前段时间我上⽹冲浪，发现有位⽹友晚上想吃寿司，结果遭遇了⻤⽚情节——从冰箱⾥拿出来的寿司竟然会发光。我先不放图了，你想象⼀下那个画⾯：深夜，你饥肠辘辘，不想开灯了，想起冰箱正好有⼀盒寿司。当你拿到寿司，关上冰箱⻔的⼀刹那，有⼀块寿司在⿊夜中熠熠发光！！神说，要有光，于是就有了光。但神没说过，寿司也得有光啊！
寿司发光这事不算罕⻅，各国⽹友都⼼有戚戚焉。2020年，⼀泰国⽹友在便利店买的虾寿司，在⿊暗中发出了蓝幽幽的光，他反⼿就发到了⽹上；2018年，⼀⽇本⽹友买的鸡蛋寿司，在⿊咕隆咚中发出了点点星光。真的不敢下嘴。
寿司发光，⼤概率有两种可能。第⼀种是寿司⻝材受到发光细菌感染所致，如假单细胞菌、荧光假单胞菌、费⽒弧菌、磷弧菌等。之前很多⼈发现⽣猪⾁会发出蓝绿⾊荧光，从“夜光猪⾁”中就检出过荧光假单细胞菌。荧光假单胞菌是⼀种机会性致病菌，⼀般情况下对⼈体⽆害，煮熟即可杀灭。但荧光假单胞菌的出现，说明⻝物在存储、制作、销售等过程中，很可能卫⽣情况⽋佳。
也存在并⾮⻝材感染，⽽是制作寿司的⻝材本身就会发光的情况，不过这种情况要求⽐较苛刻。⽇本富⼭县出产的萤乌贼，每年3到5⽉产卵季就会在海⾯闪闪发亮。萤乌贼体内的萤光素，在萤光素酶的催化下，发⽣⼀连串复杂的化学反应，⽽光就是这个过程中释放的能量。虽然萤乌贼本身会闪闪发光，但如果你想吃到闪闪发光的萤乌贼寿司，就得把萤乌贼捕获后⽴⻢做成寿司送进嘴⾥。
另外⼀种⼩概率事件是，这不仅要求制作寿司的海鲜⻝材极度新鲜，还要它刚巧吃了发光的浮游⽣物（⽐如磷虾），⼈家还没消化呢，就被做成寿司了。遇到这种情况，简直可以去买彩票了。
遇到除上述两种⼩概率事件外的发光寿司时，保险起⻅还是不要⻝⽤。⼀是⽆法判断是否因为制作保存条件有限，造成发光菌和其他细菌滋⽣，⼆是寿司多是⽣⻝，⽆法煮熟杀灭细菌。
上⾯说的那些发光寿司，多是遭遇了发光菌感染所致。
但真有厨师，专⻔做出了好看能吃的发光寿司。2012年，美国兴起了⼀股吃发光寿司的热潮。有⼈将烹饪发光寿司的视频传到了⽹上。视频中，两名厨师把细⼩的荧光⻥混⼊芥末捣碎，然后抹在紫菜和⽶饭上。在紫外线照射下，寿司上的混合物发出荧光。这种发光寿司使⽤的荧光⻥是转基因斑⻢⻥。斑⻢⻥是⼀种观赏⻥，因全身布满多条深蓝⾊条纹似斑⻢⽽得名。
研究者将维多利亚多管发光⽔⺟的荧光基因植⼊斑⻢⻥体内，便得到了各种⾊彩斑斓的⼩⻥。起初培育转基因斑⻢⻥是为了确定⽔域的污染情况——当⽔质受到污染时，转基因斑⻢⻥发出的荧光强度也会增加。
除了使⽤荧光⻥，通过⻝物中的特定成分和激发光的配合，也能达到让寿司发光的效果。原理是光反应物质在受到激发光照射后，发⽣了电⼦跃迁，并将能量以光能的形式释放。
在激发光的照射下，蛋⽩质、维⽣素等均能发光，例如维⽣素B2溶液在⿊光灯照射下，会发出⻩绿⾊荧光。这种⻩绿⾊荧光其实是在特定光照下，夜光⼩⻥和芥末粉混合的效果。阿布扎⽐有家名为Glow-in-the-Dark的快闪酒吧，就利⽤这种原理制成了夜光寿司——萤光粉⾊的握寿司、电蓝⾊和霓虹绿⾊调的⽣⻥⽚寿司。
在⽇本寿司⾥，也有“发光⻥”（光り物）的概念，但这⾥的发光和我们上⽂所说的荧光就不是⼀回事了，⽽是指⻥背呈⻘⿊⾊、⻥⽪闪耀着光泽的⻘背银身⻥，⽐如⽵荚⻥、⻘花⻥、秋⼑⻥等等。这类⻥不易保存，吃不习惯会觉得有腥味，所以常以醋腌、盐渍的⽅法来保鲜。虽然算不上⾼级寿司⻝材，但别有⼀番⻛味。