作为⼀个北京⼈，我从⼩没听说过贡菜，更没⻅过。近⼗年随着四川⽕锅的⼤⾏其道，贡菜才出现在我⾯前。第⼀次吃就⼤呼上当——这不就是莴笋条吗！但上⽹⼀搜⼜蒙了，有的说贡菜就是莴笋，有的则⾔之凿凿说不是。⼀个在⽕锅局上引发朋友激烈争论的问题到底是不是呢，今天我来给您个准确答案。
在说贡菜之前，咱先说莴笋。莴笋是俗称，在植物学范畴，它的中⽂名叫莴苣。我们之前的⽂讲过，莴苣是个⼤坑，我们常吃的⽣菜、莴笋、油⻨菜、包⼼⽣菜，全部都在莴苣(Lactuca sativa)这个种底下，只是不同的栽培变种⽽已。
莴苣的原产地是地中海沿岸，最早并不⽤来吃。作为菊科⾆状花亚科的代表，莴苣的祖先有着典型的特征——茎叶⾥有⽩⾊乳汁。就和我们在野地⾥看到的苦荬菜⼀样，这些⽩⾊乳汁特别苦，还有⼀定的毒性。对，莴苣的祖先有个名就叫毒莴苣(L. serriola)，⼜叫野莴苣。这个毒莴苣的毒可不是苦荬菜能⽐的，它有⼀定的致幻作⽤。
所以古代埃及⼈喜欢磕这玩意，磕完晕晕乎乎的，他们觉得能和神交流，⼤概就跟喝⾼了差不多吧。也刚被列⼊《重点管理外来⼊侵物种名录》。也有⼈摘野莴苣的叶⼦当菜吃。通过早在四五千年前的选育，毒性⼩、叶⼦⼤的莴苣出现了，这就是莴苣最早的栽培类型——散叶莴苣，也就是莴苣本苣。
这⼀⽀⻄⽅⼈⽐较喜欢吃，咱们⻅的少，超市⾥所谓的“罗⻢⽣菜”就是更接近这个原始品种的（也有分类⽅法设为直⽴莴苣变种）。在隋朝前后，莴苣从⻄边传⼊我国。其实“莴”这个字本来是没有的，是专⻔为莴苣⽽造。
在王⼒先⽣所著的《古汉语字典》⾥，专⻔说了“莴”是后起字，最早⻅于《⻬⺠要术》。但这⾥有点⼩出⼊，现在我们看到的《⻬⺠要术》⾥的确有莴苣，但是是在《杂说》这篇⾥。古汉语专家们通过⽤词分析，认为这篇应该不是贾思勰原著，⽽是唐之后的⼈写的，可能是托名之作或者混进去了。所以莴苣并不是北魏就传进来的。
唐代的《⻝疗本草》⾥记载很明确，莴苣是隋朝时候从呙国传来的。这个呙国具体在哪没有定论，据考证可能在新疆，也可能在喜⻢拉雅地区，总之是⻄边，和地中海是顺路的。因为“呙国”这个来源，所以加个草字头，起名叫“莴苣”。宋代的《清异录》还特别记载，莴苣是我国花重⾦从呙国使节那买来的种⼦，所以也叫“千⾦菜”。
谁知道这钱花冤了，在⻄⽅极受欢迎的莴苣，咱们的⽼百姓不买账。
这也难怪，⻄⽅⼈吃叶菜喜欢⽣吃，所以宠爱脆嫩的莴苣。中国古⼈都是熟⻝蔬菜的，这玩意熬着吃是不怎么样。好在，北⽅的寒冷⽓候让莴苣的⽣⻓变缓慢，不⻓叶⼦光⻓茎，经过选育成了“⻓颈⿅”。这就是咱们熟知的莴笋，分类学上也叫莴苣的茎⽤栽培变种(L. sativa var. angustata)。这个“⼤脖⼦”清⾹多汁还耐储存，⼀下成了中国⼈的盘头好。时⾄今⽇，莴笋这个变种也基本只有中国⼈吃。
在莴笋培植成功七⼋百年后，⻄⽅⼈才选育出了结球变种、皱叶变种，也就是咱们吃的包⼼⽣菜和皱叶⽣菜，后来还有⻓叶变种——油⻨菜。虽然他们都是叶⽤的，但出现的⽐莴笋晚得多。当然，莴笋叶⼦也能吃，不过是这⼏种莴苣叶⼦⾥苦味最⼤的，这也⼀定程度上说明它距离祖先更近，选育的更早。
开宗明义——贡菜在现在的⽣物学体系⾥，就是莴笋。哎？这不是跟⼩标题⽭盾了？别着急，咱⼀点点说。贡菜古代叫苔⼲，最出名的产地是安徽涡阳的义⻔镇。你说是不是缘分，“呙”国传来的“莴”苣在“涡”阳最出名，都“呙”到⼀块了。不过，这三个字虽然同型，但不同⾳。呙国的呙读作“挖”，涡阳的涡读作“锅”，莴苣的莴⼤家都知道，读“窝”。⽽且，涡阳的名字可和莴苣没关系，⼈家地处涡⽔之阳，在莴苣传来之前就叫这名字了。
据说，涡阳苔⼲因为品质好，曾在康熙乾隆两朝作为贡品，所以才有了贡菜之名。我请教了好朋友，社科院的清史专家杨原博⼠，杨⽼师并没有在清宫档案⾥找到记载。不过杨⽼师说，贡品分为两类，⼀种是皇家“主动要”的，政府采购，定植定养的；还有⼀种就是地⽅官把当地的好东⻄往宫⾥送，拍皇上⻢屁。这种也能叫贡品，只不过皇上不⼀定⻅过，甚⾄都不知道。
⼲菜是清代地⽅官尤其喜欢进贡的类型，所以杨⽼师判断，贡菜很可能就是第⼆种。
我说莴笋不都是“贡”菜，道理就在这。各地都有莴笋，切条⼀晾就是贡菜吗？严格来说不算，可以叫莴笋⼲、苔⼲、响菜（周总理根据苔⼲咀嚼时有脆响起的名字）、⼭蛰菜（⽇本⼈叫的），唯独叫贡菜有点脸上贴⾦。当然这有点较真，贡菜已经是条形莴笋⼲的标准称呼了。
那涡阳的莴笋有啥不同？还真不⼀样！这⾥的莴笋⽐常⻅的品种明显更细⻓，纤维少，⽔分也⽐较⼩。当地管这个品种叫“⽼来⻘”（后来⼜有涡⻘1号等新品种），或者就叫苔菜。这个品种的莴笋经过晾晒还是鲜嫩脆爽的，久煮不易烂。⽽你在⽕锅店⾥吃的别处产的苔⼲容易发⾉，或者⼀煮就软烂，甚⾄有⼤粗纤维嚼不烂，品质有⾼下之别。
那为啥⼜说贡菜也不⼀定是莴笋呢？安徽本地植物学家对涡阳莴笋的果实做过研究，认为和莴笋的果实差距较⼤，反⽽和⽣菜接近。因此提出应建⽴⼀个新的变种(L. sativa var. yemensis)。这个研究过去了⼆⼗多年了，⾄今没有获得主流学界的认可，涡阳的莴笋还是莴笋，没有变成“义⻔莴苣变种”。但说回来，涡阳莴笋还是和普通莴笋有着⼀定的形态学差异，今后会不会真的不算莴笋了，咱也不好说死。
最后说说制作。涡阳贡菜就是把鲜莴笋两头去掉，削⽪之后竖着划成条，这个条不划到头，也就是说⼀端分开，⼀端还连着，跟个⼤章⻥似的，这样直接就可以挂在绳⼦上晾晒了。标准的贡菜也不是晒到全⼲，⽽是半⼲，这样才能最⼤程度保持脆爽。
除了贡菜这种条形的，我们还能买到切⽚晒⼲的莴笋⼲，这是个很有趣的现象。我想，这可能就是因为各地莴笋的品质不⼀样。就像⽜⽺⾁⼀样，因为纤维粗壮，必须横着切，断开肌⾁纤维才能嚼得动。品质⼀般的莴笋如果做条形苔⼲，可能会因为纤维太多太粗“⾃取其辱”，切成硬币状的⼩⽚就解决问题了。
所以，如果你买到的是优质贡菜，或者是正宗的涡阳贡菜，千万别去炖它。或者涮，或者凉拌，保持它的爽脆最重要。要是买到⽚状的莴笋⼲，就别去费劲追求脆爽了，炒个腊⾁，或者跟五花⾁⼀起炖了吧，只要别炖的太烂，⾉啾啾有嚼头吸满了⾁汁的莴笋⼲也是不输给贡菜的美味呢。