你是否也曾经有过这样的想法，如果咸鸭蛋⾥没有蛋⽩，⽽是充满了滋滋流油、咸⾹沙软的蛋⻩，那该是多么美妙的体验，感觉⾃⼰还能多⼲好⼏碗饭！甚⾄有⼈觉得蛋⽩就像⼩⻰虾那硕⼤的脑袋，⻝之⽆味，弃之可惜，满脸嫌弃。可是如果有⼀天蛋真没有了蛋⽩，我觉得你可能会后悔当初许下了这个愿望。
当你敲开⼀个蛋，看到漂亮的蛋⻩周围包裹着⼀圈透明的液体，这就是蛋清。不同动物的蛋中，蛋清的占⽐也有所不同，例如鸽⼦蛋的蛋清占⽐⾼达67%，鸵⻦蛋的蛋清占⽐则只有54%。鸭蛋中的蛋清占⽐就略低于鸡蛋（60%），这也是为什么⼈们选⽤鸭蛋来做咸蛋的原因之⼀。
在⼀枚蛋的形成过程之中，蛋清是继蛋⻩之后，先于蛋壳形成的重要⼀环。由输卵管膨⼤部的细胞层分泌形成。在鸡蛋形成过程中，蛋清也有像⽺⽔似的保护防震作⽤。不同物种，甚⾄同物种不同品系之间，蛋清的组分都可能存在差异，所以筛选优质的蛋鸡时，不仅要看它产蛋的⼤⼩，也要考察它蛋内不同营养组分的⽐例和多少。
蛋清凝固后的形态受许多因素影响，这其中既有加热温度、加热时⻓等外因，也有蛋清胶体本身的含⽔率、蛋⽩浓度、氨基酸组成、酸碱度等蛋清本身的固有属性在其中发挥着作⽤。⽐如被誉为“滋补佳品”的鸽⼦蛋，它的蛋清中被发现富含具有较多功能基团（如巯基）以及β折叠结构的蛋⽩质，这些分⼦特质使得它们在被加热后更易形成有序的细链凝胶⽹络，⽽⾮鸡蛋⽩那样⼤块的蛋⽩凝聚体，⼤⼤提⾼了蛋⽩凝胶的透光性。
其实蛋清对于⼀枚蛋中的胚胎能否正常发育成形，起着⾄关重要的作⽤。⻓久以来，带壳蛋（⽺膜卵）的出现都被认为是⼀些动物适应陆⽣⽣活，摆脱繁殖对⽔环境依赖的必要条件。⽽其实它们只是把⽔从外⾯包进了蛋壳⾥⾯。含⽔量极⾼的蛋清将蛋⻩团团围住，避免了它和蛋壳的直接接触，宛如⼀道天然的缓冲层，减少了外界环境波动对于发育中胚胎的影响。
所以说了这么多，你现在应该已经明⽩，蛋清其实并不是鸡肋，⽽是蛋中⾮常重要的组成部分。⾄于蛋⽩和蛋⻩究竟哪个更有营养，其实答案也已显然易⻅。就鸡蛋⽽⾔，蛋⽩富含蛋⽩质，⽽蛋⻩富含脂类和维⽣素等其它营养物质，所以如果你需要⼤量补充蛋⽩质，⼜不想摄⼊太多油脂的话，只吃蛋⽩会是更好的选择。但如果你只是希望补充营养，那把整个蛋都吃下去，才是最聪明的吃法哦。