今天的主角是黄鳝。中国人大多吃过黄鳝，就算没吃过也见过，没见过活的总见过照片。黄鳝属于合鳃鱼目，在我国只有一科一属一种，就是黄鳝，剩下的全在外国。黄鳝最为人津津乐道的特点，恐怕就是雌雄莫辨，变来变去。初生的黄鳝清一色都是雌性，直到第一次性成熟产卵之后，一部分就走上了变性的“不归路”。黄鳝的性别往往伴随着体型的变化，雌性身体都短小，雄性都粗长。黄鳝主要产区是黄河以南，从江浙山东到四川云贵都有。
黄鳝味鲜，口感脆嫩，少骨少刺，算得上数美俱全。黄鳝也有致命的缺点，就是腥味很重。在四川湖南，黄鳝菜肴通常会多放些辣椒、剁椒或者蒜头来烧，家常味型，咸鲜麻辣。到了江浙一带，黄鳝做起来就要麻烦一些了，因为好多人不喜辣椒，所以处理鳝鱼就要点手艺了，当然，葱姜蒜韭菜胡椒这类重口调料也是免不了的，多多益善。最著名的，也是口感最好的名菜还得说是响油鳝糊。
鳝鱼切段预处理后，上铺葱姜蒜和胡椒粉，以热油淋上，调料很好地遮蔽了腥味，滚油带着鳝段腾腾而动，色香味俱全。即使是做浅色的料理，比如扬州的长鱼面、闽粤的鳝丝粥等等，鳝鱼都需要先和调料炒制或者烧煮，再单起火入粥入面。要是生鳝鱼入汤，那必要多放胡椒粉，不然即使喜腥的老饕也是承受不来的。思路比较清奇的要算江苏的爆鳝，或叫脆鳝。
这种料理要先腌后炸，炸到鳝鱼完全脱水，像薯片一样酥脆，再用糖汁烧制，腥气随水而去，还符合江南人嗜甜的口味。可惜的是鳝鱼的爽滑鲜嫩就无从谈起了，吃起来更像北京的焦圈或者糖耳朵，纯是道点心菜了。好的脆鳝是没有多余汤汁的。上好的爆鳝看起来不干不湿，糖足但不外露，拿着都不粘手。现在有些饭店的脆鳝像糖醋里脊一样，汤汁十足，鳝鱼泡在汤里，那就既不鲜嫩，又不脆韧，实在有违厨艺的道理。
再如虾爆鳝面，虽然是名吃，却也难得我心。本来脆鳝和虾仁无论口感还是味道都不配套，脆鳝又经面汤浸泡，实在是明珠暗投。所谓名吃，也就是吃个物美价廉，心理满足，难免有盲目堆料，土法炼钢的嫌疑。相信对吃有一定要求的饕客都会同意我的看法吧。