看了韩国人的韭菜面，我要为韭菜打抱不平
一直都很爱在网上刷各国美食的我前些日子刷到韩国有这么个美食——韭菜面。就是素面加汤再放一把韭菜，大家也知道韩国人腌菜就是拿辣椒粉搓搓。我筷子里正夹着妈妈包的韭菜饺子，看着这个美食陷入沉思，不知道该说他们会吃还是不会吃，弹幕里很多朋友是表示暴殄天物了。
虽然很多人不理解韭菜的好吃之处，但韭菜作为我国最古老的原产蔬菜之一，不同季节的韭菜，味道各异，有“春香、夏辣、秋苦、冬甜”之称，现在春天初次收割的“头刀韭”，是最柔嫩鲜香的人间至味。韭菜还有很多好吃的吃法哇！
植物学上，韭菜跟葱、蒜是亲戚，归于石蒜科葱属。这个属的一大“美德”，是叶鞘基部具有居间分生组织，哪怕将叶片全剪掉，只要没破坏地下鳞茎，仍能很快长出新叶、年复一年繁茂。
因此，韭菜素有“懒人菜”之名：易种、高产，栽下几棵，一茬茬剪叶子来吃，一年能收好几茬。北宋初年，太祖赵匡胤为了发展民生，还曾下旨，要求十岁以上的国民无论男女，都要种一畦韭菜，这样就能满足家庭一年的吃菜需求。所以“割韭菜”这词很生动，我们一旦被割了一次韭菜，往往还能被割好几次（bushi）。
“韭”是最形象的蔬菜名之一，两竖和左右三横，宛如一丛蓬勃细叶，底部一横则代表着土地。
通常来说，吃韭菜吃的都是地上部分，不过在在云南一些地方，有专门吃根的韭菜，地下根须极其肥嫩饱满，当地称为“苤菜”。古代，在生长旺季，韭菜价格极其便宜。但冬天，韭菜植株休眠，不再生长。在古代相当长的时间内，冬季的新鲜韭菜都是天价奢侈品。随着温室栽培的不断进步，反季节韭菜的价格才渐渐降低。根据元代《农书》记载，人们会将韭菜根移栽到室内，用马粪覆盖根部，利用马粪在发酵过程中释放的热量，催促韭菜萌发。
室内缺乏光照，长出的叶片色泽黄、质地嫩、滋味柔，得名“韭黄”。立春吃的“五辛盘”中，韭黄正是时令佳品。
韭菜有个特别之处：明明是蔬菜，却被古人列入“荤”的范畴。因为它含有多种硫化物，能挥发出接近肉类的复杂香味。跟香菜、香椿等重口味菜蔬一样，有人受不了这味儿，也有人爱到骨子里。正因滋味丰富，韭菜用途极广，搭配方式极多。
不过，烹饪韭菜是考验火候的，新鲜韭菜宜猛火宽油，翻炒十几下便出锅，正是俗话说的“韭菜十八炒”“生葱熟蒜，半生韭菜”。快炒出的韭菜，色泽碧绿，入口爽脆，辛辣中隐有回甜。要是炒得过熟、蔫软，口感滋味就大为逊色。因此在“韭菜炒鸡蛋”这道经典菜中，大厨总是先把鸡蛋炒熟再放韭菜段的。
韭菜跟内脏、血等有腥膻味的食材搭配，能将异味转化为别样的香。
水产品更是跟韭菜珠联璧合，无论是来自淡水的螺蛳肉、河蚌肉、小河虾，还是来自大海的鱿鱼、八爪鱼、蛏子，与韭菜同炒，都能去腥提鲜，引人垂涎。胶东半岛有道小吃，用当地特产的“海肠”（单环刺螠）切成小段，与韭菜段同炒，调入酱汁，趁热浇在米饭上，便是一碗油润鲜香的海肠捞饭。有时候，最简单的做法反而能更充分地激发韭菜的异香。
长沙街头小吃有一种“烫韭菜结”，开水焯过的韭菜缠成小卷，串在竹签上，蘸上香辣调料汁，拿在手里边走边吃，脆嫩爽口。烤韭菜更是征服了各地烧烤摊，韭菜烤熟后洒满孜然、辣椒，焦香多汁，有类似肉食的丰腴感。
韭菜还能一物多用，充当调料。西北地区吃搅团、浆水面等主食时，会用铁勺盛一勺清油，在火上烧到沸腾，往热油里撒一撮新鲜韭菜段，伴随着“刺啦”声响，趁热浇在面上，分外增香。在云南吃过桥米线，滚烫鸡汤里必有碧绿鲜嫩的韭菜。广东普宁的炸豆腐入口酥脆，搭配的蘸料是韭菜末盐水，简单质朴又滋味十足。
在饺子、包子、馄饨等包馅儿的食品里，韭菜更是大放异彩。
它滋味鲜浓，又无需焯水、挤水，只要择洗干净剁碎就行，十分方便。韭菜馅宜蒸宜煮，还特别适合煎、炸。江南的韭黄鲜肉春卷、河南的“炸菜角”，都是用热油激发韭菜馅香味的典型做法。除了素面皮，各地人们还利用本乡物产，给韭菜馅披上各种各样的外衣。晋北地区盛产黄米，把黄米磨碎蒸成糕，一块块揪下来、擀平，就能变成一张黏糯的外皮，包韭菜鸡蛋馅，用胡麻油一炸，外酥内香。
山东的“菜煎饼”用杂粮薄煎饼作皮，包入韭菜馅，裹成长方形后烙熟，馅里的油将饼皮浸得近乎透明。潮汕地区的“无米粿”不用米粉，而是用半透明的红薯淀粉制作粿皮，包入猪油韭菜馅，先蒸熟、再油煎到焦黄。
在韭菜馅食物里，知名度最高的要数横扫全国的“韭菜盒子”。它的馅料里虽也有鸡蛋、肉末、虾米等等，但唱主角的就是韭菜。各地做法繁多，有的使用柔软的烫面皮，少油烙熟，原汁原味；也有的用较结实的冷水面皮，宽油煎炸，松脆焦香。包法也各有千秋，有的真卷成一个长方形“盒子”，有的包成大饺子，福建厦门等地甚至会捏成圆鼓鼓的小陀螺状，周边压一圈花边，油锅里炸到金黄，看着比甜点还精致。
韭菜抽薹开花的季节是秋天。
民歌唱“韭菜开花一条心”，一根根笔直的韭薹上，顶着洁白的伞状花序。刚长出的韭薹脆嫩多汁，也能炒肉丝、炒鸡蛋，但要争分夺秒地将它拔下，一旦花苞绽放，韭薹就粗硬不堪食。不过，韭菜花本身又是另一种美味，而且在青史上鼎鼎有名：五代书法家杨凝式，曾收到友人赠送的韭菜花，品尝后写信答谢：“当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始。助其肥羜，实谓珍羞。
”这封简短的信笺书法优美，被后世命名为《韭花帖》，并评为“天下第五行书”。
如今，韭菜花最常见的吃法，是在花朵初绽的时候捋下来，洗净捣成泥状，加盐密封，酿成色泽暗绿的韭花酱。它辣味冲鼻，腌渍过程中产生的氨基酸盐更提升了鲜味，是北方吃羊肉的好搭档，能让原味烹调的羊肉香而不膻。云南曲靖特产的腌韭菜花，跟北方的韭花酱又截然不同，被作家汪曾祺誉为咸菜中的“神品”。
它采用完整的韭菜花序、苤蓝丝和辣椒同腌，放红糖和料酒。腌好的韭菜花保持着形状，甜、咸、辣和韭菜的香味交织，嚼起来还有点脆。
除了被人广泛栽培的韭菜本种，还有众多野生韭菜隐于山林。内蒙古海拉尔市的名字，在蒙语中意思就是“生长野韭菜的地方”。这些野韭的叶子不易辨识，往往都是开花时才会被认出来，所以人们对它们的利用方式，也以吃花为主。
在晋北、陕北和与之交界的内蒙古南部地区，人们常在秋初采摘野生细叶韭的花朵，晒干保存，叫“泽蒙花”或“扎蒙花”“麻麻花”。这种干花虽然灰扑扑的不起眼，但用热油一炝，就能散发出沁人心脾的香，给普通的疙瘩汤、莜面鱼鱼增添了醇美之味。
韭菜是中国土生土长的植物，在中餐以外的菜系里很少出现。不过，西方文学著作中，有时候会提到一种叫“熊葱”的野菜，它其实就是一种生长在欧洲地区的野韭菜。
据说棕熊冬眠醒来，第一顿饭就吃刚发芽的熊葱，跟我们吃春天的“头刀韭”一样。欧洲人吃熊葱，主要是用嫩叶做沙拉，或者打碎后加入橄榄油制成青酱。熊葱跟我们熟悉的韭菜味道相近，模样却很不同：植株高大，叶片宽阔如百合，一点儿都不像“葱”。采摘野生熊葱有风险，因为有毒的铃兰、秋水仙都跟它外形相近，误食甚至会带来生命危险。