金秋至，该吃葡萄了！秋天是丰收的季节，可吃的东⻄实在太多了，你可能⼀时猜不到我⼼中的正确答案，我直接公布了吧——葡萄。如今市⾯上葡萄种类很多，你最喜欢吃哪种？引种成“渡劫”，祸兮福所倚。广义上说，“葡萄”是全世界70多种葡萄属植物的统称。这一类群最早起源于欧亚大陆和北美洲交接之处，化石证据表明，它们早在5000万年前就出现了。
但250万年前，第四纪冰川席卷欧洲，大部分欧洲的葡萄属植物灭绝，只剩北欧南部的“森林葡萄”硕果仅存——它正是后来被人类驯化的“欧亚葡萄”的祖先。欧亚葡萄广泛栽培后，园艺家们又从世界各地引入各种野生葡萄与它杂交，以获得更优质的品种。这本来就是个水果育种的基本操作，但在十九世纪晚期，人们把北美洲东海岸的葡萄树带回欧洲时，却引发了一场灾难。
这些美洲葡萄的树根上附带的一种害虫——葡萄根瘤蚜，暗度陈仓，到达欧洲。欧亚葡萄对这些外来敌害毫无抵抗力，大片葡萄田生病、枯萎，“瘟疫”席卷整个欧洲。（有点影响食欲，就不放图了）解铃还须系铃人。农学家发现，抑制根瘤蚜病害的秘诀，就在它的“老东家”美洲葡萄身上。这种葡萄虽然果实味道不佳，树根却能分泌黏液，抵御蚜虫侵袭，伤口也能迅速愈合，阻止蚜虫继续啃食。
人们把欧亚葡萄的枝条嫁接在美洲葡萄的树桩上，又用美洲葡萄与欧亚葡萄杂交，得到能抵抗根瘤蚜的、更强壮的品种，让栽培葡萄成功“渡劫”，获得了更优质的基因。原产北美的美洲葡萄，果实味道不怎么样，但和欧亚葡萄杂交能提供强大的抗病基因。图片来自：Academic Dictionaries and Encyclopedias。在另一条线上，250万年前的亚洲受冰川影响较弱，许多葡萄属物种得以幸存。
早在殷商时期，中国人就食用、种植野生的葡萄。西汉时，栽培的欧亚葡萄从中亚传进了中国。如今，我国除了广泛栽种欧亚葡萄等品种，从南到北的山林中，还藏有38种原生葡萄属植物，被老百姓亲切呼为“野葡萄”。有些野葡萄味道不错，有些就果实酸涩，报吃。生长在东北的山葡萄，味道还不错。图片来自：biolib。鲜食葡萄，你爱吃哪种？历经数千年，人类已培育出了上千个葡萄品种，并仍然不断有新品种问世。
就鲜食葡萄来说，主要有欧亚葡萄、美洲葡萄、杂交葡萄、东亚葡萄四大类群。纯种的欧亚葡萄不耐病害，但果实美味，还有好闻的玫瑰香味，我国北方种植的大多是这一类，不好剥皮、但好吐籽儿。市场上，适合做葡萄干的“无核白葡萄”，长粒的“美人指”，有花香味儿的“玫瑰香”，都属于欧亚葡萄品种。美人指玫瑰香，我感觉它一年比一年甜了。对了，现在最常见的红提——俗称“美国红提”的“红地球葡萄”，也是欧亚葡萄品种。
它是美国培育的品种，先被引入香港，后传入我国各地，“提子”这个叫法，最初来自香港人对葡萄的别称“菩提子”。当时市场上流行的葡萄品种，基本都是皮好剥、果肉软的，而红地球葡萄皮儿难剥，果肉又脆又甜，十分与众不同，于是商家借用香港人民的称呼，把这些不容易剥皮、果肉脆的品种单归一类，称为“提子”，慢慢就这么叫开了。这是市场上的通俗分类，在植物学层面上，提子和其他葡萄，都是同一种水果。红地球葡萄。
图片来自：delta food gate。美洲葡萄抗病性强，很适合在气候湿润、病害高发的南方种植。但纯种美洲葡萄味道不好，有人形容它有“草莓的香味”，也有人说它的味道是“狐臭”......在我国，极少种植纯种的美洲葡萄，通常种的是美洲葡萄和欧亚葡萄的混血种。杂交葡萄博采众长，比如最常见的紫葡萄“巨峰”，就是用美洲葡萄和欧亚葡萄杂交出来的，既有美洲葡萄好剥皮的特点，香味又像欧亚葡萄。
在我国“巨峰”种植量很大，几乎成了葡萄的代名词。近年流行的“阳光玫瑰”（也叫香印青提，日本冈山县出产的阳光玫瑰则叫“晴王葡萄”）也是欧美两系杂交出来的葡萄，它果肉脆硬、果皮不好剥，这两点更像欧亚葡萄。阳光玫瑰。东亚葡萄栽培较少，以东亚地区的野生葡萄为主，主要用作砧木、观赏、以及育种的原始材料。其中，山葡萄在我国东北地区有栽培，熟透后酸甜可口，还能酿酒。酿酒葡萄，皮厚糖多但不甜。
鲜食葡萄四大家族各擅胜场，但在酿酒葡萄这边，却是“一家独大”——主流品种大多来自欧亚葡萄种群。酿酒葡萄通常个头较小，皮厚籽大肉少，水分不丰富，直接吃口感粗糙、味道酸涩。著名的“赤霞珠”“霞多丽”都是酿酒葡萄，在水果摊基本是见不到的，只能在酒瓶上看到它们的名字。霞多丽，酿出的酒液呈现淡金色，有桃子、菠萝、青苹果等浓郁果香，酸甜平衡。图片来自：wine pigeon。
赤霞珠，丹宁酸含量高，带有黑加仑、樱桃等果香，经橡木桶陈放后呈现杉木、烟熏等复合香气。图片来自：wine pigeon。实际上，酿酒葡萄的含糖量远超鲜食葡萄。在最好的酿酒葡萄里，糖分足足占到果实的三分之一。但糖分高的同时，酿酒葡萄皮肉中的单宁酸、有机酸含量也很高，酸涩味会盖住甜味。酿酒葡萄虽然不好吃，但皮中花青素等色素含量高，能赋予酒液玛瑙般的色泽。
在葡萄发酵过程中，单宁酸、有机酸等成分使酒液不会腐败，还能产生更丰富的口感和香气。假如用水果葡萄来酿酒，水分太多，糖和色素不够，香气也不够复杂，色、香、味都远不如酿酒葡萄。酿酒需要发酵，葡萄皮上天然就有野生酵母菌。酿酒葡萄同样品种众多，不同葡萄酿出的酒风味也不同。按颜色区分，葡萄酒可以大致分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。葡萄的色素多集中在外果皮中，纯用白葡萄，就酿出淡金色的白葡萄酒。
而红葡萄既能酿红葡萄酒，也能酿白葡萄酒，区别在于压榨取汁时是否保留外果皮，如果保留，酒液就会染红，不保留就呈现白色。而想酿造桃红葡萄酒，只要减少果皮浸在葡萄汁中的时间，上色浅，自然变成粉红色。各色葡萄酒。撰文 | 孙立娜 彭鹏。部分图片来自 | 图虫创意。微信编辑 | 高兴。本文原载于《博物》2022年9月刊。转载内容仅代表作者观点，不代表中科院物理所立场，如需转载请联系原公众号。来源：博物。
编辑：黄水机。