淄博烧烤是凭什么突然爆⽕的？
今年春天，淄博烧烤爆⽕，⼀个⽉上的热搜⽐过去⼀年都多；淄博⾼铁站⽐春运还忙，当地烧烤店⻔前更是⼈⼭⼈海。淄博烧烤的爆⽕，可能在很多⼈意料之外，但中国⼈对于烧烤的热情，却从未冷却。
烧烤的出现，⼤概⽐智⼈还要早。它就⼀个条件——⽕。⽼祖宗们给动物褪了⽑，往坑⾥⼀扔，点上⽕，就能美美地吃顿烤⾁了。学会⽤⽕，改变了⼈类的命运。熟⻝让⼈类避开了寄⽣⾍，减少了⽛⻮的磨损。延⻓寿命，知识和智慧才有条件获得传承。可以说，烧烤不仅在烹饪史上的地位重要，对⼈类进化和⽂明发展也影响深远。
在先秦时期，中国就出现三种烧烤技法：燔、炮、炙。燔，就是把⻝物直接放在⽕上烤，跟烤鸭⽐较类似；炮，是把⻝物事先⽤草或湿泥包裹起来，最典型的就是“叫花鸡”；⾄于炙，则是把⻝物切成⼩块，串起来再烤，就是烤串的雏形了。
随着农耕⽂化的发展，煮、炸、炒渐渐成为中国厨房⾥的主流，烧烤的地位变得没有那么重要。尤其是代表庙堂的传统菜系⾥，烧烤存在感并不强，煎炒烹炸蒸煮都要排在烧烤之前。袁枚的《随园⻝单》上百道菜中，烧烤就只有烧⼩猪（烤乳猪）、烧猪⾁、烤排⻣、烧⽺等区区⼏种。
反倒是在市井，烧烤有着它最家常和温情的时刻——左⼿拿酒，右⼿举串，没有什么是⼀顿烧烤解决不了的。新疆烤串不只是中国⼈，全世界⼈类都⽆法摆脱烧烤这个原始基因，⼟⽿其烤⾁、巴⻄烤⾁、⽇本烧⻦、美国的BBQ、阿根廷烤⾁……烧烤对⼈类烹饪的贡献是世界性的！
每种⻝材都有⾃⼰的味道，⽽不同的烹饪⽅式，⼜会产⽣不同的⼝感和味道。尤其烧烤，在明⽕上直接烹饪，⻝材不仅能吸收厨具传递的热量，还能直接和⽕焰接触。两种加热⽅式，使烹饪温度的范围⼤⼤拓宽。不同的温度使得⻝材产⽣了不同⻛味和⾹⽓的新物质，混合在⼀起，就是烧烤诱⼈的⾹⽓。
在烧烤的过程中，⾁类表⾯⽔分迅速⼲燥，进⽽使蛋⽩质和糖类受热，发⽣美拉德反应。⻝物表⾯变成褐⾊，不同的氨基酸和糖⽣成不同⽓味的物质，使⻝物有了可⼝的⻛味和诱⼈的⾊泽。蔬菜在烧烤过程中，⼤量⽔分迅速蒸发，⾼温促进焦糖化反应，将碳⽔化合物和糖转化为较⼩的化合物，如⻨芽酚(具有烤⾯包味)和呋喃（尝起来像坚果类，带⾁味）。
烧烤另⼀个令⼈沉迷的地⽅就是它焦脆的⼝感。虽然没⼈会喜欢完全烧焦的⻝物，但少量的焦脆可以增加⻝物的味道和⼝感的层次。所以总有⼈要⽼板把串⼉烤得焦⼀点（是我没错）。烧烤更少不了来⾃炭⽕的烟熏味。在炭⽕上烧烤时，融化的⾁类脂肪会滴到热源上产⽣烟雾。当烤⾁周围烟雾缭绕时，⻝物会吸收它的味道。
到今天，烧烤早已发展出不同的流派——仅在中国，就有延吉烧烤、锦州烧烤、新疆烧烤、云南烧烤、徐州烧烤……就算在⼭东省内，还能分出济南、⻘岛、淄博这些不同的流派。烧烤赛道显然已是⼀⽚红海，那淄博凭什么还能杀出重围？
从⻝物本身来看，淄博烧烤还是有⾃家特⾊的——每桌都有⼀个⼩烤炉。烤串上桌时已经是七分熟，⼩烤炉作⽤主要在于，⻝客可以根据⼝味⼆次加⼯并且添加佐料，是焦是嫩、是咸是淡、辣或不辣都可以⾃⼰决定。在全国越来越多的地⽅禁⽌露天烧烤，或是⽤电烤取代碳烤的趋势下，这种带着新鲜烟熏⽓息的原教旨主义烤串，倒是显得难得了。
淄博烧烤特别在哪？上层烤架可以⽤来保温⾁串和⼩饼。桌⼦上摆⼩炉⼦让⻝客⼆次加⼯，⼭东半岛和辽东半岛不少地⽅都有类似吃法。再加上薄韧的⼩饼和正宗原产地的⼭东⼩葱，“⼀蘸⼀撸⼀卷”的标志性动作，碳⽔、脂肪、蛋⽩质的完美组合，搭配清新的⼩葱，恰到好处地去除油腻，这谁扛得住啊！
淄博烧烤的性价⽐也⽆⼈能敌，两个⼈⼀百多吃到撑，⽽且⻝材的新鲜度还不差。⼩饼要烤得脆脆的。众所周知，⼭东是中国的蔬菜种植⼤省，也是⾁禽养殖⼤省。⾃从1997年起，⼭东的⾁类产量就稳居全国第⼀，其中猪⾁、⽜⾁产量位居全国前列，⽺⾁产量全国前三，禽⾁产量更是断崖式第⼀。在强⼤的⽣产能⼒⾯前，物美价廉不是问题。
烧烤不过是淄博的冰⼭⼀⻆，要知道，淄博可是鲁菜的重要发源地之⼀。不少淄博⼈在⽹上⾃发安利博⼭菜，都觉得来淄博怎么也得尝尝博⼭菜。“四四席”是博⼭传统的宴席形制，每次上菜都是四道，先是“四压桌”，四⼲果、四鲜果、四点⼼，这都只是前菜。正式开席后，四平盘（冷拼）、四⼤件（主菜）、四⾏件（主菜的陪衬辅菜）、四饭菜（⻥、甜品和时蔬）。
毕竟，博⼭也是著名的厨师之乡，砸⻥汤、⾖腐箱⼦、酥锅、硬炸⾁、⼴东⾁……咸⾹的博⼭菜与猛烈的烧烤，⼀⽂⼀武、⼀静⼀动。要是去淄博吃烧烤，队伍排得太⻓，先去体验博⼭菜⼤概也不会令⼈失望。