你可能曾听说过“白肉健康、红肉致癌”的说法，很多人甚至被吓得再也不敢吃红肠和熟的虾蟹——因为这些都是“红色的肉”。可是健身教练还让我多吃牛肉诶。然而这其实是个翻译来的误会：欧美人喜欢吃牛羊和鸡鱼，而牛羊肉肌红蛋白含量较高，所以生肉多为鲜红色，熟了之后是红褐色，欧美人就将其称为“红肉”，并常用泛指一切哺乳动物的肉；而鸡鱼的生肉多为淡红色到白色，熟了之后往往更白，于是禽肉和鱼肉在欧美都叫“白肉”。
很明显，你也能看出来，这个“红白肉”的分法非常模糊笼统和不科学，除了带来误解几乎没啥用：欧美人自己也经常被这分类搞懵，很多被吓得不敢吃金枪鱼和火鸡——这俩虽然不是哺乳动物，但肉类中肌红蛋白含量也很高，所以也很红；而作为哺乳动物的猪，肉中肌红蛋白含量反而较低，熟了之后偏白色，也让欧美人疑惑是不是该算白肉？实际上哪些肉类不健康这个问题，和肌红蛋白就没有任何关系。
所以一开始就不该把“红白肉”这么莫名其妙的概念翻译过来，简直是徒增烦恼——你只需要粗暴地记住，有致癌风险的是兽肉（哺乳动物）；其他肉类不管黑白红黄蓝绿，都没有这个风险（虽然和本文无关，但如果真碰上了绿肉，建议还是小心为好）。兽肉摄入量增加，与患癌风险提高相关，这确实早在上个世纪就有统计学证明。后来的临床研究也都支持这一观点，如今兽肉已经被列为2A类致癌物。
但其背后的生物学原理，直到近些年才刚刚确定：我们的祖先曾经历过一场超级瘟疫，很有可能是某种疟疾。在这场超级瘟疫的筛选下，人类细胞膜上的一种唾液酸发生了变异：变异以后的个体无法再合成这种唾液酸，能大大降低疟原虫感染率。但这种唾液酸分子又非常关键，是哺乳动物细胞膜多糖链的重要组成，所以人类不能直接丢掉它，而是用前驱物来代替其功能。
当人类捕食其他哺乳动物时，就会摄入旧唾液酸分子，由于太相近，会被身体合成进细胞。而这些细胞因为多糖链差异，会被免疫系统当成外来入侵物，从而遭到攻击，导致轻微炎症。我们都知道，几十年的长期炎症，就有可能诱发细胞癌变。而只要你吃一次兽肉，全身就会发生一次轻微炎症，这就是“兽肉与癌症风险升高相关”的原理了。不过，哺乳动物以外的肉类，不会被身体错误识别，所以吃水产和禽肉不会有轻微炎症（鱼卵除外）。
此外还有新研究发现，最近1万年流行的恶性疟原虫又反过来了，更容易感染唾液酸突变过的个体——如果筛选时间足够久，可能把人类筛回突变前的状态，这样吃兽肉也不致癌了。如果想避免吃肉引起的轻微炎症，可以多吃非脊椎动物，以及脊椎动物的非合弓纲后代。包括各种贝、触手怪、虾、蟹、虫子、鱼、蛙、龟鳖、鳄鱼、现生恐龙（俗称鸟类）等等。
不要太担心兽肉：仔细读过各种调查的原数据，你会发现风险提高看上去很吓人，实际一算变化不大——比如每天摄入兽肉增加100克，癌症总体风险增加17%。但是我们知道，癌症本身就是低风险的疾病，总体发病率约为0.186%。在此基础上就算再提高百分之十几，也只不过是改变了小数点后好多位的几个数字。所以说，兽肉虽然确实会升高患癌风险，但是和抽烟、喝酒、熬夜什么的比起来，这点风险完全不算个事儿。