我一直以家附近的一条小吃街作为观察网红食物的窗口。当某日甘肃麻辣烫的大招牌出现在街上，而旁边隔几家铺子就是曾红极一时的淄博烧烤时，我知道，风水轮流转，这“泼天的富贵”流到了我老家的甘肃麻辣烫。
刚结束的清明假期，天水旅游热度高居全国榜首，同比暴涨20倍。虽然麻辣烫和它的近亲们，一直都在闷声发财，但在喜新厌旧的餐饮世界里，麻辣烫平平无奇。在吃辣界也很小透明的甘肃，到底凭啥因为麻辣烫被流量翻了牌子？
麻辣烫起源于四川，传闻由长江边的船工和纤夫创造，烧起江水，有什么菜烫什么菜，当然也少不了辣椒。“麻、辣、烫”三个字或许就从形容这样酣畅淋漓地吃个热乎的形容词，到作为火锅的平替，渐渐发展成一种平价小吃，也算是个川渝版“宛宛类卿”的故事。
麻辣烫传到东北，一头撞上了那个被下岗潮冲击得六神无主的时代，电视机里的歌声和小品给东北人打气——“只不过是从头再来”、“咱工人要替国家想，我不下岗谁下岗”；而现实中一家人吃什么，是更加具体的生活难题。摆摊或者蹬着三轮车卖一口吃的，是成本和门槛最低的糊口方式，而在这个过程中，麻辣烫也渐渐完成了口味的改良，汤底从红汤换成了白汤，没那么能吃辣，也更需要脂肪提供热量的东北人选择麻酱代替海椒和红油成为主味。
不过，作为一个甘肃人，我一直对黏糊麻辣烫没什么兴趣，也无法习惯某福某亮的改良。所以每年过年回家，我都要吃一碗红艳艳的家乡麻辣烫，来唤醒沉睡的味蕾。
甘肃地形狭长，东西直线距离可达1600公里，所以当我们说甘肃如何如何时，其实说的是一个相当大的地区，而每个地方的麻辣烫也有差别。比如最近火的主要是天水，麻辣烫煮熟后要加底汤，然后浇油泼辣子；而金张掖的麻辣烫，更像麻辣拌，因为有甜面酱，所以整体是甜辣味；而在我的家乡庆阳，麻辣烫的卖相则跟冒菜极为相似。
“香而不辣，红而不辣”似乎成了人们对甘肃麻辣烫的核心印象。前几年，“中国人越来越爱吃辣”成为一门显学，但在吃辣这件事上，甘肃一直不是什么尖子生。
甘肃属于北方微辣区，这与人们对甘肃麻辣烫的总结颇为吻合。甘肃物产相对贫乏，日常饮食以主食为主，喜食面食。面食本身寡淡无味，需要佐料加持。辣子，尤其和滚油相辅相成的油泼辣子（干辣椒磨成粉泼热油），能给面食增香增色，让单调的饮食稍显活色生香。
伴随辣椒一起被翻牌子的，还有土豆片、手擀粉和和宽粉。甘肃人爱主食，甚至是主食配主食。但这个主食一定要扩大理解，面食之外的半边天，是土豆和土豆制品撑起来的，甘肃人更习惯叫洋芋。
要了解甘肃这片土地，就要了解土豆。土豆属于高寒作物，适宜在高海拔、高纬度地区种植，这恰恰就是甘肃的气候和土壤。甘肃省农业农村厅做过统计，甘肃省86个县（市、区）中除个别高海拔纯牧业县外，其他县都种植土豆。
不过食物好吃的一大秘诀是控制预期。食物很单纯，但叠加了欲望和期待之后，它的风评必然会变得复杂起来。流量会走，风头会过去。但我们作为食客，忠于自己的味蕾；作为游客，忠于自己的体验。让一切都变得简单，让食物也变得简单。