蛋糕，⼀个简单却拥有极致诱惑⼒的名词，有⼈爱⾯包体松软的⼝感，有⼈爱⾯包上花⾥胡哨的奶油，有⼈在蛋糕店就会变成社恐，不知道怎么点不好意思问哪种蛋糕最好吃。没关系，有我在，让你成为买蛋糕⼩能⼿！
蛋糕，你真和饼⼲⾯包不⼀样吗？1991年，英国税务局将“⻨维他”⻝品公司告上了法庭。原因是该公司“挂⽺头卖狗⾁”——销售的“嘉法蛋糕”应该是饼⼲。其实对消费者来说好吃就⾏，是蛋糕还是饼⼲并不重要。
但对税务局来说，差别却很⼤。因为当时税法规定：涂巧克⼒的饼⼲要多交⼀笔增值税，⽽巧克⼒蛋糕就不⽤。⽽“嘉法蛋糕”呢？它核⼼是⼀枚扁平⼩巧的海绵蛋糕，再加上果酱夹⼼和巧克⼒外壳组成，看起来确实很像饼⼲。为打官司，公司制作了⼀块超⼤的嘉法蛋糕，向法官展示蛋糕的三⼤特征：第⼀，原材料为鸡蛋、⾯粉、砂糖和⻩油；第⼆，质地松软，不像饼⼲般“酥脆”；第三，它放久了会变硬，⽽饼⼲放久了会变软。
法官信服，判产品是蛋糕，不⽤多缴税了。
今后分不清蛋糕和饼⼲的时候，回想这个案例就好。然⽽在蛋糕集中出现的地⽅，还有⾯包呢？蛋糕和⾯包的最⼤区别，在于“膨发”⽅式，⾯包靠化学膨发——酵⺟发酵；⽽蛋糕主要靠物理“打发”——搅拌鸡蛋、⻩油产⽣⽓泡。蛋糕是否松软的关键，就在于⾯糊中拌⼊了多少空⽓。根据空⽓拌⼊⾯糊的不同⽅式（靠打发鸡蛋还是打发油脂），可将蛋糕分为两⼤类：海绵蛋糕和⻩油蛋糕。
我就从这两⼤⻔派开始，给⼤家介绍清楚甜品店⾥让你眼花缭乱的蛋糕们。海绵蛋糕是先将空⽓打⼊鸡蛋液中，形成细密的⽓泡。然后再将发泡蛋液与⾯粉搅打成⾯糊，⾼温烘烤下，淀粉吸⽔、膨胀，包住⽓泡。⽓泡⾥原有的⽔蒸⽓冲破⽓泡逃逸，使细密⽓泡连成海绵状的孔洞。打发鸡蛋时，可以全蛋⼀起打发，也可以分开搅打蛋⽩、蛋⻩，或者只打蛋⽩。根据这三种打发⽅式，海绵蛋糕⼜可分出“全蛋类”、“分蛋类”和“蛋⽩霜类”三个派别。
⻩油蛋糕对蛋液的搅打程度要求不⾼，主要通过搅打⻩油来充⼊空⽓。因为搅打⻩油产⽣的⽓泡没打蛋来得多，所以⻩油蛋糕的蓬松度不如海绵蛋糕，但油脂含量⾼。来看⼏款⻩油蛋糕的经典之作。磅蛋糕是最基础的⻩油蛋糕，油脂让它的⼝感⽐海绵蛋糕更紧实细腻，⻩油⻛味浓郁。法国⼈称其为“四个四分之⼀蛋糕”，因为它只⽤⻩油、糖、鸡蛋和⾯粉四种材料，按照1:1:1:1的⽐例制作⽽成。
玛德琳蛋糕因为在名著《追忆似⽔年华》中出镜，⼈⽓竟然⼀百年来居⾼不下。它源⾃法国，整体呈⻉壳状，中央⿎起，边缘焦脆，造型⼩巧可爱。这⿎⿎的⼩肚⼦是如何打造的呢？原因很简单，玛德琳蛋糕模具的边缘较薄，烘烤时，边缘先熟凝固变硬，只有中央软的部分膨胀，⾃然就成了凸起的⼩肚⼦。经典的玛德琳，会加⼊柠檬汁，吃起来有清新的柠檬⾹。
年轮蛋糕也是⼀种常⻅的⻩油蛋糕。横截⾯由年轮⼀般的同⼼圆组成，“树⼼”却是空的。要知道，它真的是⼀圈⼀圈慢慢烤出来的。蛋糕师傅需要在不断回转的⾦属棒上淋上⾯糊，送⼊烤箱烘烤，烤完后再淋上下⼀层⾯糊再烤，反复循环，相当繁琐耗时。这种蛋糕吃起来，⼝感介于全蛋类海绵蛋糕和磅蛋糕之间，但层次感丰富。⼜因为⻓得像树⽊年轮，所以还有繁荣和⻓寿的寓意。
芝⼠（乳酪）蛋糕也是常⻅的⾮典型蛋糕。
它⾯粉和鸡蛋含量都很少，通常以⼀层薄薄的饼⼲碎屑为底坯，加⼊⼤量“奶油芝⼠”烘烤⽽成，⽆需膨发。芝⼠蛋糕⾯粉极少，所以质地偏软易碎，饼⼲屑做的底坯最重要的功能是个容器，便于移动蛋糕，此外还能调节⼝味。芝⼠蛋糕分为重芝⼠蛋糕（芝⼠多）、轻芝⼠蛋糕（芝⼠少）和冻芝⼠蛋糕（加⼊明胶，冷冻凝固）。
其中，轻芝⼠蛋糕在制作时，还加⼊打发的蛋⽩来提⾼松软度，吃起来不但富含芝⼠的醇⾹，⽽且软黏细滑，⼊⼝即化，在中国、⽇本都很流⾏。⽽在欧美，⼝味更醇厚的重芝⼠蛋糕更受欢迎。
我们身边慕斯蛋糕出镜率很⾼。但实际上，它不算真正的蛋糕：不加鸡蛋，也不⽤⾯粉，主体就是⼀堆奶油泡沫，靠明胶凝固塑形——慕斯就是法语中⽓泡、泡沫之意。
它制作时，需要有巧克⼒，⽔果果蓉等⻝材作基底，在基底上堆砌打发的鲜奶油和明胶混合体，连烤箱都不⽤进。现在你明⽩为什么慕斯蛋糕为什么那么多了吧？因为这种⼝感轻盈柔软、⼝味千变万化（⽤不同基底、添加不同辅料就⾏）的美⻝做起来太容易了，⽽且不占肚，吃多少也不会撑着。