我们总是在网络上看到“懒人都会”的烘焙教程，就试图自己烤面包，然后诞生了和理想中完全两个世界的“炸厨房”小组杰作。这面粉和水的结合变身，远比我们想象的奇妙，面团好像会自己“活”起来——一开始面团是瘫软的，难以成型但黏性十足。但经过揉捏再放置一会儿后，它就会变得大而有活力：形态膨胀圆滑，不再“抗拒”变形，给予压力能很快回弹——俗称“发起来”，这“发面”中的奥妙还多得很。
面团只有发起来，才可以做成各种面点面食，而要想“发”好面团，绝对离不开这三个要素：面筋、气泡和酵母。“面筋”是面团充满“活力”的秘诀。面筋主要由面粉中的两类蛋白质构成：小麦谷蛋白和谷胶蛋白。面粉遇水调成面团时，小麦谷蛋白分子们会首尾相连，形成长长的分子链，且每条分子链都是螺旋状的，可以随意拉伸和弯曲，造就了面团的弹性。
而谷胶蛋白则在分子链中间起到轴承作用，让分子链可以任意交错滑动，面团才有了可塑性。
气泡就是面包馒头切开后你能看到的气孔。面团必须靠气泡才能变得松软，像面包蛋糕之类的面点里，气孔所占的体积甚至超过80%。面团中气体，有些是揉捏面团时混入的空气，但更多是用酵母或其他发酵剂产生的。比如酵母产生的二氧化碳，能在面团里形成数百万个小气窝，随着气体量的增加，面团也开始鼓起来。
最后就是必不可少的酵母，它会将面粉中的糖分转化成酒精和二氧化碳，让气体分散着充满面团内部，改变面筋分子链的“条理”，让面筋分子链的方向尽量一致。但酵母产生二氧化碳的速度较慢，充分发酵需要1小时左右。
面粉和水的接触，会展开一连串反应。面粉中的淀粉吸水后，一部分转化成糖分。酵母以糖分为生，生成二氧化碳和酒精，形成很多小气窝。面粉中的蛋白质吸收水分，向外延展成螺旋状分子链；相邻分子链的结构之间形成许多结扣，开始出现面筋。
揉捏的过程相当于延展、折叠和挤压的循环往复。蛋白质分子链进一步展开，彼此并排排列，形成黏聚的面筋网络。面团表面暴露在空气中的面筋被氧化发生瓦解，变得平展起来。混入面团内的空气经过折叠、挤压，填充进小气窝。气窝内的气体越多，面团的弹性也好。面团逐渐变硬，揉捏回弹感强，表面也变得光滑。
面筋是面团成型的关键，但不一定是越多越好。毕竟再怎么说它也有“筋”的特点，就像肉里筋多了不好嚼一样，面团里面筋太多，做出来的面食就异常筋道弹牙。所以人们会用食材的化学方式来控制面筋，比如用盐和油脂。
盐类遇水后会形成带电荷的正负离子，这些离子聚集在面筋分子链周围，会让分子链之间彼此吸附聚拢，宏观上看就是面筋的结构得到了加强，面团弹性增加。比如拉面之所以筋道，就是因为和面时加了盐。油脂进入面团后，会与面筋分子链上的某些基团相结合，使得分子链之间彼此疏远，也就很难形成面筋网络，从而弱化面筋强度。很多起酥类的面点就是用这种方式使其吃起来很酥软。
在食品包装上，都印有“内含麸质，小心引起过敏”的警示。这里所说的麸质就是面筋。因为面筋属于大型蛋白质分子，让免疫系统有可能造成误判产生应激机制，造成过敏。面筋是面团成型的关键，但不一定越多越好。毕竟再怎么说它也有“筋”的特点，就像肉里筋多了不好嚼一样，面团里面筋太多，做出来的面食就异常筋道弹牙。所以人们会用食材的化学方式来控制面筋，比如用盐和油脂。
高筋粉适合做法棍、泡芙等有韧性的西点，中筋粉则是人们最常用的面粉，像馒头、面条、包子之类都是用中筋粉来做。低筋粉则主要用来做曲奇、蛋糕等松软口感的面点。发面可以理解成“发酵的面”。它是利用酵母等膨发剂，让面团内部充满大量二氧化碳，达到体积膨大的目的。等到面团熟后，内部二氧化碳挥发散尽，留下充满气孔的蜂窝状结构。一般的包子、馒头、面包等都是用发面来制作。半发面顾名思义，就是发酵才进行了一半的面团。
面团体积膨胀得不多，内部气孔非常细小。这样的面吸水性不强，所以用来包裹馅料不会让馅料的汤汁透出。饺子、馅饼、生煎包等面食大都用半发面来制作。