古时候有一道菜，叫做“燥子蛤蜊”。蛤？这四个字怎么读？“zào zi 葛力？”“sào zi 嘎拉？”大家都知道，“燥”字念zao，干燥的燥。在古代，这个字和臊子的臊相通，也读sao。不过现在这种用法并不怎么常见，所以为了贴合现代用法，以下就统一写成“臊子”了啊。
蛤蜊不少，正宗的不多。我们学生物分类的，最爱吐槽的就是同物异名、同名异物，最感激的人必须是林奈。卡尔·冯·林奈，动植物的双名命名法创始者，他让每个物种有了唯一的标准名。中国地大物博，各地方言丰富到没朋友，隔县都听不懂。古代的生物命名本就没有标准，再加上几千公里的地域差异、方言差异，俗名又极多极乱，所以中文世界的生物名完全是个灾区。
蛤蜊，就是最大的重灾区。头疼……重到什么程度呢？
“蛤蜊”光是读音就有五六种——葛力、噶力、葛辣、噶辣、葛乐……其实，这俩中国字的正确读音是“格梨”，然而基本没有中国人这么念。很想打人有没有……物种上就更无法描述了——如果你在中国沿海地区的某个小饭馆说，给我来盘炒蛤蜊，端上来的“蛤蜊”有可能涉及一百个物种，甚至更多。别说渔民朋友，就是专门学贝类的专家，你问他哪些物种可以叫“蛤蜊”，我担保没一个人能提供标准答案。
所以我今天要说的，也只是个参考答案，和大家心中的理解或多或少有偏差，在所难免，因为“蛤蜊”本就是个“势力范围”。软体动物门下有一个纲，叫双壳纲，也叫瓣鳃纲。这个纲里的动物我们习惯叫贝类。它们的亲戚腹足纲动，我们习惯叫做螺类。这两个纲为海鲜摊的辣炒和烧烤提供了大部分材料。宏观上，所有双壳纲的动物都可以叫蛤蜊。“看，海边有个大蛤蜊”，只要是双壳纲，这话就不算有毛病。
当然，很多双壳纲的类群，我们还有约定俗成的叫法，比如蛏子、生蚝（牡蛎）、贻贝（淡菜、海虹、青口，它们也并不是一个物种哦，这期不细讲）、扇贝等等。这些你基本都能认得出，所以一般就不会管它们叫蛤蜊，所以我们先把它们去除掉。剩下的，从吃货的角度理解，个体不太大的、两壳基本长一样的、扇形的、里面是不大点儿一坨白白的肉的、一嗦啦就进肚的，这样的贝类，我们在饭桌上才叫蛤蜊。
其实在生物学上，有个“蛤蜊科”，海峡对岸一般叫“马珂蛤科”，这个科里的物种才是名正言顺的正宗蛤蜊。餐桌上常见的比如中国蛤蜊（Mactra chinensis）、四角蛤蜊（Mactra veneriformis）等等。在辽东半岛和山东半岛，前者俗称黄蚬子，后者俗称白蚬子。有人还叫中华马珂蛤和方形马珂蛤，也都对。
蛤蜊科还有个特别著名的东西，叫西施舌（Mactra antiquata）——别以为它是个菜名，它还是一个正经的中文物种名，很多地方也叫车蛤。西施舌的肉特别白嫩，斧足特别发达，看起来确实像贝壳里吐出来的一条白皙水滑的舌头。历代文人朋友们展开了他们猥琐而高贵的想象后，于是就定名西施舌了。
蛤蜊科虽然实至名归，但是如果从数量上说，它们只是餐桌蛤蜊的冰山一角——更多的“蛤蜊”压根不是蛤蜊科的。蛤蜊科的近亲帘蛤科是个大户，占了半壁江山。比如现在城市里最流行的夜宵小海鲜——花甲，就是帘蛤科的——然而也并不只一种。
其实花甲就是花蛤，是粤语读音的写法而已，并没有什么高明的含义，跟六十岁更是没什么关系，你尽管敞开了吃，不必负罪。最常见的花蛤是菲律宾帘蛤（Ruditapes philippinarum）和小眼花帘蛤（Ruditapes variegatus）。前者在历史上并不是很辉煌，不过因为近代养殖的关系，已经成为世界上最常吃的一种蛤蜊，欧美人如果有“蛤蜊”这个概念，大概首先会想到它。
蛤蜊的吃法无非两种——轻口的和重口的。轻口者，蒸、煮、做汤、蛋羹等类，取蛤蜊的鲜甜，原汁原味，自然情趣。重口就比较适合内地和北方的朋友了，比如辣炒、五香、葱姜、醋烹之类。这些做法一来是适合内地口味，不显得过于清淡；二来对于不是太新鲜的食材，也是扬长避短了。
在重口系列的做法里，有一种“蛤蜊伴侣”不得不提，就是猪油。别看猪油单看上去油腻腻白花花的，一旦放在菜里，往往有画龙点睛的奇效。尤其是蛤蜊类，口感比较寡，有一点点猪油的加入来调和五味，在鲜甜的基础上还增加了香，让蛤蜊口感更加完美。甚至在南方，连蒸煮海鲜的轻口做法也喜欢放猪油，看来的确是民间普遍的认知了。
我们今天介绍这道臊子蛤蜊，是元代的菜谱。那时还没有辣炒的概念，甚至还没有辣椒，可能猪油和海鲜的配搭也不流行。但是这道菜，一定要用肥瘦兼具的臊子，同时用酒和花椒来调味，这都是懂得烹饪道理的做法。虽然这道菜是以煮为手法，不过从目的上看，我们完全可以把这道菜理解成元代的“猪油辣炒小海鲜”，在几百年前应该也是非常前卫的做法呢！