秋⻛起，⾃然要好好啃⼀⼝当季的新⽟⽶。不⽤任何调料，捧⼀根原汁原味的⽟⽶棒⼦，甩开腮帮⼦⼤⼝啃，就是对秋天最好的致敬。现在的⽟⽶有甜的有糯的，还有⼜甜⼜糯的，还有被⽟⽶⿊穗菌感染后变成“乌⽶”的。你喜欢吃哪种？
⽟⽶，⼤致起源于今天墨⻄哥南部地区，但它的“身世”⻓期成谜——⽟⽶早就被美洲原住⺠完全驯化了，失去了⾃然繁衍能⼒，物种存续全靠⼈⼒播种。
如今在⾃然界，找不到野⽣⽟⽶，也找不到和⽟⽶形态接近的野⽣植物，我们很难知道⽟⽶的祖先是谁、它是如何⼀步步变成今天模样的。⼈们只能从遗传学、分⼦⽣物学研究中判断，⽟⽶的祖先是同属植物⼤刍草。但⼤刍草的果穗，每颗果实（籽粒）外都包着坚硬的“颖壳”，⽟⽶的果实却完全⽆壳。
研究者只能推断，近⼀万年前，⼀些⼤刍草被美洲原住⺠⻓期采集、选育，发⽣了脱胎换⻣的变化，形成独⽴物种，进⽽被⼴泛播种，成了遍布全美洲的主粮作物。
美洲三⼤古⽂明（印加、玛雅、阿兹特克），都有专⻔的⽟⽶神。在玛雅创世神话⾥，⼈甚⾄都是⽟⽶做的：众神原本⽤⽊头造⼈，却发现他没有情感，于是把⽊头⼈变成猴⼦，⼜重新⽤⽟⽶造了⼈。⽟⽶的发芽、成熟、被⻝⽤、被重新播种，在玛雅⼈眼中，象征着⽣死轮回。
玛雅⽟⽶神的形象是个英俊⻘年，据说古玛雅⼈为了让⾃⼰的外形与之接近，甚⾄会在孩⼦⼩时候就⽤⽊板夹头，让头型⻓成⽟⽶穗的形状。阿兹特克的⽟⽶神是位⼥神。看她⼿中的⽟⽶棒⼦，可⻅14-16世纪美洲种植的⽟⽶，已经和今天没什么区别。
⽟⽶虽然没了颖壳，但籽粒表⽪依然富含不易消化的纤维——啃⽟⽶棒，常会被这层⽪塞⽛。
在⽟⽶的故乡，美洲⼈⺠早有办法对付这层⽪：将⽟⽶粒在碱性的⽯灰⽔中浸泡，使外⽪脱落，再把“瓤”捞起晒⼲、磨成粉。⽟⽶⾯美洲⼈吃⽟⽶，跟亚欧⼈⺠吃⼩⻨的思路差不多：⽟⽶粉和⾯，擀成薄⽚，在陶⼟炉灶或铁板上烤熟，就成了⽟⽶薄饼——它在墨⻄哥菜⾥，可是基⽯⼀般的存在，能卷⼀切，还能切碎了泡在炖菜汤汁⾥吃。要是把⽟⽶薄饼切成三⻆形⼩⽚，还能做成⼩零⻝“炸⽟⽶⽚”。
墨⻄哥传统卷饼“塔可”，就是将各种配菜放在薄软的⽟⽶饼上，让⻝客⾃⼰卷起来⻝⽤。如今饭馆⾥也有直接卷好、切成⼩段再端上来的。
墨⻄哥“国菜”⽟⽶粉蒸⾁，则是⽤⽟⽶粉裹着⾁、菜、奶酪等馅料，包在⽟⽶苞叶⾥蒸熟。⽟⽶粉或⽟⽶粒还可以和奶油、⾁汤⼀起，熬煮成浓稠的炖菜。有些地⽅直接⽤⽟⽶粉熬糊糊，静置凝固后倒扣出来，就成了⼀⼤块“⽟⽶糕”，切开搭配⾁菜吃。⽟⽶粉蒸⾁，因为形式很像粽⼦，所以也可以叫“⽟⽶粽”。
哦对，还有种美洲⽟⽶⻝材如今成了⽹红，被叫作“墨⻄哥⿊松露”，其实就是被⽟⽶⿊穗菌感染后的病变体，也叫“乌⽶”，其原理与茭⽩类似。墨⻄哥⼈会把它做成卷饼馅⼉。（吃过的朋友请在评论区跟⼤家分享⼀下感受）
16世纪中叶，⽟⽶从东南海路、⻄南和⻄北陆路等各个⽅向传进了中国。它在各地得到了很多俗名，⽐如“⽟⽶”“苞⾕”，李时珍在《本草纲⽬》中为它定名“⽟蜀⿉”，则是因为他认为⽟⽶从⻄蜀之地传来。⽟⽶刚传⼊时，没⼈想到吃它饱腹。当时流⾏的是⽤它做零⻝：“炒拆⽩花，如炒拆糯⾕之状。”——就是我们熟悉的爆⽶花。后来⼈们发现它当主⻝性价⽐更⾼，渐渐开始⼴泛种植。
⽟⽶虽好种，对“中国胃”来说，却是种不够细腻的粗粮。过去最常⻅的⽟⽶吃法，就是把晒⼲的⽟⽶粒研磨成缺乏黏性的⽟⽶碴（东北俗称“碴⼦”），⽤来做窝窝头、粗饼⼦，或者熬成糊糊，⼝感相对粗粝单调。不过，中国⼈在饮⻝上向来有创意，粗粮也能“细做”。⽐如经典东北菜“贴饼⼦”：把和好的⽟⽶⾯⼀坨坨拍在要开的锅边，在⾼温中迅速烙熟。⽟⽶饼⼦⼝感略粗，搭配浓油⾚酱的炖菜，反倒是挺解腻。
⽟⽶⾯也可以蒸发糕，⻄南的“⽟⽶粑粑”就是这种做法的典范，将发酵好的⽟⽶⾯团裹回苞叶⾥，上笹蒸熟，让它汲取“本是同根⽣”的清⾹。放凉的⽟⽶发糕还可以切成⽚，裹上蛋液，煎得⾹酥⾦⻩，隔壁⼩孩都......⽟⽶粑粑将⽟⽶⾯在拌好的⼭野菜馅外滚⼏层，上锅蒸成菜团⼦，曾经是艰苦岁⽉的主⻝，现在却是健康少油的减脂餐。
⼭⻄的⽟⽶“块垒”可以看作菜团⼦的“粉碎版”，将⽟⽶⾯裹上⼟⾖块或榆钱、槐花等，摊在笼屉⾥蒸熟，拌上调料，亦菜亦饭。
在新疆南部，有⻝材丰富的“包⾕汤饭”，是将磨碎的嫩⽟⽶粒和⽺⾁、⻄红柿、⽪⽛⼦、辣椒、⽊⽿⼀起，煮成⾹辣稠厚的浓汤。在南⽅⻝谱⾥，⽤嫩⽟⽶炒菜、煲汤更是常事。⽟⽶粒⾥的甜汁和略脆的胚乳，都是味道⼝感的加分项。就连刚⻓出来的⽟⽶嫩果穗，都被开发成了餐桌新秀。
它被形象地叫做“⽟⽶笋”，⽟⽶粒⼩得⼏乎感觉不到，中间的嫩芯也可以⼀起吃。除了果穗，⽟⽶须也可以煮凉茶，⼀些结不出果的⽟⽶植株，则因糖分累积在茎秆中，⽽成为类似⽢蔗的⼩零⻝“甜秆”。
除了拓展菜谱，在⽟⽶发展史上，中国⼈还有⼀个特殊贡献，就是创造了“糯⽟⽶”。它是在我国⻄南地区出现的突变品种，被喜爱黏⻝的傣族、哈尼族多年选育，培育出颗粒黏糯、⼝感有弹性的类型，籽粒的⾊彩也五彩缤纷。
糯⽟⽶⽀链淀粉含量较⾼，颗粒呈半透明状，因此英⽂⾥称之为“Waxy corn（蜡质⽟⽶）”。经过古今中外、经年累⽉的改造，如今，⽟⽶早已不再粗粝单调，⽽是⼀种变化丰富、花样繁多的⻝材了。⽟⽶的⻛味进化史，正是⼈类饮⻝智慧的结晶。