。⽩膏还有⼀种⼤闸蟹，蒸出来蟹⻩是⿊⾊的，倒不是腐败变质了——要么你没做熟，要么是它已经交配过了，这种⼀般就吃不了了。所以在冬天到来前，养殖的雌性⼤闸蟹和雄性⼤闸蟹会被分开放到不同的⽹箱中。以前还回答过⽹友这个问题欢迎⼤家随时去微博@博物杂志提问阳澄湖的⼀定最好吃？
因为物流原因，直⾄近代，各⼤城市都更偏爱⾃⼰周边产地的螃蟹。京津主要吃产⾃⽩洋淀的胜芳蟹，杭州则吃嘉兴南湖⼤蟹。开埠之后的上海经济兴盛，在巨⼤的消费市场⾯前，供应上海市场的阳澄湖⼤闸蟹名声越来越⼤，章太炎夫⼈汤国梨就曾写诗：“不是阳澄蟹味好，此⽣何必住苏州。”当然，阳澄湖本身的⾃然条件就很好，适合⼤闸蟹⽣⻓。阳澄湖湖底⽐较平，⽽且⽔深不到两⽶。如果⽔深过浅，阳光⼀晒，⼤闸蟹容易性早熟，就⻓不⼤了。
湖中⻓着丰盛的⽔草，⼀⽅⾯可以净化⽔质、提供氧⽓，另⼀⽅⾯⻥虾螺蛳和浮游⽣物容易聚集，正是⼤闸蟹爱吃的。再加上这⾥距离⻓江出海⼝不远，湖⽔含盐度较⾼，⽅便⼤闸蟹洄游。我们买到⼿的⼤闸蟹⼀般都绑得结结实实，动不了，但它的运动能⼒还是很强的，动作迅速⽽协调。这也造就了⼤闸蟹⼀身结实的肌⾁，⾁质很有弹性。那是不是阳澄湖的⼤闸蟹⼀定就最好？也未必。
上世纪80年代，随着⼤闸蟹养殖技术的突破，蟹农们蜂拥养蟹，导致阳澄湖容量过载，⼤闸蟹的品质严重下降。后来调整产量、科学养殖，品质才得已恢复。所以，产出好螃蟹，不仅需要有好产区，也需要有科学的养殖技术。想不到吧？这么⾹的⼤闸蟹，在欧洲和美国的部分⽔域，成为了⼊侵物种，令当地的⽣态管理者颇为头疼。
图⽚来⾃：en.people.cn现在国内⼤闸蟹的养殖主要在浙江、江苏、湖北、安徽、⼭东、辽宁等地，每个产地都有好蟹，并不是阳澄湖就⼀定秒杀其他。还有不少商家宣传古法养蟹，这是个妥妥的智商税。环境监测设备、增氧调控设备以及投喂动物性饲料，都能让⼤闸蟹⾁质肥美、膏满⽢甜。中国⼤闸蟹的年产量如今超过80万吨，现代化科学养殖技术功不可没。本篇为纯纯科普，请放⼼观看如何挑选和储存？
挑选⼤闸蟹，⾸要因素不是好看，⽽是肥美。请观察它的尾部，如果是⿎⿎的，那就说明蟹⻩满了，⽽且越宽螃蟹越肥。再看颜⾊，⻘背⽩肚更好，说明⼤闸蟹⽣活⽔域的⽔质不错。注意，⽩肚不是纯⽩啊，略微会带⼀些⻩⾊。再就是掂掂重量，摸摸蟹眼睛，然后你就能看出来，它是不是还活着。判断是不是死蟹很重要，⼤闸蟹在淡⽔、半咸⽔、海⽔中都能⽣存，甚⾄离⽔之后也能存活⼀段时间，饱满的蟹⻩可以提供充⾜的养分。
如果离⽔过久，在⼤闸蟹快死亡时，体内会开始分泌组胺成分，是⼀种有毒的物质。⽽且死后体内会繁殖⼤量细菌，所以死了的⼤闸蟹不能吃！买回家之后，不⽴即吃的⼤闸蟹，可以给它盖⼏块⼲净的湿抹布放到冰箱⾥，低温降低了它的代谢，湿润的抹布可以防⽌腮脱⽔，这样它还可以挺⼏天。虽然中秋已经过去挺⻓时间了，但⼤闸蟹的美好季节才刚刚开始。⽣姜、⾹醋准备好，上锅⼀蒸，⼀场⼤闸蟹的盛宴就开始了。
⼤闸蟹的烹饪⽅法很多，清蒸、⽔煮、醉蟹、辣炒、年糕炒……清代《调鼎集》收录了多达47种⼤闸蟹的烹饪⽅法。但处在C位的烹饪⽅法，还是清蒸。要说吃多了⼤闸蟹有什么副作⽤......⼤概就是，真的会变穷。
参考⽂献：[1]顾赛麒, 王锡昌, 张晶晶, 等. 电⼦⿐在中华绒螯蟹产地鉴别及等级评定上的应⽤[J]. 中国⽔产科学, 2014, 21(1):10.[2]徐兴川. 关于中华绒螯蟹品质保持问题的探讨[J]. ⽔产科技情报, 1991, 18(1):3.[3]陈⽴侨 堵南⼭. 中华绒螯蟹⽣物学[M]. 1. 科学出版社, 2017.[4]朱清顺, 柏如发. 养殖中华绒鳌蟹⻛味品质⽐较研究[J]. 中国农学通报, 2008, 24(3):6.[5]杜⽂和, ⻢宏杰(摄影). ⼤闸蟹 阳澄湖浦养的美味[J]. 中国国家地理, 2007(3):10.